Προβιοτικά χαρακτηριστικά οξυγαλακτικών βακτηρίων in vitro και μελέτη του δυναμικού αλλοίωσης σε προϊόντα κρέατος

Περίληψη

Τη σημερινή εποχή το καταναλωτικό ενδιαφέρον και οι τάσεις στην αγορά των τροφίμων έχουν μεταβληθεί σημαντικά. Τρόφιμα που μπορεί να είναι ωφέλιμα για την υγεία και βοηθούν στην ευζωία εμφανίζουν αυξημένη ζήτηση και για το λόγο αυτό οι βιομηχανίες τροφίμων καθώς και η έρευνα επικεντρώνονται προς αυτή την κατεύθυνση. Μεγάλη μερίδα της αγοράς των λειτουργικών προϊόντων, κατέχουν τα προβιοτικά προϊόντα και ο συγκεκριμένος τομέας φαίνεται να επεκτείνεται. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα έχουν εκτενώς μελετηθεί ως πηγές προβιοτικών καλλιεργειών και ως προϊόντα-φορείς των προβιοτικών, όμως άλλες πηγές πέρα των γαλακτοκομικών, θεωρούνται πολύ σημαντικές έτσι ώστε να αυξηθούν οι κατηγορίες των τροφίμων στις οποίες τα προβιοτικά είναι διαθέσιμα σε όλους τους καταναλωτές. Στο πλαίσιο αυτό, η παρούσα μελέτη εστιάζει στο: α) να μελετηθεί το προβιοτικό δυναμικό οξυγαλακτικών βακτηρίων που έχουν απομονωθεί από παραδοσιακά ζυμούμενα ελληνικά προϊόντα, β) να χρησιμοποιηθούν επιλεγμένα οξυγαλακτικά βακτήρια ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

Nowadays, consumer’s interest and trends on buying food products have changed drastically. Food products that can be beneficial for human health and support well being, are particularly on demand and a lot of attention is being paid from both industry and research. A big portion of the functional food market, belongs to probiotic food products and this sector will be expanding. Dairy products have been well-studied as probiotic sources and probiotic carriers with excellent results, however, alternative vehicles are also important in order to increase the food categories containing probiotics, hence making them available to everyone. In this context, this study focuses on (a) exploring traditionally fermented Greek products for the presence of lactic acid bacteria with probiotic potential (b) use these lactic acid bacteria as co-starters or adjunct cultures in fermented meat products (c) investigating the potential of alternative probiotic carriers, such as edible films in thermally-pro ...
περισσότερα
Η διατριβή είναι δεσμευμένη από τον συγγραφέα  (μέχρι και: 10/2021)
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/47125
ND
47125
Εναλλακτικός τίτλος
In vitro probiotic attributes of lactic acid bacteria and their spoilage potential in meat products
Συγγραφέας
Παυλή, Φωτεινή του Γεώργιος
Ημερομηνία
2020
Ίδρυμα
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Σχολή Τροφίμων Βιοτεχνολογίας και Ανάπτυξης. Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου. Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Νυχάς Γεώργιος - Ιωάννης
Τσακαλίδου Ευθυμία
Πανάγου Ευστάθιος
Σκανδάμης Παναγιώτης
Χωριανόπουλος Νικόλαος
Karatzas Andreas - Kimon
Valdramidis Vassilis
Επιστημονικό πεδίο
Φυσικές ΕπιστήμεςΒιολογία
Γεωπονικές Επιστήμες και ΚτηνιατρικήΆλλες Γεωπονικές Επιστήμες
Λέξεις-κλειδιά
Προβιοτικά τεστ in vitro; Αυτεπαγωγέας-2; γ-Αμινοβουτυρικό οξύ; Προϊόντα κρέατος; Εδώδιμες μεμβράνες με προβιοτικά; Αντιμικροβιακές εδώδιμες μεμβράνες; Υπερυψηλή υδροστατική πίεση (ΥΥΠ); Φασματοσκοπία υπερύθρου με μετασχηματισμό Fourier
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Αγγλικά
Άλλα στοιχεία
302 σ., εικ., πιν., σχημ., γραφ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.