Παραγωγή αλλαντικών ωρίμασης με προβιοτικά, πρεβιοτικά και ελαιόλαδο

Περίληψη

Σκοπός της παρούσας διατριβής είναι η παραγωγή ενός αλλαντικού ωρίμασης με ελαιόλαδο στη θέση του προστιθέμενου ζωικού λίπους, το οποίο να είναι ασφαλές, τεχνολογικά άρτιο, οργανοληπτικά αποδεκτό και ενδεχομένως να έχει ευεργετική δράση στην υγεία του ανθρώπου. Τα ζυμωμένα αλλαντικά, παρασκευάζονται κυρίως με χοίρειο ή/και άπαχο βόειο κρέας, χοίρειο λίπος και καρυκεύματα και αντιπροσωπεύουν ένα σημαντικό μέρος των ελληνικών παραδοσιακών προϊόντων με βάση το κρέας. Τέτοια αλλαντικά, με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και παραδοσιακή τεχνολογία παραγωγής, χωρίς την προσθήκη εμπορικών καλλιεργειών εκκίνησης παράγονται στη Λευκάδα αλλά και σε ορισμένες άλλες περιοχές της Ελλάδας. Το παραδοσιακό ≪σαλάμι Λευκάδας≫ παράγεται σε μικρές παραγωγικές μονάδες κατά τη διάρκεια του χειμώνα (χαμηλή θερμοκρασία ζύμωσης) και η τιμή του pH του τελικού προϊόντος είναι σχετικά υψηλή (5,1-5,3). Το αλλαντικό αυτό έχει έντονο κόκκινο χρώμα και εξαιρετικό άρωμα. Παραδοσιακά αλλαντικά αέρος με ιδιαίτερα ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

Dry fermented sausages produced without starter cultures constitute useful sources of novel lactic acid bacteria (LAB) with probiotic properties. These bacteria are very promising for future use in sausage production with improved organoleptic, sensory and health promoting characteristics. The objectives of the present study were: a) the identification of LAB originating from Greek traditional fermented sausages and b) the evaluation of probiotic properties and safety characteristics of the isolates in order to be used commercially. LAB were isolated from two types of Greek traditional fermented sausages with exceptional sensory characteristics. A total of 16 samples of traditional fermented sausages were chosen from different regions in Greece. Different LAB colonies were randomly selected. After purification, 32 isolates were identified to species level by sequence analysis of their 16S-23S rDNA intergenic spacer region. According to their probiotic properties and biogenic amines pro ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/40884
ND
40884
Εναλλακτικός τίτλος
Production of fermented sausages with olive oil, probiotics and prebiotics
Συγγραφέας
Μάγρα, Ταξιαρχούλα Ιωάννης
Ημερομηνία
2015
Ίδρυμα
Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ). Σχολή Επιστημών Υγείας. Τμήμα Κτηνιατρικής. Τομέας Υγιεινής και Τεχνολογίας Τροφίμων Ζωικής Προελεύσεως. Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης
Εξεταστική επιτροπή
Αμβροσιάδης Ιωάννης
Σούλτος Νικόλαος
Δόβας Χρισόστομος
Κιοσέογλου Βασίλειος
Φλετούρης Δημήτριος
Κατσανίδης Ευγένιος
Οικονόμου Ευάγγελος
Επιστημονικό πεδίο
Ιατρική & Επιστήμες Υγείας
Επιστήμες Υγείας
Γεωργικές Επιστήμες
Επιστήμες Ζωικής Παραγωγής
Λέξεις-κλειδιά
Αλλαντικά ωρίμασης; Ελαιόλαδο; Προβιοτικά; Πρεβιοτικό
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
xxii, 188 σ., εικ., πιν., σχημ., γραφ.