Μελέτη της συμβίωσης άγριων στελεχών ζυμών και γαλακτικών βακτηρίων σε παραδοσιακό ζυμάρι

Περίληψη

Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η μελέτη φυσικοχημικών και μικροβιολογικών χαρακτηριστικών παραδοσιακών ζυμαριών, η ταυτοποίηση των ζυμών και γαλακτικών βακτηρίων που απαρτίζουν την μικροχλωρίδα τους, η μελέτη μεταβολικών δραστηριοτήτων των μικροοργανισμών αυτών σε καλλιέργειες εκκίνητες ώστε να μελετηθεί η επίδραση τους στις οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος και η μελέτη των αλληλεπιδράσεων των μικροοργανισμών που επικρατούν στο παραδοσιακό ζυμάρι. Οι ζύμες που απομονώθηκαν ήταν η S. cerevisiae που επικρατούσε σε κάθε παραδοσιακό ζυμάρι , η P.membranae faciens, η Y.lipolytica και η D.hansenii. Τα γαλακτικά βακτήρια που απομονώθηκαν ήταν υο L. sarrTranciscensis που ήταν παρόν σχεδόν σε όλα τα παραδοσιακά ζυμάρια, τα L.brevis και W.confusa που απομονώθηκαν απο πολλ΄παραδοσιακά ζυμάρια και τα L. paralimentarius, P.pentosaceus και E. faecium. Σε όλα τα στελέχη ζυμών και γαλακτικών βακτηρίων διαπιστώθηκε έλλειψη αμυλολυτικής και πρωτεολυτικής δράσης. Λιπολυτική δράση ανιχνεύ ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The aim of this work was to study the physicochemical properties of sourdoughs, to identify the yeasts and lactic acid bacteria that form their microflora and study their metabolic properties, to design starter cultures in order to study their effect on organoleptic properties of sourdough bread and finally the study of interactions among dominant species as far as growth and production of metabolities are concerned. S. cerevisae was present in every sourdough tested in comparison with P. membranaefaciens, Y.lipolytica and D. hansenii. L. sanfranciscensis was present in the majority of the sourdoughs tested , L.brevis and W.confusa werer frequently present and finally L.paralimentarius , P.peritosaceus and E.faecium were also isolated. All yeast and lactic acid bacteria strains had a lack of a myolytic and proteolytic activity. Only Y. lipolytica strains exhibited lipolytic activity and all strains showed weak phytase activity. THe study of the flour mono and disaccharides fermentaton ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/13112
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/13112
Εναλλακτικός τίτλος
Study of the symbiosis of wild yeast and lactic acid bacteria strains in sourdough
Συγγραφέας
Παραμυθιώτης, Σπυρίδων
Ημερομηνία
2001
Ίδρυμα
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. Εργαστήριο Γαλακτοκομίας
Εξεταστική επιτροπή
Καλαντζόπουλος Γεώργιος
Νυχάς Γεώργιος-Ιωάννης
Κοτζεκίδου Παρθένα
Ρουκάς Τριαντάφυλλος
Γαλιώτου Μαρία
Τσακαλίδου Ευθυμία
Καμιναρίδης Στυλιανός
Επιστημονικό πεδίο
Γεωργικές Επιστήμες
Επιστήμες Ζωικής Παραγωγής
Λέξεις-κλειδιά
Παραδοσιακό ζυμάρι; Ζύμες; Γαλακτικά βακτήρια; Πρωτεΐνες; Υδατάνθρακες; Κύτταρα
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
xxvii, 350 σελ. : εικ., πίνακες