Παραγωγή αρτοσκευασμάτων από κατεψυγμένο ζυμάρι

Περίληψη

Σκοπός της διατριβής ήταν η μελέτη των μεταβολών των χαρακτηριστικών αρτοσκευασμάτων κατεψυγμένου ζυμαριού και η χρήση πρόσθετων υλικών ώστε να διατηρούν τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά για παρατεταμένο χρονικό διάστημα. Εξετάζονταν τα χαρακτηριστικά υφής και η μεταβολή βάρους του ζυμαριού, η διόγκωση, το χρώμα και η υφή του παραγόμενου άρτου και γινόταν οργανοληπτική αξιολόγηση. Μελετήθηκαν οι μεταβολές των ποιοτικών χαρακτηριστικών του ζυμαριού κατά την παρατεταμένη αποθήκευση υπό κατάψυξη. Προέκυψε ότι η κατάψυξη προκάλεσε υποβάθμιση των ποιοτικών/οργανοληπτικών ιδιοτήτων των αρτοσκευασμάτων που ήταν εντονότερη τις πρώτες ημέρες αποθήκευσης. Οι πρώτες σημαντικές ενδείξεις υποβάθμισης παρατηρήθηκαν μετά από 9 μήνες. Επιπλέον, εξετάστηκε η χρήση πρόσθετων συστατικών και συγκεκριμένα βελτιωτικού εμπορικής προέλευσης, αλεύρου ρυζιού, μίγματος ενζύμων (γλυκοαμυλάσες, αμυλάσες/ημικυτταρινάσες ή λιπάσες), μονογλυκεριδίου, γλουτένης και τρεχαλόζης. Το εμπορικό βελτιωτικό χρησιμοποιήθηκε για ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

Aim of the thesis was to study the characteristics of bakery products from frozen dough and to use certain additives in order to preserve their quality characteristics over an extended time period. Texture and weight loss were measured in dough samples while specific volume, color and texture were examined in the occurring bread samples which were subjected to sensory evaluation. Alterations in dough quality characteristics during extended storage under freezing conditions were examined. Experiments showed that dough freezing caused the reduction of bread’s quality/sensory characteristics, which was more intense during the first days of storage. However, frozen bakery products, remained in acceptable levels for several months, while the first degradation signs were observed after 9 months. The use of different additives, such as commercial improver (DATEM, a-amylase, ascorbic acid, etc.), rice flour, enzymes (glucoamylase, amylase/hemicellulase or lipase), monoglyceride, gluten and t ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/17153
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/17153
Εναλλακτικός τίτλος
Bakery products made from frozen dough
Συγγραφέας
Γιάννου, Βιργινία Ιωάννης
Ημερομηνία
2009
Ίδρυμα
Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο (ΕΜΠ). Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών. Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Τζιά Κωνσταντίνα
Ωραιοπούλου Βασιλική
Κέκος Δημήτριος
Μουτσάτσου Αγγελική
Μαρούλης Ζαχαρίας
Καραθάνος Βάϊος
Ταούκης Πέτρος
Επιστημονικό πεδίο
Μηχανική & Τεχνολογία
Επιστήμες Χημικού Μηχανικού
Λέξεις-κλειδιά
Αρτοσκευάσματα; Άρτος; Ζυμάρι; Κατάψυξη; Αρτοποίηση; Κρυοπροστασία; Κρυοπροστατευτικά υλικά; Τρεχαλόζη
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
261 σ., εικ.