Χρήση μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων στην παραγωγή τυριών φέτας και τελεμέ

Abstract

The use of mesophilic lactic acid bacteria in the production of traditional white brine cheeses of Feta and Teleme was studied. The environmental conditions which prevail in these cheeses during the ripping period favor the growth of mesophilic starters which maintain high numbers in populations. This was concluded from the results of the microbiological examination of 32 samples of traditional Feta and Teleme cheeses. The dominant lactic acid bacterium isolated was Lactobacillus plantarum (45,7% of the isolates) followed by Lactococcus lactis subsp. lactis (22% of the isolates). Lactobacillus plantarum is an acid and salt tolerant bacterium and probably this is the reason for its dominance in the lactic acid bacteria population of Feta and Teleme cheeses. On the contrary Lactococcus lactis subsp. lactis is registered as non acid and salt tolerant. However our isolates were found in high numbers in ripened feta cheese samples, which suggest an adaptation of this strains to the environmental condition (temperature and pH) which exist in the ripened cheese. For the selection of the strains which were used in our experiments we isolated and tested 109 strains, but after the preliminary tests we kept 37 strains of Lactobacillus and 22 strains of Lactococcus. The strains selected were further tested for their lactose fermenting ability and acidification velocity. Finally we selected five strains identified as Lactobacillus plantarum (2 strains), Lactobacillus paracasei (1 strain), Lactobacillus brevis (1 strain) and Lactococcus lactis subsp. lactis (1 strain) The above strains were used in 8 different combinations, alone or with Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. We used eight combinations for the experimental production of Feta cheese (Lb. plantarum/Str. thermophilus, Lb. brevis/Str. thermophilus, Lb. plantarum/Lc. lactis subsp. lactis, Lb. brevis/Lc. lactis subsp. lactis, Lb. paracasei/Lc. lactis subsp. lactis, Str. thermophilus/Lb. bulgaricus/Lb. plantarum/Lc. lactis subsp. lactis, Str. thermophilus/Lb. bulgaricus/ Lb. brevis /Lc. lactis subsp. lactis, Str. thermophilus/Lb. bulgaricus). Each one of the combinations was used to prepare four (4) different lots of Feta cheese, keeping all the other parameters of the production according to the traditional technology. The cheese was observed and analyzed for bacteriological and chemical parameters during a period of 120 days. From the results obtained it was answered that: Lactobacilli and Lactococci increased from the beginning of the process reaching a population of the order of more than 7,0 log /g. This population was maintained during the whole ripening period (2 months) and furthermore (120 days). Only in the lots prepared with the combination Str. thermophilus/Lb. bulgaricus, lactic acid bacteria declined to a 6,0 log /g at the end of the ripening period. It was also observed that except of the yeast population which was increased all of the bacteriological parameters tested (coliforms, staphylococcus spp. Total contaminating bacteria, psychrotrophic bacteria, proteolytic and lipolytic bacteria) were gradually decreasing during the ripening period. On the other hand chemical analysis, showed a sharp increase in acidity (pH dropped in the cheese curd to 4,5 within 3-5 days) and a progressing degree of proteolysis and lipolysis up to the desirable level for this kind of cheese. The overall judgment of the taste panel gave a very good or excellent mark to all of the lots. This encourages us to suggest that mesophilic starter cultures can be used alone or in combination with the traditional culture (Lb. bulgaricus / Str. thermophilus) in the production of feta cheese. In particular our results refer to the wild (autochthonus) strain of Lactobacillus plantarum and Lactococcus lactis subsp. lactis, which proved to be well adapted to the environmental conditions which prevail in feta cheese. For the production of teleme cheese four combinations of lactic starter were used (Lb. bulgaricus/Str. thermophilus/Lc. lactis subsp. lactis/Lb. plantarum, Lb. brevis/Str. thermophilus, Lb. paracasei/Lc. lactis subsp. lactis, Lb. plantarum/Lc. lactis subsp. lactis). Each one of the combination was used in the production of four different lots of Teleme cheese. The results obtained are similar to those for Feta cheese. Combinations Lb. plantarum/Lc. lactis subsp. lactis and Lb. paracasei/Lc. lactis subsp. lactis was given the highest score from the taste panel. In conclusion the use of mesophilic starters as in the case of Feta cheese can be used, alone or in addition to the classic starters (Str. thermophilus/Lb. bulgaricus) for Teleme cheese production. Furthermore, dry salting of Teleme cheese in the beginning of the process will improve its quality.

Στην ερευνητική αυτή εργασία μελετήθηκε η χρήση μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων στην παραγωγή των παραδοσιακών ελληνικών τυριών άλμης, Φέτα και Τελεμέ. Οι συνθήκες που επικρατούν κατά την ωρίμαση των τυριών αυτών, ευνοούν την ανάπτυξη μεσόφιλων οξυγαλακτικών στελεχών και τη διατήρησή τους σε υψηλούς πληθυσμούς καθ’ όλη τη διάρκεια της ωρίμασης αλλά και στο ώριμο τυρί, όπως φάνηκε από την εξέταση 32 δειγμάτων παραδοσιακών ελληνικών τυριών άλμης, που πραγματοποιήθηκε. Ο Lactobacillus plantarum ήταν το κυρίαρχο είδος, με ποσοστό 45,7% των απομονώσεων. Ο μικροοργανισμός αυτός είναι αλατοάντοχος και η υψηλή αλατότητα των τυριών βοηθά στην επικράτησή του. Υψηλό επίσης ποσοστό των απομονώσεων (22,0%), εμφάνισε και ο Lactococcus lactis subsp. lactis ο οποίος δεν είναι ανθεκτικός στην υψηλή οξύτητα και αλατότητα που επικρατούν στα τυριά άλμης και μάλλον πρόκειται για προσαρμοσμένα στελέχη στα τυριά αυτά. Από τα 109 μεσόφιλα οξυγαλακτικά στελέχη που απομονώθηκαν, επιλέχθηκαν και μελετήθηκαν 37 λακτοβάκιλλοι και 22 λακτόκοκκοι. Σ' αυτά μελετήθηκε η μεταβολή του πληθυσμού τους και η μεταβολή του pH μετά από ενοφθαλμισμό γάλακτος, με καθαρή καλλιέργεια του κάθε στελέχους. Από τα οξυγαλακτικά αυτά στελέχη, επιλέχθηκαν δύο στελέχη Lactobacillus plantarum, ένα στέλεχος Lactobacillus brevis, ένα στέλεχος Lactobacillus paracasei και ένα στέλεχος Lactococcus lactis subsp. lactis τα οποία χρησιμοποιήθηκαν σε διάφορους συνδυασμούς μεταξύ τους, για την παρασκευή Φέτας και Τελεμέ. Σε μερικούς από τους παραπάνω συνδυασμούς χρησιμοποιήθηκαν και δύο θερμόφιλα οξυγαλακτικά στελέχη που διέθετε το εργαστήριο γαλακτοκομίας (ένα στέλεχος Lactobacillus bulgaricus και ένα στέλεχος Streptococcus thermophilus). Για την παρασκευή Φέτας χρησιμοποιήθηκαν οκτώ συνδυασμοί οξυγαλακτικής καλλιέργειας (Lb. plantarum/Str. thermophilus, Lb. brevis/Str. thermophilus, Lb. plantarum/Lc. lactis subsp. lactis, Lb. brevis/Lc. lactis subsp. lactis, Lb. paracasei/Lc. lactis subsp. lactis, Str. thermophilus/Lb. bulgaricus/Lb. plantarum/Lc. lactis subsp. lactis, Str. thermophilus/Lb. bulgaricus/ Lb. brevis /Lc. lactis subsp. lactis, Str. thermophilus/Lb. bulgaricus). Για καθέναν από τους συνδυασμούς αυτούς πραγματοποιήθηκαν τέσσερις τυροκομήσεις Φέτας και μελετήθηκε η επίδραση της οξυγαλακτικής καλλιέργειας στα μικροβιολογικά, χημικά και γευστικά χαρακτηριστικά του τυριού. Οι λακτοβάκιλλοι και οι λακτόκοκκοι εμφάνισαν πολύ υψηλούς πληθυσμούς (μέση λογαριθμική τιμή >7,00) σ’ όλη τη διάρκεια του πειραματισμού, σ’ όλους τους συνδυασμούς. Μόνο στο συνδυασμό Str. thermophilus/Lb. bulgaricus παρατηρήθηκε μικρότερος πληθυσμός (μέση λογαριθμική τιμή 6,0). Στις υπόλοιπες μικροβιακές ομάδες που μελετήσαμε, παρατηρήθηκε σε όλες μια τάση μείωσης του πληθυσμού τους κατά την εξέλιξη της ωρίμασης, εκτός από τις ζύμες οι οποίες αυξήθηκαν. Το pH όλων των τυριών μειώθηκε γρήγορα, εντός 3 έως 5 ημερών, στα επιθυμητά επίπεδα (περίπου στο 4,5). Όλα τα τυριά ήταν πρώτης ποιότητας. Ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τη χαμηλότερη βαθμολογία απέσπασαν τα τυριά που παρασκευάστηκαν με τον συνδυασμό Str. thermophilus/Lb. bulgaricus και την υψηλότερη εκείνα με τον συνδυασμό Lb. plantarum/Lc. lactis subsp. lactis. Σημαντικά καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά εμφάνισαν και οι συνδυασμοί Lb. brevis/Lc. lactis subsp. lactis, Lb. paracasei/ Lc. lactis subsp. lactis, Str. thermophilus/Lb. bulgaricus/Lb. plantarum/Lc. lactis subsp. lactis (35:35:15:15), Str. thermophilus/Lb. bulgaricus/Lb. brevis/Lc. lactis subsp. lactis (35:35:15:15). Συμπερασματικά διαπιστώθηκε ότι, μεσόφιλα οξυγαλακτικά στελέχη μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνα ή σε συνδυασμό με θερμόφιλα στελέχη ως οξυγαλακτική καλλιέργεια, για την παρασκευή Φέτας. Ιδιαίτερα, η χρήση στην οξυγαλακτική καλλιέργεια, των προσαρμοσμένων στα ελληνικά τυριά άλμης μεσόφιλων στελεχών Lb. plantarum και Lc. lactis subsp. lactis τόσο σαν ζευγάρι όσο και σε συνδυασμό με επιλεγμένα θερμόφιλα στελέχη Str. thermophilus και Lb. bulgaricus, φαίνεται να δίνουν τα καλύτερα αποτελέσματα. Για την παρασκευή Τελεμέ χρησιμοποιήθηκαν οι συνδυασμοί Lb. bulgaricus/Str. thermophilus/Lc. lactis subsp. lactis/Lb. plantarum, Lb. brevis/Str. thermophilus, Lb. paracasei/Lc. lactis subsp. lactis, Lb. plantarum/Lc. lactis subsp. lactis. Για καθέναν από τους παραπάνω συνδυασμούς πραγματοποιήθηκαν τέσσερις τυροκομήσεις Τελεμέ και μελετήθηκε η επίδραση της οξυγαλακτικής καλλιέργειας στα μικροβιολογικά, χημικά και γευστικά χαρακτηριστικά του τυριού. Επίσης, μελετήθηκε και η χρήση αρχικά ξηρής αλάτισης με χονδρόκοκκο αλάτι, όπως χρησιμοποιείται στην παραγωγή της Φέτας. Τα αποτελέσματα των μικροβιολογικών και χημικών χαρακτηριστικών ήταν παρόμοια με εκείνα που παρατηρήθηκαν στη Φέτα. Η αλατότητα σε όλα τα τυριά ήταν σε κανονικά για τον τύπο του τυριού επίπεδα και δεν παρατηρήθηκαν αλλοιώσεις στη δομή τους ή αποκλίσεις από τη χαρακτηριστική δομή του Τελεμέ. Όλα τα τυριά κρίθηκαν άριστα ή πολύ καλά ως προς τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά και την υψηλότερη βαθμολογία απέσπασαν οι συνδυασμοί Lb. plantarum/Lc. lactis subsp. lactis, Lb. paracasei/Lc. lactis subsp. lactis. Διαπιστώθηκε ότι, όπως και στους πειραματισμούς με Φέτα, έτσι και στον Τελεμέ η χρήση μεσόφιλων οξυγαλακτικών στελεχών μόνων ή σε συνδυασμό με θερμόφιλα στελέχη, στην οξυγαλακτική καλλιέργεια για την παραγωγή Τελεμέ δίνει άριστης ποιότητας τυρί. Ιδιαίτερα καλά αποτελέσματα, φαίνεται να δίνει η χρήση στην οξυγαλακτική καλλιέργεια των προσαρμοσμένων στα ελληνικά τυριά άλμης μεσόφιλων στελεχών Lb. plantarum και Lc. lactis subsp. lactis μόνων ή σε συνδυασμό με τα οξυγαλακτικά στελέχη της γιαούρτης. Επίσης, είναι δυνατή η χρήση αρχικά ξηρής αλάτισης με χονδρόκοκκο αλάτι, για την παρασκευή Τελεμέ.