Χρήση μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων στην παραγωγή τυριών φέτας και τελεμέ

Περίληψη

Στην ερευνητική αυτή εργασία μελετήθηκε η χρήση μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων στην παραγωγή των παραδοσιακών ελληνικών τυριών άλμης, Φέτα και Τελεμέ. Οι συνθήκες που επικρατούν κατά την ωρίμαση των τυριών αυτών, ευνοούν την ανάπτυξη μεσόφιλων οξυγαλακτικών στελεχών και τη διατήρησή τους σε υψηλούς πληθυσμούς καθ’ όλη τη διάρκεια της ωρίμασης αλλά και στο ώριμο τυρί, όπως φάνηκε από την εξέταση 32 δειγμάτων παραδοσιακών ελληνικών τυριών άλμης, που πραγματοποιήθηκε. Ο Lactobacillus plantarum ήταν το κυρίαρχο είδος, με ποσοστό 45,7% των απομονώσεων. Ο μικροοργανισμός αυτός είναι αλατοάντοχος και η υψηλή αλατότητα των τυριών βοηθά στην επικράτησή του. Υψηλό επίσης ποσοστό των απομονώσεων (22,0%), εμφάνισε και ο Lactococcus lactis subsp. lactis ο οποίος δεν είναι ανθεκτικός στην υψηλή οξύτητα και αλατότητα που επικρατούν στα τυριά άλμης και μάλλον πρόκειται για προσαρμοσμένα στελέχη στα τυριά αυτά. Από τα 109 μεσόφιλα οξυγαλακτικά στελέχη που απομονώθηκαν, επιλέχθηκαν και μελετήθηκαν 37 ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The use of mesophilic lactic acid bacteria in the production of traditional white brine cheeses of Feta and Teleme was studied. The environmental conditions which prevail in these cheeses during the ripping period favor the growth of mesophilic starters which maintain high numbers in populations. This was concluded from the results of the microbiological examination of 32 samples of traditional Feta and Teleme cheeses. The dominant lactic acid bacterium isolated was Lactobacillus plantarum (45,7% of the isolates) followed by Lactococcus lactis subsp. lactis (22% of the isolates). Lactobacillus plantarum is an acid and salt tolerant bacterium and probably this is the reason for its dominance in the lactic acid bacteria population of Feta and Teleme cheeses. On the contrary Lactococcus lactis subsp. lactis is registered as non acid and salt tolerant. However our isolates were found in high numbers in ripened feta cheese samples, which suggest an adaptation of this strains to the environm ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/15396
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/15396
Εναλλακτικός τίτλος
Use of mesophilic lactic acid bacteria in the production of white brine cheeses feta and teleme
Συγγραφέας
Καραγεώργης, Στέφανος Βασίλειος
Ημερομηνία
2004
Ίδρυμα
Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ). Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών. Τμήμα Κτηνιατρικής. Τομέας Υγιεινής και Τεχνολογίας Τροφίμων Ζωϊκής Προελεύσεως. Εργαστήριο Γαλακτομίας
Εξεταστική επιτροπή
Αληχανίδης Ευστάθιος
Κοϊδης Παύλος-Ρωμύλος
Μπούρτζη-Χατζοπούλου Ελευθερία
Παπαγεωργίου Δημήτριος
Ιωσηφίδου Ελένη
Φλετούρης Δημήτριος
Αμπραχίμ Αμίν
Επιστημονικό πεδίο
Γεωργικές Επιστήμες
Κτηνιατρική
Λέξεις-κλειδιά
Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια; Φέτα; Τελεμές
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
139 σ., εικ.