Ερυθρά οινοποίηση με ακινητοποιημένα κύτταρα σε στερεά υποπροϊόντα ποτοποιίας

Περίληψη

Μελετήθηκαν βιβλιογραφικά όλες οι διεργασίες που οδηγούν σε οργανοληπτική διαφοροποίηση του αρώματος και της γεύσης του οίνου με έμφαση στα θέματα της ακινητοποίησης κυττάρων ζυμών. Η βασική ιδέα της παρούσας διατριβής ήταν να φέρει την ακινητοποίηση και τα κύτταρα της ζύμης στο πιο φυσικό περιβάλλον για αυτές, το σταφύλι. Αυτό επιτυγχάνεται με τη χρήση σταφίδας ως υπόστρωμα για την ακινητοποίηση των κυττάρων. Χρησιμοποιήθηκαν επίσης κατεψυγμένα σταφύλια, με σκοπό την ακινητοποίηση και την παραγωγή δυο προϊόντων από τον ίδιο βιοαντιδραστήρα. Μελετήθηκε η χρήση του φελλού ως μέσου ακινητοποίησης. Έγινε οργανοληπτική μελέτη των οίνων που παρήχθησαν και προσπάθεια δημιουργίας νέων μεθόδων εκτίμησης των αποτελεσμάτων με στατιστική ανάλυση. Αναλυτικότερα, έγινε ακινητοποίηση κυττάρων σε σταφίδες, με σκοπό την πραγματοποίηση λευκής οινοποίησης. Στα πλαίσια αυτά, κύτταρα του εμπορικού στελέχους 299 Uvaferme ακινητοποιήθηκαν σε σταδίες της ποικιλίας Σουλτανίνα, με σκοπό τη δημιουργία ενός είδο ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

All the processes leading to organoleptic differentiation of odour and taste of wine with emphasis to the subjects of yeast cell immobilization were bibliographically studied. The basic concept (idea) of the present thesis was to immobilize the yeast cells in a support resembling their natural environment, the grapes. For this reason, raisins were chosen as immobilization support. Uncrushed grapes were also studied as immobilization support in order to produce two products simultaneously from the same bioreactor. Furthermore, the suitability of pieces of cork as a support was studied. The organoleptic characters of the wines produced by the immobilized biocatalysts were investigated and new methods developed for the evaluation of the data with statistical analysis. Specifically, the immobilization of yeast on dried raisin berries was performed for use in dry white wine-making. Cells of a commercial Saccharomyces cerevisiae strain (299 Uvaferme ) were immobilized on dried raisin berries ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/18039
ND
18039
Εναλλακτικός τίτλος
Red wine making using immobilized cells on solid by-products of alcoholic beverages industry
Συγγραφέας
Τσακίρης, Αργύριος του Νικόλαος
Ημερομηνία
2005
Ίδρυμα
Πανεπιστήμιο Πατρών. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας
Εξεταστική επιτροπή
Κουτίνας Αθανάσιος
Κανελλάκη Μαρία
Ψαριανός Κωνσταντίνος
Κοντομηνάς Μιχαήλ
Κωλλαϊτης Μιχαήλ
Σουφλέρος Ευάγγελος
Τζιά Κωνσταντίνα
Επιστημονικό πεδίο
Φυσικές Επιστήμες
Χημεία
Λέξεις-κλειδιά
Οινοποίηση; Ακινητοποίηση; Σταφίδες; Φελλός; Κατεψυγμένα σταφύλια; Οργανολητική δοκιμασία
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
225 σ., εικ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Σχετικές εγγραφές (με βάση τις επισκέψεις των χρηστών)