Επίδραση διεργασιών οινοποίησης στα φαινολικά συστατικά του οίνου

Περίληψη

Το αντικείμενο της παρούσας διατριβής είναι η μελέτη των μεταβολών φαινολικών συστατικών κατά την βιομηχανική οινοποίηση και την αποθήκευση υπό συνθήκες τροποποιημένης ατμόσφαιρας ελληνικών κρασιών. Για την ταυτοποίηση και ποσοτικοποίηση των κύριων φαινολικών συστατικών χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος της υγρής χρωματογραφίας υψηλής πίεσης συζευγμένης με συστοιχία φωτοδιόδων και φασματογράφο μάζας (HPLC-DAD-ESI-MS/MS). Η μελέτη του φαινολικού προφίλ επέτρεψε την ταυτοποίηση και ποσοτικοποίηση περισσοτέρων από 30 φαινολικών μορίων. Τα φαινολικά αυτά μόρια ανήκουν στις ομάδες των φαινολικών οξέων (κουταρικό & καφταρικό οξύ), φλαβονολών (κερκετίνη, μυρισετίνη, κ.ά.), φλαβαν-3-ολών (κατεχίνη) και ανθοκυανών (μαλβιδίνη, κ.ά.), ενώ κάποια από αυτά τα μόρια (λαρικιτρίνη, συρινγκετίνη, ισοραμνετίνη) ανιχνεύτηκαν για πρώτη φορά σε ελληνικά κρασιά. Βασικός στόχος ήταν η εξέταση της μεταφοράς των φαινολικών συστατικών από το σταφύλι στο ζυμούμενο γλεύκος, και η εξέλιξή τους κατά τις διαφορετικές, συνήθ ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

Changes in the principal phenolic compounds during the vinification process and storage under modified atmosphere of Greek wines have been investigated. HPLC-DAD-ESI-MS/MS was used for the identification and quantification of more than 30 principal phenolic compounds, namely anthocyanins (malvidin, etc.), flavonols (quercetin, myricetin, etc.,), flavan-3-ols (catechin) and hydroxycinnamates (caftaric and coutaric acid). The existence of some of these molecules (laricitrin, syringetin and isoramnetin), was confirmed for the first time in Greek wines.During maceration, the most polar molecules, like anthocyanins, were extracted imminently, while the flavan-3-ols followed at a lower rate after a lag phase. In all varieties, the total phenol content reached a maximum within 2-8 days. The effect of vinification processes, like cold maceration and addition of pectolytic enzymes, has been studied. Both processes enhanced the extraction of grape polyphenols during the vinification. Moreover, d ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

Changes in the principal phenolic compounds during the vinification process and storage under modified atmosphere of Greek wines have been investigated. HPLC-DAD-ESI-MS/MS was used for the identification and quantification of more than 30 principal phenolic compounds, namely anthocyanins (malvidin, etc.), flavonols (quercetin, myricetin, etc.,), flavan-3-ols (catechin) and hydroxycinnamates (caftaric and coutaric acid). The existence of some of these molecules (laricitrin, syringetin and isoramnetin), was confirmed for the first time in Greek wines.During maceration, the most polar molecules, like anthocyanins, were extracted imminently, while the flavan-3-ols followed at a lower rate after a lag phase. In all varieties, the total phenol content reached a maximum within 2-8 days. The effect of vinification processes, like cold maceration and addition of pectolytic enzymes, has been studied. Both processes enhanced the extraction of grape polyphenols during the vinification. Moreover, d ...
περισσότερα