Επίδραση διεργασιών οινοποίησης στα φαινολικά συστατικά του οίνου

Περίληψη

Το αντικείμενο της παρούσας διατριβής είναι η μελέτη των μεταβολών φαινολικών συστατικών κατά την βιομηχανική οινοποίηση και την αποθήκευση υπό συνθήκες τροποποιημένης ατμόσφαιρας ελληνικών κρασιών. Για την ταυτοποίηση και ποσοτικοποίηση των κύριων φαινολικών συστατικών χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος της υγρής χρωματογραφίας υψηλής πίεσης συζευγμένης με συστοιχία φωτοδιόδων και φασματογράφο μάζας (HPLC-DAD-ESI-MS/MS). Η μελέτη του φαινολικού προφίλ επέτρεψε την ταυτοποίηση και ποσοτικοποίηση περισσοτέρων από 30 φαινολικών μορίων. Τα φαινολικά αυτά μόρια ανήκουν στις ομάδες των φαινολικών οξέων (κουταρικό & καφταρικό οξύ), φλαβονολών (κερκετίνη, μυρισετίνη, κ.ά.), φλαβαν-3-ολών (κατεχίνη) και ανθοκυανών (μαλβιδίνη, κ.ά.), ενώ κάποια από αυτά τα μόρια (λαρικιτρίνη, συρινγκετίνη, ισοραμνετίνη) ανιχνεύτηκαν για πρώτη φορά σε ελληνικά κρασιά. Βασικός στόχος ήταν η εξέταση της μεταφοράς των φαινολικών συστατικών από το σταφύλι στο ζυμούμενο γλεύκος, και η εξέλιξή τους κατά τις διαφορετικές, συνήθ ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

Changes in the principal phenolic compounds during the vinification process and storage under modified atmosphere of Greek wines have been investigated. HPLC-DAD-ESI-MS/MS was used for the identification and quantification of more than 30 principal phenolic compounds, namely anthocyanins (malvidin, etc.), flavonols (quercetin, myricetin, etc.,), flavan-3-ols (catechin) and hydroxycinnamates (caftaric and coutaric acid). The existence of some of these molecules (laricitrin, syringetin and isoramnetin), was confirmed for the first time in Greek wines.During maceration, the most polar molecules, like anthocyanins, were extracted imminently, while the flavan-3-ols followed at a lower rate after a lag phase. In all varieties, the total phenol content reached a maximum within 2-8 days. The effect of vinification processes, like cold maceration and addition of pectolytic enzymes, has been studied. Both processes enhanced the extraction of grape polyphenols during the vinification. Moreover, d ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/40993
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/40993
ND
40993
Εναλλακτικός τίτλος
Effect of vinification processes on the phenolic compounds of wine
Συγγραφέας
Μπιμπίλας, Ανδρέας του Ιωάννης
Ημερομηνία
2017
Ίδρυμα
Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο (ΕΜΠ). Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών. Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Ωραιοπούλου Βασιλική
Ταούκης Πέτρος
Δέτση Αναστασία
Τζια Κωνσταντίνα
Κέκος Δημήτριος
Στοφόρος Ν.
Ντουρτόγλου Β.
Επιστημονικό πεδίο
Φυσικές ΕπιστήμεςΧημεία
Επιστήμες Μηχανικού και ΤεχνολογίαΕπιστήμη Χημικού Μηχανικού
Λέξεις-κλειδιά
Κρασιά; Φλαβονοειδή και φαινολικά συστατικά; Υγρή χρωματογραφια σε συνδυασμό με φασματομετρία μάζας ( LC - MS); Οινοποίηση; Ανθοκυάνες
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
249 σ., εικ., πιν., σχημ., γραφ.
Ειδικοί όροι χρήσης/διάθεσης
Το έργο παρέχεται υπό τους όρους της δημόσιας άδειας του νομικού προσώπου Creative Commons Corporation:
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Σχετικές εγγραφές (με βάση τις επισκέψεις των χρηστών)