Δράση ενζύμων και διαιτητικών ινών στα ποιοτικά χαρακτηριστικά αρτοσκευασμάτων

Περίληψη

Tο αντικείμενο της παρούσας διατριβής ήταν ο εμπλουτισμός δύο αρτοσκευασμάτων, κυρίως κέικ (ως τρόφιμο ιδιαίτερα αρεστό στους καταναλωτές) και δευτερευόντως άρτου ελεύθερου γλουτένης (λόγω μειωμένης πρόσληψης διαιτητικών ινών των ασθενών με κοιλιοκάκη).Ο σκοπός ήταν η μελέτη της επίδρασης της προσθήκης διάφορων πηγών διαιτητικών ινών στα ποιοτικά και διατροφικά χαρακτηριστικά και στη διατηρησιμότητα των συγκεκριμένων αρτοσκευασμάτων, και ακολούθως η βελτιστοποίηση των αντίστοιχων εμπλουτισμένων προϊόντων. Η ενσωμάτωση απομονωμένων πηγών διαιτητικών ινών, είχε ως αποτέλεσμα την παραγωγή κέικ με μεγάλο όγκο, χαμηλή σκληρότητα ψίχας και βέλτιστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ενώ τα κέικ με πίτυρα βρώμης και ρυζιού παρουσίασαν υποδεέστερα χαρακτηριστικά. Λόγω όμως του ότι τα πίτυρα ρυζιού και βρώμης αποτελούν πηγές ινών χαμηλού κόστους, με οικεία γεύση στους καταναλωτές, η προσθήκη τους διερευνήθηκε περαιτέρω. Ειδικότερα, τα πίτυρα επεξεργάστηκαν με ενδοξυλανάση (0, 70 and 700 ppm) και ενσ ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The objective of this study was to examine the effect of addition of various sources of dietary fiber on the quality characteristics, nutritive value and shelf life of a widely consumed bakery product (cake) and a bakery product targeted to celiac patients (gluten free bread). Incorporation of isolated dietary fiber and wheat bran resulted to cakes with superior quality characteristics, while oat and rice bran addition resulted to defective products. Oat and rice bran, were further studied, due to the fact that they are low cost appealing to consumers sources of dietary fiber. Thus, they were treated with different levels (0, 70 and 700 ppm) of an endoxylanase enzyme. The water binding and holding capacity of brans were decreased with endoxylanase treatment while their soluble dietary fiber content was increased. The enzyme treatment was found to be effective in reducing the initial crumb firmness and water activity and in increasing the batter viscosity, gelatinization temperature, sp ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/29459
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/29459
ND
29459
Εναλλακτικός τίτλος
Effect of enzymes and dietary fiber in the quality characteristics of bakery products
Συγγραφέας
Λεμπέση, Δήμητρα Μιχαήλ
Ημερομηνία
2012
Ίδρυμα
Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο (ΕΜΠ). Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών. Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Τζια Κωνσταντίνα
Ωραιοπούλου Βασιλική
Μουτσάτσου Αγγελική
Κέκος Δημήτριος
Καραθάνος Βάϊος
Παπαδάκης Σπυρίδων
Κροκίδα Μαγδαληνή
Επιστημονικό πεδίο
Μηχανική & Τεχνολογία
Βιομηχανική Βιοτεχνολογία
Λέξεις-κλειδιά
Διαιτητικές ίνες; Ενδοξυλανάσες; Κέικ; Άρτος ελεύθερος γλουτένης; Πίτυρα σιτηρών; Παλαίωση αρτοσκευασμάτων; Ποιοτικά χαρακτηριστικά αρτοσκευασμάτων; Οργανοληπτικός έλεγχος
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
396 σ., πιν., σχημ., γραφ., ευρ.