Μελέτη των λειτουργικών ιδιοτήτων των πρωτεϊνών επιλεγμένων οσπρίων (Phaseolus vulgaris L. και Phaseolus coccineus L.)

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The aim of this study was the production of protein concentrates from two bean cultivars, Phaseolus vulgaris L. and Phaseolus coccineus L. and the investigation of their emulsifying and foaming properties, in order to asses their potential use as food ingredients. Protein concentrates were prepared by three different methods, and were studied for their composition, protein profile and solubility. The protein fraction of albumins was also prepared by two different methods and was also studied. The protein concentrates prepared by isoelectric precipitation and ultrafiltration were chosen for further study. Their surface activity was studied as it was affected by the protein concentration and the protein solution pH value. Their emulsification and foaming properties were also evaluated. The stability of o/w emulsion was studied with respect to protein concentration and pH value. At higher protein concentrations the emulsion stability was enhanced, while the pH values of the continuous pha ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/15132
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/15132
Εναλλακτικός τίτλος
Study of fumctional properties of the proteins of a selection of legumes (Phaseolus vulgaris L. and Phaseolus coccineus L.)
Συγγραφέας
Μακρή, Ελεούσα Αθανάσιος
Ημερομηνία
2006
Ίδρυμα
Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ). Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας. Τομέας Χημικής Τεχνολογίας και Βιομηχανικής Χημείας. Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Κιοσέογλου Βασίλειος
Λαζαρίδης Χαράλαμπος
Μάτης Κ
Μπιλιαδέρης Κωνσταντίνος
Τσιμίδου Μαρία
Μπλέκας Γεώργιος
Παρασκεοπούλου Αδαμαντινή
Επιστημονικό πεδίο
Φυσικές Επιστήμες
Χημεία
Λέξεις-κλειδιά
Φασόλια; Πρωτεϊνικό συμπύκνωμα; Γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες; Αφριστικές ιδιότητες; Χλωριούχο νάτριο; Πολυσακχαρίτες
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
194 σ., εικ.