Μελέτη της μικροχλωρίδας του τυριού "Μπάτζος" από γιδινό γάλα και επιλογή "άγριων" στελεχών οξυγαλακτικών βακτηριδίων από παραδοσιακό τυρί ως καλλιέργεια για τη βιομηχανική παρασκευή του

Περίληψη

Μελετήθηκε η μικροβιακή μικροχλωρίδα και κάποια χημικά χαρακτηριστικά (pH, % υγρασία, % λίπος και % αλάτι) του παραδοσιακού τυριού Μπάτζος, από νωπό κατσικίσιο γάλα, κατά τη διάρκεια της παρασκευής, συντήρησης και ωρίμασης του τυριού καθ’ όλη τη γαλακτική περίοδο. Πραγματοποιήθηκαν 9 τυροκομήσεις, 3 σε καθεμιά εποχή, χειμώνας, άνοιξη και καλοκαίρι. Τα γαλακτικά βακτήρια ήταν η επικρατέστερη μικροχλωρίδα κατά τη διάρκεια της ωρίμασης σε όλη τη γαλακτική περίοδο. Παρατηρήθηκαν υψηλοί πληθυσμοί εντεροβακτηριοειδών και κολοβακτηριοειδών στα πρώτα στάδια της παρασκευής και ωρίμασης του τυριού με την τάση να μειώνονται σημαντικά (Ρ<0.05) κατά την ωρίμαση και συντήρηση και στις τρεις εποχές. Ο υψηλός συντελεστής άλατος, είναι πιθανόν, να είναι ο κύριος παράγοντας που έλεγχε την εξέλιξη των μικροβιακών ομάδων. Η εποχή δεν επηρέασε σημαντικά τον αριθμό και την εξέλιξη των βακτηριακών ομάδων ενώ επηρέασε σημαντικά τη σύνθεση της γαλακτικής μικροχλωρίδας. Απομονώθηκαν γαλακτικά βακτήρια από τα δι ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The changes of microbial flora and some chemical characteristics (pH, % moisture and % salt-in-moisture) in Batzos, raw goat’s milk cheese, were studied during ripening, throughout the whole lactation season in nine cheese batches manufactured three in each, winter, spring and summer. High counts of Enterobacteriaceae and coliforms were recorded early in ripening, but their levels decreased significantly (P<0.05) on ripening and storage. Lactic acid bacteria predominated over the other microbial groups throughout ripening, during the whole lactation season. It seems possible, that high NaCl content of the cheese was the main agent that regulated the microbial survival. No significant differences were observed in the counts related to the season when the cheeses were ripened and stored. However, the season affected the composition of the lactic microflora. Thus, in winter enterococci were abundant, while in spring and summer lactobacilli isolates were found more frequently. The main Ent ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/14115
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/14115
Εναλλακτικός τίτλος
Study of the microflora of Batzos cheese, from raw goat milk and use of selected "wild" isolates of lactic acid bacteria from the traditional cheese as started for his fabrication
Συγγραφέας
Ψώνη, Λευκή
Ημερομηνία
2006
Ίδρυμα
Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ). Σχολή Γεωπονική. Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Λιτοπούλου-Τζανετάκη Ευανθία
Τζανετάκης Νικόλαος
Γιάγκου Μηνάς
Βλάχος Ιωάννης
Μπιλιαδέρης Κων/νος
Νυχάς Γεώργιος
Τσακαλίδου Ευθυμία
Επιστημονικό πεδίο
Γεωργικές Επιστήμες
Γεωργική Βιοτεχνολογία
Λέξεις-κλειδιά
Μπάτζος, τυρί; Κατσικίσιο γάλα; Γαλακτικά βακτήρια; Λακτόκοκκοι; Εντερόκοκκοι; Γενοτυπική ετερογένεια
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
258 σ., 50 φύλλα παραρτήματος, εικ.