Ζύμωση, συντήρηση και οικολογία της επιτραπέζιας ελιάς

Περίληψη

Μελετήθηκε η ζύμωση του πράσινου ελαιόκαρπου με τη χρήση καλλιέργειας εκκίνης Lactobacillus pentosus. Στη συνέχεια ο καρπός συσκευάστηκε σε εύκαμπτες πλαστικές συσκευασίες με άλμη ή τροποποιημένες ατμόσφαιρες. Τέλος μελετήθηκε η μικροβιακή οικολογία του καρπού με τη βοήθεια ηλεκτρονικού μικροσκόπιου σάρωσης. Παράλληλα, μελετήθηκε η συσκευασία της ξηραλάτης ελιάς Θάσου σε πλαστικούς περιεκτές με τη χρήση τροποποιημένων ατμόσφαιρων. Ο εμβολιασμός της αλμης με L. Pentosus συνέβαλε στη μείωση του συνολικού χρόνου ζύμωσης καθώς επίσης και του χρόνου επιβίωσης των αλλοιογόνων μικροοργανισμών. Κατά τη συσκευασία του καρπού διαπιστώθηκε ότι η παράμετρος της υφής και του χρώματος του καρπού μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως δείκτες ποιότητας που καθορίζουν τη διάρκεια ζωής στο ράφι. Από την μικροσκοπική παρατήρηση των καρπών έδειξε συγκέντρωση γαλακτικών βακτηρίων στα στομάτια και στους υποστομάτιους χώρους του καρπού.
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/13450
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/13450
Εναλλακτικός τίτλος
Fermentation, preservation and ecology of table olives
Συγγραφέας
Πανάγου, Ευστάθιος
Ημερομηνία
2002
Ίδρυμα
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Νύχας Γεώργιος-Ιωάννης
Καλαντζόπουλος Γεώργιος
Κωμαΐτης Μιχαήλ
Βασιλειάδου Δέσποινα
Γιαννιώτης Σταυριανός
Μπιλιαδέρης Κωνσταντίνος
Καψανάκη-Γκότση Ευαγγελία
Επιστημονικό πεδίο
Γεωργικές Επιστήμες
Γεωργική Βιοτεχνολογία
Λέξεις-κλειδιά
Επιτραπέζιες ελιές; Ζύμωση ελιάς; Οικολογία; Πράσινες ελιές; Ξηραλάτες ελιές
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
xix, 266 σελ. : εικ., πίνακες