Κινητική της ωσμωτικής επεξεργασίας μοσχαρίσιου κρέατος και επίδραση στην ασφάλεια και την ποιότητά του

Περίληψη

Η ωσμωτική αφυδάτωση αποτελεί μία ήπια επεξεργασία που εφαρμόζεται σε διάφορα τρόφιμα στοχεύοντας στην απομάκρυνση νερού από το εσωτερικό του τροφίμου. Το βασικό αντικείμενο της παρούσας διδακτορικής διατριβής ήταν η μελέτη της ωσμωτικής επεξεργασίας μοσχαρίσιου κρέατος και της επίδρασης των παραμέτρων της διεργασίας στην κινητική της μεταφοράς μάζας, καθώς και στα ποιοτικά χαρακτηριστικά και τη διάρκεια ζωής του παραγόμενου προϊόντος. Το πρώτο μέρος της έρευνας επικεντρώθηκε στην αξιολόγηση της επίδρασης διμερών (άλας και νερό) και τριμερών (μαλτοδεξτρίνη, άλας και νερό) ωσμωτικών διαλυμάτων, καθώς και των συνθηκών επεξεργασίας (συγκέντρωση ωσμωτικού διαλύματος, θερμοκρασία, χρόνος, εφαρμογή ανάδευσης) στα φαινόμενα μεταφοράς μάζας. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η χρήση τριμερών διαλυμάτων οδήγησε σε παρόμοια απώλεια υγρασίας σε σύγκριση με τη χρήση των διμερών, με ταυτόχρονη μείωση της πρόσληψης στερεών και συγκεκριμένα χλωριούχου νατρίου. Ως εκ τούτου, συμπεραίνεται ότι η χρήση μαλτοδ ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

Osmotic dehydration is a mild process used in several foods, aiming to remove water from the food matrix. The objective of the present PhD thesis was to study the osmotic processing of beef meat and the impact of process parameters on the mass transfer phenomena and on the quality characteristics and shelf-life of meat. The first part of this research focused on the assessment of binary (salt and water) and ternary (maltodextrin, salt and water) osmotic solutions, as well as the effect of process parameters (osmotic solution concentration, temperature, time, agitation) on mass transfer phenomena. The results showed that the use of ternary osmotic solutions led to similar water loss compared to binary solutions, while solids gain, and especially salt uptake, was reduced. The use of maltodextrin solutions can produce the desirable mass transfer phenomena (higher water loss and lower solids gain and salt uptake) during osmotic processing. Various mathematical models (diffusion, Peleg, Azu ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/45969
ND
45969
Εναλλακτικός τίτλος
Kinetics of osmotic processing of beef meat and impact on its safety and quality
Συγγραφέας
Δημακοπούλου - Παπάζογλου, Δάφνη Βασίλειος
Ημερομηνία
2019
Ίδρυμα
Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ). Σχολή Γεωπονίας, Δασολογίας και Φυσικού Περιβάλλοντος. Τμήμα Γεωπονίας
Εξεταστική επιτροπή
Κατσανίδης Ευγένιος
Λαζαρίδης Χαράλαμπος
Κουτσουμανής Κωνσταντίνος
Μπιλιαδέρης Κωνσταντίνος
Γούλα Αθανασία
Στοφόρος Νικόλαος
Ταούκης Πέτρος
Επιστημονικό πεδίο
Φυσικές Επιστήμες
Γεωεπιστήμες & Επιστήμες Περιβάλλοντος
Άλλες Φυσικές Επιστήμες
Λέξεις-κλειδιά
Επεξεργασία τροφίμων; Ωσμωτική επεξεργασία; Ποιότητα κρέατος; Κινητική
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
πιν., σχημ.
Ειδικοί όροι χρήσης/διάθεσης
Το έργο παρέχεται υπό τους όρους της δημόσιας άδειας του νομικού προσώπου Creative Commons Corporation:Creative Commons Αναφορά Δημιουργού 3.0 Ελλάδα