Μελέτη μη θερμικών προκατεργασιών για τη βελτίωση της ποιότητας κατεψυγμένων φυτικών προϊόντων

Περίληψη

Στη διδακτορική διατριβή μελετήθηκε η ωσμωτική προ-κατεργασία ευαίσθητων στην κατάψυξη φυτικών προϊόντων. Για την ωσμωτική προ-κατεργασία επιλέχθηκαν μεσαίου μοριακού βάρους υδατάνθρακες: ολιγοφρουκτόζη, τρεχαλόζη, μαλτοδεξτρίνη υψηλού ισοδύναμου δεξτρόζης, με ιδιαίτερες ιδιότητες. Εξετάστηκε η μεταφορά μάζας νερού και στερεών κατά την ωσμωτική αφυδάτωση (Dew, Des), και εκτιμήθηκε η σημαντική επίδραση θερμοκρασίας (5-65°C), χρόνου (5 min-7h), και πίεσης (200-600MPa). Οι συνθήκες θερμοκρασίας-χρόνου επελέγησαν: 35°C-60min. Η συγκέντρωση ωσμωτικού διαλύματος ήταν 56,5%υδατάνθρακα, 3,5%NaCl, 1,0-1,5%CaCl2. Πραγματοποιήθηκε συστηματική κινητική μελέτη των «ωσμωκατεψυγμένων» προϊόντων σε μεγάλο εύρος θερμοκρασιών (-5,-8,-12,-15 -20°C) μέσω ποιοτικών δεικτών. Μελετήθηκε η επίδραση της θερμοκρασίας στους ρυθμούς υποβάθμισης με τις εξισώσεις Arrhenius, Williams-Landel-Ferry, και αναπτύχθηκαν μοντέλα εκτίμησης-πρόρρησης διατηρησιμότητας. Για κατεψυγμένη τομάτα η υποβάθμιση ποιότητας περιγράφηκε ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

In present study osmotic dehydration of delicate plant products with non-conventional middle molecular weight carbohydrates of special functional and/or nutritional characteristics: oligofructose, trehalose, high dextrose equivalent maltodextrin. was studied. To study mass transfer, effective diffusivities for water and solids were determined (Dew,s) showing significant time (5min-7h), temperature (5-65°C) and pressure (200-600MPa) effect. Time-temperature conditions were 35°C-60min. Osmotic solution concentration was 56.5%carbohydrate, 3.5%NaCl, 1.5%CaCl2. For quality evaluation, systematic kinetic study of quality degradation (-5,-8,-12,-15,-20°C) was applied monitoring characteristic indices/sensory parameters. Storage temperature effect was studied with Arrhenius and Williams-Landel-Ferry equations; shelf-life was calculated. Frozen tomato quality degradation was described by 1storder reaction for vitamin C, lycopene loss and 0-order reaction for colour change. Vitamin loss found t ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/17265
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/17265
Εναλλακτικός τίτλος
Study of non-thermal processes for quality improvement of frozen plant products
Συγγραφέας
Δερμεσονλούογλου, Ευφημία Κοσμάς
Ημερομηνία
2008
Ίδρυμα
Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο (ΕΜΠ). Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών. Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Ταούκης Πέτρος
Ωραιοπούλου Βασιλική
Στοφόρος Νικόλαος
Τζια Κωνσταντίνα
Κέκος Δημήτριος
Μαρούλης Ζαχαρίας
Καραθάνος Βάϊος
Επιστημονικό πεδίο
Μηχανική & Τεχνολογία
Επιστήμες Χημικού Μηχανικού
Λέξεις-κλειδιά
Φρούτα; Λαχανικά; Ωσμωτική αφυδάτωση; Κατάψυξη; Ποιότητα; Διατηρησιμότητα; Φαινόμενα μεταφοράς μάζας; Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά; Βιομηχανική εφαρμογή
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
301 σ., εικ.