Εφαρμογή των εργαλείων της διαχείρισης ολικής ποιότητας για την συγκριτική αξιολόγηση επιχειρήσεων τροφίμων σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων

Abstract

The purpose of this dissertation is to apply tools of Total Quality Management for benchmarking between companies on food hygiene and safety issues and, to compare two companies at the same time or one company at different time moments. The data collection was performed with a balanced scorecard, that was designed upon on the Ishikawa fish-bone model. It includes general questions about the business and 25 questions about personnel, equipment, materials, methods and environment. The questionnaire was applied to food industries, food service outlets and food retailers. Data was collected through field interviews with food safety managers , together with simultaneous inspections of the premises. Overall, seven studies are presented, in time order. In the first study, a pilot balanced questionnaire was used at 42 food companies (food industry, food service and food retail), while in the fifth study the questionnaire is normally used at a sample of 299 companies. In the second study, a benchmarking analysis is performed on the hygiene level of of butchers' equipment in retailoutlets. In the third study, benchmarking is carried out between fruit and vegetable suppliers upon ten food safety assessment sectors. In the fourth study, a benchmarking analysis of retail outlets on the application of food safety rules is carried upon five categories of causes (environment, materials, methods, personnel, equipment). In the sixth study, a benchmarking is performed between 5 hospital units, before and after the implementation of a Food Safety Management System. In the seventh study, ten auditors of a certification body were trained in the Total Quality Management tools for benchmarking the food hygiene and food safety. It was generally observed that the food industries had a better degree of assessment in materials, equipment and methods, while food service were better at personnel and environment. Food industries with a large number of staff generally demonstrated better scores than food service and retailing. It was observed that the companies with the lowest rating were those that did not implement the HACCP system. The most common application of a certified HACCP system was ISO 22000:2005. Benchmarking in retail outlets has shown that a supermarket chain can identify weak food safety areas as well as seasonal and/or local variations. Benchmarking for suppliers of agricultural products demonstrated that a large retailer can take care of consumer safety by choosing the suppliers with the best score. Benchmarking in hospital food service units, before and after the implementation of a food safety management system has shown that there are prospects for continuous improvement. Finally, a training model for auditors with a specialization on benchmarking techniques was presented. The novel concept of this dissertation is the introduction of generic variables to evaluate the food safety management. The proposed benchmarking tool can be used to compare two food companies, one company at two different time spans, one business group, one business group at different times, and one or more companies in terms of their group average. For this reason, it can be a useful tool for business groups, chain stores, joint ventures, cooperatives, branch organizations, control authorities and certification bodies.

Σκοπός της παρούσας διδακτορικής διατριβής είναι η εφαρμογή των εργαλείων της Διαχείρισης Ολικής Ποιότητας για την συγκριτική αξιολόγηση ανάμεσα σε επιχειρήσεις όσον αφορά θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων, έτσι ώστε να μπορούν να συγκριθούν δυο επιχειρήσεις την ίδια χρονική στιγμή ή μια επιχείρηση σε διαφορετικές χρονικές στιγμές. Η συλλογή των δεδομένων έγινε με τη βοήθεια ενός σταθμισμένου ερωτηματολογίου (balanced scorecard) το οποίο σχεδιάστηκε με βάση το μοντέλο ψαροκόκαλου του Ishikawa. Περιλαμβάνει γενικές ερωτήσεις για την επιχείρηση και 25 ερωτήσεις σχετικά με το προσωπικό, τον εξοπλισμό, τα υλικά, τις μεθόδους και το περιβάλλον. Το ερωτηματολόγιο εφαρμόστηκε σε βιομηχανίες τροφίμων, επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και καταστήματα λιανικής πώλησης τροφίμων. Τα δεδομένα συλλέχθησαν με επιτόπιες συνεντεύξεις σε στελέχη σχετικά με το αντικείμενο της ασφάλειας των τροφίμων και με ταυτόχρονες επιθεωρήσεις των εγκαταστάσεων. Συνοπτικά διενεργήθηκαν 7 μελέτες οι οποίες παρουσιάζονται με χρονική σειρά. Στην πρώτη μελέτη έγινε πιλοτική εφαρμογή ενός σταθμισμένου ερωτηματολογίου σε 42 επιχειρήσεις τροφίμων (βιομηχανίες τροφίμων, επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και καταστήματα λιανικής), ενώ στην πέμπτη μελέτη έγινε εφαρμογή σε δείγμα 299 επιχειρήσεων. Στην δεύτερη μελέτη έγινε συγκριτική ανάλυση του επιπέδου υγιεινής του εξοπλισμού κρεοπωλείου σε καταστήματα λιανικής. Στην τρίτη μελέτη έγινε συγκριτική αξιολόγηση ανάμεσα σε προμηθευτές οπωροκηπευτικών σε δέκα πεδία αξιολόγησης που αφορούσαν την υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων. Στην τέταρτη μελέτη έγινε συγκριτική ανάλυση καταστημάτων λιανικής πώλησης ως προς την εφαρμογή των κανόνων υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων πάνω σε πέντε κατηγορίες αιτιών (περιβάλλον, υλικά, μέθοδοι, προσωπικό, εξοπλισμός). Στην έκτη μελέτη έγινε συγκριτική αξιολόγηση ανάμεσα σε 5 νοσοκομειακές μονάδες πριν και μετά την εφαρμογή Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων. Στην εβδόμη μελέτη έγινε εκπαίδευση δέκα επιθεωρητών ενός φορέα πιστοποίησης στα εργαλεία της Διοίκησης Ολικής Ποιότητας για την συγκριτική αξιολόγηση επιχειρήσεων σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων. Παρατηρήθηκε γενικά ότι οι βιομηχανίες τροφίμων είχαν καλύτερο βαθμό αξιολόγησης σε υλικά, εξοπλισμό και μεθόδους, ενώ οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης είχαν καλύτερο βαθμό στο προσωπικό και το περιβάλλον. Οι βιομηχανίες τροφίμων με μεγάλο αριθμό προσωπικού εμφάνισαν γενικότερα καλύτερο σκορ σε σχέση με τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και λιανικού εμπορίου. Παρατηρήθηκε ότι οι επιχειρήσεις με την χαμηλότερη βαθμολογία ήταν αυτές που δεν εφάρμοζαν το σύστημα HACCP. Η πιο συχνή εφαρμογή πιστοποιημένου συστήματος HACCP ήταν το ISO22000:2005. Η συγκριτική ανάλυση σε καταστήματα λιανικής έδειξε ότι μπορεί μια αλυσίδα υπεραγορών να εντοπίσει αδύναμους τομείς ασφάλειας τροφίμων καθώς και εποχικές ή/και τοπικές διακυμάνσεις. Η χρήση της συγκριτικής αξιολόγησης σε προμηθευτές αγροτικών προϊόντων έδειξε ότι μια μεγάλη επιχείρηση λιανικής μπορεί να μεριμνήσει για την ασφάλεια του καταναλωτή επιλέγοντας τους προμηθευτές με την καλύτερη βαθμολογία. Η συγκριτική αξιολόγηση στις μονάδες διατροφής νοσοκομείων πριν και μετά την εφαρμογή ενός συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων έδειξε ότι μπορούν να δημιουργηθούν συνθήκες συνεχούς βελτίωσης. Τέλος παρουσιάστηκε ένα σχήμα εκπαίδευσης επιθεωρητών με εξειδίκευση πάνω στις τεχνικές συγκριτικής αξιολόγησης. Η καινοτομία της μελέτης αυτής είναι ότι εισαγάγει γενικευμένες μεταβλητές για την αξιολόγηση της διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων. Το εργαλείο συγκριτικής αξιολόγησης που προτείνεται μπορεί να χρησιμοποιηθεί για, σύγκριση δύο επιχειρήσεων τροφίμων, μίας επιχείρησης σε δύο διαφορετικές χρονικές στιγμές, ομάδων επιχειρήσεων, μίας ομάδας επιχειρήσεων σε διαφορετικές χρονικές στιγμές και μίας ή περισσοτέρων επιχειρήσεων ως προς το μέσο όρο της ομάδας τους. Για το λόγο αυτό μπορεί να είναι χρήσιμο εργαλείο για ομίλους επιχειρήσεων, αλυσίδες καταστημάτων, κοινοπραξίες-συνεταιρισμούς, κλαδικές οργανώσεις, φορείς ελέγχου και φορείς πιστοποίησης.