Διερεύνηση της εφοδιαστικής αλυσίδας κρέατος στη Δυτική Ελλάδα: επιπτώσεις στην κτηνοτροφία και την ασφάλεια του καταναλωτή

Abstract

The aim of this study was to investigate the operation of Greek slaughterhouses, evaluate the Food Safety Management Systems (HACCP - type systems) implemented and examine the techno-managerial factors influencing their application. The first part of the study was an attempt to evaluate the HACCP system implemented in Greek slaughterhouses, examine the techno-managerial factors influencing its application according to enterprises’ opinion and correlate these answers to the HACCP evaluation results. The results showed that the companies identifying the benefits of HACCP implementation as very important, at the same time, fully understood possible problems and had the best results as regards HACCP evaluation. Companies not identifying the benefits as important had poor score in HACCP evaluation (The prerequisite programs evaluation score, as well as the HACCP maintenance evaluation score were better). In addition, data revealed that slaughterhouses with HACCP certification for longer periods and especially those that were certified according to more than one standard had better performance in HACCP evaluation. Finally, slaughterhouses involved in rearing of animal as well, especially those slaughtering only one animal species, and do not provide services for others, seem to have better performance as regards HACCP evaluation. The aim of the second part of the study was to quantify the hygienic status of a slaughterhouse by means of multivariate statistical analysis, to demonstrate how the microbiological data could be exploited to improve the lamb slaughter process constructing control charts and to evaluate the potential effect of an intervention step such as steam application on the microbiological quality of lamb carcasses. The results showed that pelt removal and evisceration were hygienically uncontrolled. The counts of TVC and Enterobacteriaceae progressively increased from the stage ‘after pelt removal of hind and forelegs/before final pulling’ to stage ‘after evisceration/before pluck removal’ indicating possible deposition of microorganisms during these operations. Enterobacteriaceae assessed better the hygienic characteristics of the produced lamb carcasses than TVC with evisceration to contribute mostly to the final Enterobacteriaceae counts in the lamb carcasses at the end of the slaughter process. Application of steam during lamb slaughter process reduced microbial counts without adverse effects on the organoleptic characteristics of carcasses.

Σκοπός ήταν να μελετηθεί ο τρόπος λειτουργίας των ελληνικών σφαγείων μέσω της διερεύνησης της εφαρμογής των Συστημάτων Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων και του συστήματος HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Ανάλυση Παραγόντων Κινδύνου στα Κρίσιμα σημεία Ελέγχου), με εξειδίκευση των παραγόντων που επηρεάζουν, θετικά ή αρνητικά, την ασφάλεια των παραγόμενων κρεάτων και σχετίζονται με τη διοικητική οργάνωση, το μέγεθος και τη λειτουργία των επιχειρήσεων. Στα επιμέρους κεφάλαια, αξιολογήθηκε η εφαρμογή του συστήματος HACCP σε σφαγεία στην ελληνική επικράτεια. Επιπλέον, διερευνήθηκαν οι απαντήσεις των φορέων των σφαγείων πάνω στα πιθανά οφέλη – κίνητρα, αλλά και αντικίνητρα για την εφαρμογή του συστήματος. Στη συνέχεια, έγινε προσπάθεια να αξιολογηθεί στην πράξη το σύστημα HACCP που εφαρμόζει ένα σφαγείο με τη χρήση πολυμεταβλητής στατιστικής ανάλυσης και να εκτιμηθούν οι πιθανές επιπτώσεις μιας παρεμβατικής τεχνικής εξυγίανσης, όπως η εφαρμογή ατμού στα σφάγια, σχετικά με τη μικροβιολογική ποιότητα των τελευταίων. Από τα αποτελέσματα προέκυψε συσχέτιση ανάμεσα στην κατανόηση από τους υπευθύνους των σφαγείων των ωφελειών και των εμποδίων κατά την εφαρμογή του συστήματος HACCP και των επιδόσεών τους, όσον αφορά την αξιολόγηση του συστήματος. Οι επιδόσεις των σφαγείων είναι καλύτερες, στον τομέα των προαπαιτουμένων και της διατήρησης του συστήματος. Επίσης, σφαγεία τα οποία έχουν πιστοποιήσει για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα το HACCP και ιδιαίτερα αυτά που διαθέτουν πιστοποίηση για περισσότερα του ενός πρότυπα, παρουσιάζουν καλύτερες επιδόσεις όσον αφορά στην αξιολόγηση των συστημάτων τους. Ομοίως, σφαγεία τα οποία εμπλέκονται στην πρωτογενή παραγωγή και δεν παρέχουν υπηρεσίες σε τρίτους εμφανίζουν καλύτερες επιδόσεις και διαθέτουν μία γραμμή σφαγής. Επιπλέον, κατά τη φάση της εκδοράς και του εκσπλαχνισμού, το μικροβιακό φορτίο αυξανόταν εκτός αποδεκτών ορίων. Οι πληθυσμοί της ΟΜΧ και των εντεροβακτηριοειδών αυξάνονταν από το στάδιο της πρώτης εκδοράς μέχρι το στάδιο του εκσπλαχνισμού. Επίσης, τα εντεροβακτηριοειδή ως δείκτης υγιεινής για τη διαδικασία σφαγής είναι πιο αξιόπιστος από ότι η ΟΜΧ. Η φάση του εκσπλαχνισμού επηρεάζει περισσότερο τον τελικό πληθυσμό των εντεροβακτηριοειδών από οποιαδήποτε άλλη φάση κατά τη σφαγή. Τέλος, η χρήση ατμού ως παρεμβατική μέθοδος εξυγίανσης, είναι αποτελεσματική, μειώνοντας σημαντικά το μικροβιακό φορτίο της επιφάνειας των σφαγίων, χωρίς επιπτώσεις στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρέατος.