Η ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ ΚΑΘΑΡΩΝ ΘΕΡΜΟΦΙΛΩΝ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΠΡΟΤΥΠΩΝ ΜΟΝΤΕΛΩΝ ΜΙΚΤΩΝ ΣΤΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΑΛΑ: [υπό] Αικατερίνης Κωνσταντίνου Γεωργαλά

Abstract

ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΗΤΑΝ Η ΜΕΛΕΤΗ 3 ΝΕΩΝ ΣΤΕΛΕΧΩΝ ΤΟΥ S. THERMOPHILUS ΚΑΙ 2 ΤΟΥ L. BULGARICUS ΠΟΥ ΑΠΟΜΟΝΩΘΗΚΑΝ ΑΠΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙΑ ΚΑΙ ΜΑΛΙΣΤΑ ΣΕ ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΜΕ 4 ΣΤΕΛΕΧΗ ΤΗΣ ΓΑΛΛΙΚΗΣ ΣΥΛΛΟΓΗΣ (NRZ). Η ΜΕΛΕΤΗ ΕΓΙΝΕ ΣΕ ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΑΛΑ ΜΕ ΣΚΟΠΟ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ. ΣΕ ΠΡΩΤΗ ΦΑΣΗ ΚΑΙ ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΙΣ ΙΔΙΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΜΕΛΕΤΗΘΗΚΕ Η ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑ ΤΩΝ ΚΑΘΑΡΩΝ ΣΤΕΛΕΧΩΝ Σ'ΟΤΙ ΑΦΟΡΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΥ ΟΠΩΣ ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, ΑΠΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ Ο ΒΑΘΜΟΣΠΡΩΤΕΟΛΥΣΗΣ. ΣΕ ΔΕΥΤΕΡΗ ΦΑΣΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΘΗΚΑΝ ΓΙΑΟΥΡΤΙΑ ΚΑΙ ΕΞΕΤΑΣΘΗΚΑΝ ΟΙ ΙΔΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΜΕΤΑ 24 ΩΡΕΣ ΚΑΙ 5 ΗΜΕΡΕΣ ΣΤΟΥΣ 4 C. ΑΠΟ ΤΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΠΡΟΕΚΥΨΕ ΟΤΙ ΠΑΡΑ ΤΟ ΓΕΓΟΝΟΣ ΟΤΙ Η ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΕΙΝΑΙ ΕΝΑ ΠΟΛΥΠΛΟΚΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΚΑΙ ΒΙΟΧΗΜΙΚΟ ΠΡΟΙΟΝ ΣΤΟ ΟΠΟΙΟ ΛΑΜΒΑΝΟΥΝ ΜΕΡΟΣ ΜΙΑ ΣΕΙΡΑ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΩΝ, ΕΠΕΤΕΥΧΘΗΚΕ Η ΔΙΑΠΙΣΤΩΣΗ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΠΟΥ ΚΥΡΙΩΣ ΟΦΕΙΛΟΝΤΑΙ ΣΤΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΕΝΤΑ ΣΤΕΛΕΧΗ. ΜΕ ΤΗΣΤΑΤΙΣΤΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΩΝ ΔΕΔΟΜΕΝΩΝ ΕΠΕΤΕΥΧΘΗΚΕ Η ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΑΥΤΩΝ ΤΩΝ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΣΤΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙΑ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΕΙΧΑΝ ΤΟ ΙΔΙΟ PH ΚΑΙ ΗΤΑΝ ΟΛΑ ΑΠΟΔΕΚΤΑ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΔΟΚΙΜΑΣΤΕΣ. Η ΔΙΑΠΙΣΤΩΣΗ ΤΩΝ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΑΝΑΜΕΣΑ ΣΤΑ ΣΤΕΛΕΧΗ ΚΑΙ ΤΟΥΣ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΥΣ ΤΟΥΣ ΑΠΕΔΕΙΞΕ ΤΗ ΣΗΜΑΣΙΑ ΧΡΗΣΕΩΝ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΩΝ ΣΤΕΛΕΧΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ.

THE OBJECTIVE OF THE PRESENT WORK WAS TO STUDY 3 NEW STRAINS OF S. THERMOPHILUS AND 2 OF L. BULGARICUS ISOLATED FROM TRADITIONAL DAIRY PRODUCTS AND TO COMPARE THEM WITH 4 STRAINS FROM THE FRENCH (CNRZ) LACTIC ACID BACTERIA COLLECTION. FOR THIS PURPOSE YOGHURT WAS PRODUCED FROM EWE'S MILK USING THE ABOVE STRAINS. THE WORK WAS CARRIED OUT IN TWO STAGES. IN THE FIRST STAGE, THE BEHAVIOUR OF THE ABOVE STRAINS WAS STUDIED IN EWE'S MILK, REGARDING THE PRODUCTION OF METABOLIC PRODUCTS SUCH AS THE AROMA COMPOUNDS, THE LIBERATION OF FATTY ACIDS AND THE PROTEOLYTIC ACTIVITY UNDER THE SAME CONDITIONS. IN THE SECOND STAGE 20 YOGHURTS WERE MADE USING 20 COMBINATIONS OF THE STRAINS OF THE TWO MICROORGANISMS. ALL VARIABLES WERE STUDIED AT THE STORAGE CONDITIONS, 4 C FOR 24 HOURS AND 5 DAYS, IN ORDER TO DIFFERENTIATE BETWEEN THE COMBINATIONS. THE RESULTS WERE STATISTICALLY EXAMINED USING THE METHOD OF CLUSTER ANALYSIS. THE FORMATION OF CLUSTERS WAS DUE TO DIFFERENCES BETWEEN SOME COMBINATIONS. IN ADDITION, ALTHOUGH YOGHURT IS A COMPLEX BIOCHEMICAL AND BIOLOGICAL PRODUCT DUE TO A SERIES OF SIGNIFICANT REACTIONS, IT WAS DIFFERENTIATED ACCORDING TO THE ABOVE STRAINS USED. ALSO, WITH THE AID OF THE STATISTICAL ANALYSIS THE PRODUCED YOGHURTS WERE DIFFERENTIATED ALTHOUGH THEY HAD THE SAME PH. ALL YOGHURTS WERE ACCEPTED FOR THEIR GOOD ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS. THE DIFFERENCES AMONG THE STRAINS AND THEIR COMBINATIONS PROVES THE IMPORTANCE OF USING SELECTIVE STRAINS FOR THE PRODUCTION OF YOGHURT.