Ποιοτική αξιολόγηση και μεταποίηση της σάρκας της τσιπούρας (Sparus aurata L.)

Abstract

Greece has been the leader in gilthead sea bream production and exportation in the Mediterranean and in E.U. as well, for last decade. Nowadays, more than 36.000 metric tons are produced annually (Aquamedia-F.E.A.P., 2002), the biggest part of which is offered as whole fresh seafood products, the self-life of which in ice storage is restricted to 7 days approximately. The production expansion of this species, especially between 1990 and 1995, has markedly changed the supply-demand equilibrium resulting, in combination with poor marketing, in a subsequent decrease of farm prices. Being available only as fresh fish the increasing quantity of this farm species cannot be easily absorbed. A solution to this problem could be the production and promotion of a new high added value new product, with high profit margins, such as a smoked, ready-to-eat, one, which would fulfill consumer’s present demands. The objective of this research was to contribute to the quality assessment of fresh gilthead sea bream, to standardize a smoking procedure for this species and to investigate quality characteristics and self-life of smoked product under cold storage. For this reason, 157,5 kg of fresh gilthead sea bream with an average length 26,0±3,0 cm and average weight 302,5±15,0g was purchased from a Halkidiki’s fish farm and were transported to the laboratory in ice. The determination of raw material’s freshness grade was based on measuring the dielectric properties within fish skin and under lied muscles by using a specific instrument (Fish tester), and on a freshness quality grading system of four grades (E, A, B, C) according to the E.U. guide (for appearance and odor). Furthermore, the raw material quality was estimated using physicochemical (pH, aw), chemical (determination of moisture, proteins, total lipids, NaCl), biochemical (TVB-N, TBA) and microbiological analyses (total mesophilic count, lactic acid bacteria). During the preliminary part of this research (16 preliminary experiments), fresh fish were treated in seven types of samples (whole dressing form, samples without head and tail, skinless samples without head and tail, butterfly fillets with or without skin, fillets with or without skin). Fourteen (14) salting, eight (8) drying and twelve (12) hot smoking processes were used in various combinations in order to achieve the better product. The skinless whole dressing form sample without head and tail was demonstrated the more proper type because of its excellent organoleptic properties and the better yield. The procedure, which was finally adopted has as follow: brining with immersion into brine with 16% NaCl, 2,5 % sugar, 200 ppm NaNO2 and equal percentage of 0,0035 % of the colorants E-102 and E-110 for 2,5 h at +4°C, drying at 55-60°C for 1 h, smoking at 30°C and RH 60% for 75 min and heating at 80-18190°C for 60 min. The smoked products were cooled at 4-6°C for 3 h, vacuum-packed and finally, stored at 3±0,2°C for 120 days. Two lots were kept in storage for 360 days. Seven experiments were carried out in a period of 22 months (from January 1996 to October 1997). The assessment of the new product quality was based on the same chemical, biochemical, physicochemical and microbiological parameters as for the raw material. Besides them, the NaNO2 content and WPS (%) were determined and also an instrumental method of colour measurement (HunterLab) was used. A taste panel composed of seven trained members carried the sensory analysis (descriptive sensory methods with structured category scales for saltiness, intense of smoke aroma, texture, flavor and colour) out. The keeping quality of smoked product was tested at regular intervals during storage time. The mean of Fish Tester readings was 59,36±7,1. This score indicates that the raw material used for the experiments was quite fresh. FT1 records were the most representative of raw material’s freshness. According to E.U. guide and on the basis of all the criteria, raw fish were placed in a grade between E and A. The criteria of peritoneum and internal odors were the most important for the freshness assessment of raw material. Between the two methods of determining the raw material freshness grade exists a significant positive correlation (SCC=0,856**). This fact led us to the conclusion that measures with Fish tester could be used as an index of gilthead sea bream freshness. According to the results concerned the proximate composition, farmed gilthead sea bream can be characterized as a medium fat (7,55%±1,01) and a high protein (20,65%±0,46) content species. TVB-N (18,16±1,18 mg N/100g of flesh) and TBA (150,42±23,41 μg MA/kg of flesh) values were much lower than those mentioned as acceptable upper limits in the literature and the legislation (25-35 mg N/100g and 1000-1.500 μg MA/Kg, respectively). Total mesophilic and lactic acid bacteria counts of raw gilthead sea bream flesh were 3,21±0,4 and 2,75±0,4 log10 c.f.u./g respectively. The PUFAs content of raw gilthead sea bream total lipids was 36,74±0,73 % (w/w). This percentage is higher than that referred in the literature for other marine fish species (e.g. herring, Atlantic mackerel, sardine and farmed salmon). Furthermore, our results confirmed the usual saturated fatty acids’ percentage of fish lipids, which is 17-35% (26,64±0,33%) with proportions 16:0>14:0>18:0. The average yield of 1kg raw gilthead sea bream was 371,1±0,66 g of the smoked product. Salting, drying and smoking significantly (P ≤0,05) reduced the moisture content, water activity (from 0,987 to 0,960) and the microbial loads and increased the protein and fat content of the fish flesh. The pH of raw material was slightly increased during smoking (6,40±0,08 to 6,48±0,06). The smoking process had no effect on the overall fatty acid composition and especially the n-3 PUFAs content of gilthead sea bream’s lipids. The sodium nitrite content seems to have a strong antioxidant effect during the smoking process (SCC between sodium nitride content and TBA values= -0,793**). At day zero, the WPS of smoked product was 3,71%±0,206 and sodium nitrite content was 18,38±3,6 mg/kg. During the subsequent storage of smoked product under the specific conditions, the aw values, moisture and salt content did not show significant differences (P>0,05). The pH values remained virtually unchanged up to the 75th day of cold storage (P>0,05).Then, till the 120thday, a decrease of about 0.15 units was noted, which might be attributed to lactic acid bacteria growth and the subsequent production of lactic acid. The values of biochemical parameters increased significantly in smoked product (P ≤0,05). TVB-N values ranged from 23,11±1,39 at day zero to 26,6±2,17 in 120th day, however never exceeded the limit for smoked fish (45 mg N/100). TBA values increased almost constantly up to the 120th day from 292.37±0.71 to 619.01±0.99 μg MA/Kg, however, these values are still relatively low (limit for smoked fish 1.500-2.000 μg MA/kg), which means that lipid oxidation was not significant. The total mesophilic and lactic acid bacteria counts increased (P ≤0,05) gradually during the storage period attaining values of 5.91±0.38 and 4.99±0.24 log10 c.f.u./g, respectively, after 120 days. According to guidelines of the I.C.M.S.F. for cold-smoked fish, a mesophilic colony count of 107 c.f.u./g is acceptable (Dodds, 1992). Concerning the greater possible hazard due to chilled vacuum–packed smoked fish, Cl. botulinum (non–proteolytic strains), the combination of some recommended hurdles for growth and toxin production of Cl. botulinum, such as WPS 3,5%, aw< 0.97 and storage temperature at 3oC, can assure the product safety. Additionally, with heating of smoked product at internal temperature of 73,7±1,1oC at the end of the process, a heat-pasteurization to some degree was obtained. It is of high importance to prevent contamination during post-smoking handling of the product. The results evaluation of measuring the smoked product’s colour using HunterLab showed that this was a gold-orange one in the external side of fillets (b* > a*, chroma=17,007±2,874). This is ascribable mainly to the colorants, which were used in brine. The values of the colour parameters L*, a*, b* and b*/a* of internal and external side of fillets stayed unchanged during the storage period (P>0,05), with the exception of b* values of external side of fillets, which decreased significantly till the 20th day of storage (P ≤ 0,05). The chroma values were higher at day zero in comparison with the other days of examination (P ≤ 0,05). Between the chroma values and the sensory estimation of smoked product’s colour intensity exist a significant positive correlation (SCC=0,408*). Our new smoked product colour has to be different than the other smoked fish products, which already exist in the market. We wanted our product to give to the consumers, from the outside, the sensation of a product that has just cooked and from inside, the sensation that is a fresh cooked fish (with the proper brightness of this species flesh). The results from the comparison of colour parameters between the external and internal side of fillets proved the success of this aim. The scores of the smoked product’s sensory evaluation concerning saltiness, intensity of smoke aroma, texture and flavor remained almost unchanged throughout the storage period of 120 days (P>0,05) and were equal or very close to the best scores of every one of these organoleptic properties. The colour’s intensity scores of smoked product showed a significant decrease (P ≤0,05)at the 45th and 95th day of storage time, however the scores were always higher than the lower acceptable limit (1,5) of this smoked product’s organoleptic property. In conclusion, we can say that with the technology that have been applied it is possible the production of a new, high quality product, the self-life of which under vacuum and chill storage temperature (3±0,2°C) can be extended at least up to 120 days.

Από το έτος 1992 μέχρι σήμερα, η Ελλάδα κατέχει την πρώτη θέση παραγωγής και εξαγωγής τσιπούρας στη Μεσόγειο αλλά και στον ευρωπαϊκό χώρο γενικότερα. Η τσιπούρα διατίθεται στην αγορά ολόκληρη, κυρίως νωπή (χρόνος συντήρησης 7 ημέρες περίπου) ή κατεψυγμένη. Η ραγδαία αύξηση της παραγωγής (κυρίως μεταξύ 1990-1995), σε συνδυασμό με την ανεπαρκή πολιτική διάθεσής της, είχε ως αποτέλεσμα τη συνεχή μείωση των τιμών πώλησής της σε επίπεδο ιχθυοτροφείου. Διέξοδο στο πρόβλημα της συνεχούς αύξησης της παραγωγής των συγκεκριμένων ιχθύων και της διάθεσής τους μόνο στην πρωτογενή τους μορφή θα μπορούσε να αποτελέσει η μεταποίησή τους, με τη δημιουργία ενός νέου προϊόντος υψηλής προστιθέμενης αξίας, όπως είναι τα καπνιστά προϊόντα ιχθύων. Σκοπός της παρούσας έρευνας ήταν η ποιοτική αξιολόγηση της σάρκας της νωπής τσιπούρας, η διερεύνηση για την επιλογή του πλέον κατάλληλου τρόπου τυποποίησης και συνολικού σχήματος κάπνισής της (αλάτισης, αποξήρανσης και κάπνισης), η παραγωγή του επιθυμητού προϊόντος και η διερεύνηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών και του χρόνου συντήρησής του σε θερμοκρασία ψύξης. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιήθηκαν 157,5 kg ιχθύων μέσου μήκους 26±3cm και μέσου βάρους 302,5±15g που προέρχονταν από μονάδα εκτροφής του Ν. Χαλκιδικής. Η ποιοτική αξιολόγησή τους βασίσθηκε σε φυσικές-μηχανικές μεθόδους (Fish tester), χημικές (προσδιορισμός βασικής χημικής σύστασης) και βιοχημικές αναλύσεις (TVB-N, TBA), φυσικοχημικές (pH, ΣΕΥ) και μικροβιολογικές εξετάσεις (προσδιορισμός πληθυσμών ολικής μεσόφιλης χλωρίδας και οξυγαλακτικών βακτηρίων), καθώς και σε εξετάσεις με τις αισθήσεις (οδηγός της Ε.Ε. για την εμφάνιση και οσμή).Πραγματοποιήθηκαν 16 προκαταρκτικοί πειραματισμοί, κατά τους οποίους οι ιχθύες επεξεργάσθηκαν σε επτά τύπους (ολόκληροι ιχθύες μετά την απολέπιση και τον εκσπλαγχνισμό τους, ιχθύες χωρίς κεφάλι και ουρά, ιχθύες χωρίς κεφάλι, ουρά και δέρμα, ιχθύες με μορφή πεταλούδας – butterfly form- με ή χωρίς δέρμα και φιλέτα με ή χωρίς δέρμα) και εφαρμόσθηκαν 14 σχήματα αλάτισης, 8 σχήματα αποξήρανσης και 12 σχήματα κάπνισης σε διάφορους συνδυασμούς μεταξύ τους, ανάλογα με τον τύπο δείγματος προς επεξεργασία. Για την παραγωγή του νέου προϊόντος επιλέχθηκε ο τύπος δείγματος «ιχθύς χωρίς κεφάλι, ουρά και δέρμα» λόγω των άριστων οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών και τη μεγαλύτερη απόδοσή του σε καπνιστό προϊόν. Η μεθοδολογία παραγωγής καπνιστής τσιπούρας που επιλέχθηκε και εφαρμόσθηκε στο κύριο πειραματικό στάδιο είναι η ακόλουθη: αλάτιση επί 2,5 ώρες (στους 4°C) σε άλμη που περιείχε 12,5% NaCl, 2,5% ζάχαρη, 200 ppm NaNO2 και ίση αναλογία 0,0035% των χρωστικών E-102 και E-110, αποξήρανση στους 55-60°C για 60 min, κάπνιση στους 30°C και RH=60% για 75 min, έψηση στους 80-90°C για 60 min. Ακολουθούσε άμεση ψύξη των προϊόντων και συσκευασία τους σε κενό. Τα δείγματα συντηρήθηκαν στους 3±0,2°C για 120 ημέρες. Δύο παρτίδες συντηρήθηκαν μέχρι τις 360 ημέρες. Για την αξιολόγηση του νέου προϊόντος χρησιμοποιήθηκαν οι ίδιες φυσικοχημικές, βιοχημικές και μικροβιολογικές αναλύσεις που χρησιμοποιήθηκαν για την πρώτη ύλη και προσδιορίσθηκαν επιπλέον η συγκέντρωση του NaNO2, καθώς και η συγκέντρωση του NaCl στην υδάτινη φάση (WPS %). Οι οργανοληπτικές εξετάσεις του καπνιστού προϊόντος πραγματοποιήθηκαν από ομάδα 7 εκπαιδευμένων δοκιμαστών, με βάση επτάβαθμες κλίμακες ποσοτικής κατάταξης για την αλμυρότητα, την ένταση του αρώματος καπνού και τη δομαισθησία, πεντάβαθμη για τη νοστιμάδα και τρίβαθμη για την ένταση του χρώματός του. Παράλληλα, διενεργήθηκεμέτρησητουχρώματoςμεειδικήσυσκευή (HUNTERLAB). Ο έλεγχος της ποιότητας του καπνιστού προϊόντος γινόταν σε τακτά χρονικά διαστήματα κατά τη διάρκεια του χρόνου συντήρησής του. Η μέση τιμή του δείκτη νωπότητας των ιχθύων (Fish tester) ήταν 59,36±7,1 και θεωρείται ικανοποιητική. Από τις μετρήσεις με το Fish tester η πιο αντιπροσωπευτική αποδείχθηκε εκείνη που γινόταν πίσω από το βραγχιακό επικάλυμμα. Κατά τις εξετάσεις με τις αισθήσεις και με βάση τις εκτιμήσεις των δοκιμαστών για όλα τα κριτήρια, οι ιχθύες κατατάχθηκαν μεταξύ των κατηγοριών νωπότητας Ε και Α. Τα κριτήρια του περιτοναίου και των εσωτερικών οσμών αποδείχθηκαν τα πιο αντιπροσωπευτικά για την αξιολόγηση της νωπότητας της τσιπούρας. Μεταξύ των δύο μεθόδων υφίσταται σημαντική θετική συσχέτιση (ΣΣS=0,856**), γεγονός που μας οδηγεί στο συμπέρασμα ότι οι μετρήσεις με το Fish tester μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως δείκτης του βαθμού νωπότητάς της. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα του προσδιορισμού της βασικής χημικής σύστασης των νωπών ιχθύων, η εκτρεφόμενη τσιπούρα χαρακτηρίζεται ως ημιλιπαρό (7,55%±1,01) και υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες (20,65%±0,46) είδος ιχθύων. Οι τιμές του TVB-N (18,16±1,18 mg/100g σάρκας) και του TBA (150,42±23,41 μg MA/Kg σάρκας) ήταν πολύ χαμηλότερες από τα όρια που αναφέρονται στη βιβλιογραφία ή τη νομοθεσία (25-35 mg/100g σάρκας και 1.000-1.500 μg MA/Kg σάρκας αντίστοιχα). Οι πληθυσμοί της ολικής μεσόφιλης χλωρίδας και των οξυγαλακτικών βακτηρίων ήταν 3,21±0,4 και 2,75±0,4 log c.f.u./g αντίστοιχα. Το ποσοστό των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων των ολικών λιπιδίων της σάρκας της τσιπούρας ήταν 36,74±0,73% (w/w). Αυτό είναι μεγαλύτερο από το αντίστοιχο ποσοστό που αναφέρεται στη διεθνή βιβλιογραφίαγια άλλα είδη ιχθύων(π.χ. ρέγγα, σκουμπρί, σαρδέλα, εκτρεφόμενο σολομό). Επιπλέον, τα ευρήματά μας επιβεβαιώνουν τη συνήθη περιεκτικότητα των ολικών λιπιδίων της σάρκας των ιχθύων σε κεκορεσμένα λιπαρά οξέα που είναι 17-35% (26,64±0,33%), με την ισχύουσα αναλογία (16:0 >14:0>18:0). Η απόδοση της πρώτης ύλης σε καπνιστό προϊόν ήταν 37,11±0,66%. Το συνολικό σχήμα κάπνισης είχε σημαντική επίδραση στις διάφορες παραμέτρους ποιοτικής αξιολόγησης της νωπής τσιπούρας αλλά όχι στη σύνθεση των λιπαρών οξέων των λιπιδίων. Συγκεκριμένα, σημειώθηκε σημαντική (P≤0,05) μείωση της υγρασίας, του ΣΕΥ (από 0,987 σε 0,960) και των πληθυσμών της Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας και των οξυγαλακτικών βακτηρίων και αύξηση της συγκέντρωσης των πρωτεϊνών, των ολικών λιπαρών ουσιών και του NaCl στο καπνιστό προϊόν. Το NaNO2 φαίνεται να έχει προστατευτική δράση έναντι της οξείδωσης των λιπιδίων (ΣΣS μεταξύ τιμών ΤΒΑ και NaNO2 =-0,793**). Η περιεκτικότητα του καπνιστού προϊόντος σε NaCl στην υδάτινη φάση ήταν 3,71%±0,2, ενώ η συγκέντρωση του NaNO2 18,38±3,6 mg/kg. Κατά τη συντήρηση του καπνιστού προϊόντος δε σημειώθηκαν σημαντικές μεταβολές του ΣΕΥ, της υγρασίας και του NaCl (P>0,05). Αντίθετα, οι τιμές των βιοχημικών παραμέτρων παρουσίασαν σημαντική αύξηση (P≤0,05) και κυμάνθηκαν για μεν το TVB-N από 23,11±1,39 τη 0ή ημέρα έως 26,6±2,17 mg/100g σάρκας την 120ή ημέρα, για δε το ΤΒΑ και για το ίδιο χρονικό διάστημα από 292,86±55,56 έως 619,01±52,75 μg MA/Kg σάρκας. Οι τιμές αυτές είναι πολύ μικρότερες από τα όρια που αναφέρονται στη διεθνή βιβλιογραφία (45 mg/100g σάρκας και 1.500-2.000 μg MA/Kg σάρκας αντίστοιχα) ή τα σχετικά ευρήματα για άλλα είδη ιχθύων. Το pH παρέμεινε σταθερό μέχρι την 75η ημέρα συντήρησης του καπνιστού προϊόντος (P>0,05). Στη συνέχεια και μέχρι την 120ή ημέρα μειώθηκε κατά 0,15 μονάδες (P≤0,05), γεγονός που μπορεί να αποδοθεί στην αύξηση του πληθυσμού των οξυγαλακτικών βακτηρίων και την παραγωγή γαλακτικού οξέος. Ο δεκαδικός λογάριθμος των πληθυσμών της ολικής μεσόφιλης χλωρίδας και των οξυγαλακτικών βακτηρίων παρουσίασε σημαντική αύξηση (P≤0,05) κατά το χρόνο συντήρησης του καπνιστού προϊόντος αλλά δεν ξεπέρασε την τιμή 7 (5,91±0,38 και 4,99±0,24 log10c.f.u./g αντίστοιχα την 120ή ημέρα). Αναφορικά με το μεγαλύτερο βακτηριακό κίνδυνο που σχετίζεται με καπνιστούς ιχθύς, το Cl. Botulinum (μη πρωτεολυτικά στελέχη), ο συνδυασμός διάφορων αντιμικροβιακών εμποδίων όπως NaCl στην υδάτινη φάση 3,5%, τιμές ΣΕΥ < 0,97 και θερμοκρασία συντήρησης του προϊόντος στους 3°C εγγυάται την ασφάλεια του κατά το χρόνο συντήρησής του. Επιπλέον, με τη θέρμανση των ιχθύων σε εσωτερική θερμοκρασία 65±1,2°C 15 min πριν το τέλος της έψησης και 73,7±1,1°C στο τέλος αυτής, επιτυγχάνεται ένας βαθμός θερμικής εξυγίανσης του προϊόντος. Τα αποτελέσματα μέτρησης του χρώματος του καπνιστού προϊόντος, επιβεβαιώνουν ότι ο χρωματισμός του είναι περισσότερο κιτρινωπός παρά κοκκινωπός (b*>a*) και συγκεκριμένα χρυσοπορτοκαλί, όπως αποδεικνύεται από τις τιμές της παραμέτρου chroma (a*2+b*2)½. Από τη στατιστική αξιολόγηση των δεδομένων διαπιστώθηκε ότι κατά τη συντήρηση των καπνιστών προϊόντων οι τιμές των παραμέτρων L*, a*, b* και b*/a* της εσωτερικής και εξωτερικής πλευράς των φιλέτων δεν παρουσίασαν σημαντικές διαφορές (P>0,05), με εξαίρεση εκείνες της παραμέτρου b* στην εξωτερική πλευρά των φιλέτων που παρουσίασαν σημαντική μείωση (P≤0,05) μέχρι την 20ή ημέρα εξέτασης. Αναφορικά με την παράμετρο chroma, οι τιμές της 0ής ημέρας ήταν σημαντικά μεγαλύτερες (P≤0,05) από εκείνες των υπόλοιπων ημερών εξέτασης. Μεταξύ των τιμών αυτής και της εκτίμησης του χρώματος με τις αισθήσεις υφίσταται σημαντική θετική συσχέτιση (ΣΣS=0,408*). Ο χρωματισμός του νέου προϊόντος θα έπρεπε να το διαφοροποιεί από τα καπνιστά προϊόντα άλλων ειδών ιχθύων που διακινούνται συνήθως στην αγορά. Η σύγκριση των τιμών των διαφόρων παραμέτρων στην εξωτερική και εσωτερική πλευρά των φιλέτων επιβεβαιώνει την επίτευξη του αρχικού στόχου: ο χρωματισμός της εξωτερικής πλευράς των φιλέτων έπρεπε να δίνει στον καταναλωτή την εντύπωση ότι το προϊόν έχει μόλις ψηθεί, χωρίς όμως η σάρκα του ιχθύος να χάσει στο εσωτερικό της τη φυσιολογική λευκότητα της. Από τη στατιστική ανάλυση των αποτελεσμάτων αξιολόγησης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του καπνιστού προϊόντος με τις αισθήσεις, διαπιστώθηκε ότι, όσον αφορά την αλμυρότητα, ένταση αρώματος καπνού, δομαισθησία και νοστιμάδα, τα προϊόντα παρέμειναν ουσιαστικά αναλλοίωτα στη διάρκεια του χρόνου συντήρησής τους (P>0,05). Οι βαθμοί αξιολόγησης των οργανοληπτικών αυτών χαρακτηριστικών ήταν πολύ κοντά στις άριστες τιμές τους. Οι εκτιμήσεις για την ένταση χρώματος του καπνιστού προϊόντος παρουσίασαν σημαντική μείωση την 45η και 95η ημέρα συντήρησης του προϊόντος αλλά αυτές ήταν πάντα υψηλότερες του κατώτερου αποδεκτού ορίου (1,5) για το συγκεκριμένο χαρακτηριστικό. Συμπερασματικά, μπορούμε να αποφανθούμε ότι, με την τεχνολογία που εφαρμόσαμε, είναι δυνατή η παραγωγή ενός νέου, άριστης ποιότητας προϊόντος, το οποίο μπορεί να συντηρηθεί υπό κενό και σε θερμοκρασία 3°C τουλάχιστον 120 ημέρες.

Grecia, già dal 1992, occupa il primo posto della produzione ed esportazione dell’ orata nel bacino mediterraneo e generalmente in Europa. Il prodotto si offre intero, piuttosto fresco, la self-life di cui dura circa 7 giorni. Però, durante questo decennio è stata nottata una notevole, continua riduzione dei prezzi del prodotto, provocata dal continuo aumento dell’ offerta in connessione al povero marketing. Per affrontare questo problema, l’ orientamento dei produttori e degli investitori di questo settore dovrebbe ricadere verso la trasformazione di questi pesci e la produzione di un nuovo prodotto di grande valore addizionale, come sono i pesci affumicati (e.g. salmone). Scopo di questa ricerca è stato quello di contribuire alla valutazione della qualità dell’ orata fresca, di trovare le condizioni (di salagione, di essicazione e di affumicamento) più adatti per la produzione dell’ orata affumicata a caldo, di standardizzare la tecnologia di processo per il prodotto nuovo, di valutare le sue caratteristiche qualitative nel corso di stocaggio in condizione di refrigerazione e di investigare la sua conservabilità. Per questo ragione sono state utilizzate 157,5 kg di orate, di mezzo lungo 26,0±3,0cm e di mezzo peso 302,5±15,0g, provenienti da una farma della regione di Calicidica. Per la determinazione del grado di freschezza dei pesci è stato usato un apparecchio specifico (Fish tester), e anche esami sensoriali del aspetto e del odore dei pesci, secondo la guida ai quattro gradi (E, A, B, C) di U.E.. Inoltre, la valutazione dei pesci è stata basata su controlli fisico-chimici (pH, aw), chimici (determinazione della sua composizione chimica), biochimici (TVB-N, TBA) ed esami microbiologici (flora mesofila totale, lattobacilli). Sono stati effettuati 16 esperimenti preliminari, in cui i pesci (eviscerati) erano trattati in sette tipi (pesce intero, pesce senza testa e coda, pesce senza testa, coda e pelle, tipo di farfalla e filetti, con o senza la pelle). Sono stati provati 14 processi di salagione, 8 d’ essicazione e 12 di affumicamento a caldo, in diversi combinazioni, in rispetto al tipo della materia prima. Dai sette tipi è stato scelto il tipo “pesce senza testa, coda e pelle” per le sue ottime caratteristiche organolettici e la maggiore resa di prodotto finito, rispetto ad altri tipi. La tecnologia che è stata adoperata è la seguente: salagione con l’ immersione dei pesci in salamoia che conteneva 12,5% di sale, 2,5% di zucchero, 200 ppm di NaNO2 e la stessa percentuale di 0,0035% dei coloranti E-102 ed E-110 per 2,5 ore a +4°C, essicazione a 55-60°C per un’ ora, affumicamento che si è svolto in due fasi, prima a 30°C per 75 minuti e poi a 80-90°C per un’ ora. I prodotti finiti, immediatamente rafreddati a 4-6°C in tre ore, erano stati confezionati sottovuoto e stoccatti a 3±0,2°C. Sono stati effettuati sette lotti di orata affumicata. Il prodotto finito è stato sottoposto agli stessi esami fisico-chimici, chimici, biochimici e microbiologici che erano usati per la materia prima. Inoltre, ne è stato determinato il suo contenuto del NaNO2 e misurato il colore (HunterLab). La valutazione dei suoi parametri sensoriali (la salsedine, l’ intensità del aroma del fumo, la consistenza, la saporosità, l’ intensità del colore) è stata effettuata da un panel di sette persone. Gli esami del prodotto nel corso del suo stoccaggio sono stati eseguiti negli intervalli regolari. Secondo i risultati della determinazione della composizione chimica della sua carne, l’ orata può essere caraterizzata come semigrasso (7,55%±1,01) e di alta concentrazione di proteine (20,65%±0,46) specie di pesce. L’ indice del grado della sua freschezza era 59,36±7,1 ed è stato giudicato soddisfatto. Dalle misurazioni con il Fish tester, la più rappresentativa del grado di freschezza dell’ orata era quella segnata FT1. Secondo la guida di U.E. e sulla base di tutti i criteri i pesci erano classificati di grado tra E ed A. L’ elenco del peritoneo e del odore interno e delle branchie erano particolarmente discriminanti. Tra i due metodi esiste una notevole correlazione positiva (Coefficiente di correlazione di Spearman: CCS=0,780**), il che significa che le misurazioni con il Fish tester possano essere usate per la determinazione del grado di freschezza per l’ orata. I valori del TVB-N (18,16±1,18 mg N/100g of flesh) e TBA (150,42±23,41 μg MA/kg of flesh) erano molto più bassi dai limiti che sono stati definiti da altri autori oppure dalla legislazione (25-35 mg N/100g and 1000-1.500 μg MA/Kg, respettivamente). I valori della flora mesofila totale e dei lattobacilli al giorno zero erano rispettivamente 3,21±0,4 e 2,75±0,4 log10 c.f.u./g. La percentuale degli acidi grassi polinsaturi (PUFA’s) dei lipidi dell’ orata era 36,74±0,73 % (w/w). Questa è piu alta rispetto a quella di altri pesci (aringa, sgombro, sardine, salmone di allevamento). I nostri risultati verificano la percentuale di acidi grassi saturi presenti nei lipidi dei pesci che varia tra 17-35% (26,64±0,33%), in proporzione 16:0>14:0>18:0. La resa di un kg della materia prima era 371,1±0,66g di prodotto affumicato. Il procedimento totale aveva un significativo effetto sui parametri qualitativi dei pesci, ad eccezione della sintesi degli acidi grassi dei lipidi. Particolarmente, si è osservata una significativa (P ≤0,05) diminuzione dell’ acqua, dell’ aw (da 0,987 a 0,960), della flora mesofila totale e dei lattobacilli. Al contrario, si è notato significativo (P ≤0,05) incremento del contenuto proteico e lipidico della carne. Il pH è stato aumentato leggermente (da 6,40±0,08 a 6,48±0,06). Il contenuto di nitrito di sodio pare che abbia avuto un’ azione prottettiva per quanto riguarda l’ ossidazione dei acidi grassi dei lipidi (CCS tra contenuto di nitrito di sodio e TBA = -0,793**). Al giorno zero il mezzo valore del WPS era 3,71±0,206%, mentre quello di nitrito di sodio era 18,38±3,6 mg/kg. C’ era da aspettarselo che nel corso di stoccaggio del prodotto affumicato non si sono riscontrate differenze significative per quanto concerne l’ aw, l’ acqua e il cloruro di sodio (P>0,05). La misurazione del pH ha fornito costanti valori fino al 75° giorno (P>0,05). Poi fino al 120° giorno si è osservata una sua diminuzione di 0,15 unità. Questa diminuzione si può esser attribuita allo sviluppo dei lattobacilli ed alla produzione di acido lattico. I valori del TVB-N sono stati aumentati da 23,11±1,39 al giorno zero to 26,6±2,17 al 120° giorno, però questi erano molto più bassi dal limite proposto dalla letteratura (45 mg N/100), oppure da cui che hanno osservato altri ricercatori per il pesce affumicato a caldo. Nel tempo contemporaneo i valori del TBA sono stati aumentati da 292.37±0.71 a 619.01±0.99 μg MA/Kg, però questi erano molto più bassi dal limite proposto per il pesce affumicato (1.500-2.000 μg MA/kg), il che denuncia che l’ ossidazione degli acidi grassi insaturi non era di grande grado. La flora mesofila totale e i lattobacilli hanno mostrato un andamento correlato alla durata dello stoccaggio raggiungendo al 120° giorno valori di 5.91±0.38 e 4.99±0.24 log10c.f.u./g rispettivamente, però questi valori sono considerati bassi siccome, secondo I.C.M.S.F., un carico microbico di 107 c.f.u./g sia accettabile. Quanto riguarda il pericolo più severo in relazione alla consumazione dei pesci affumicati, quello del Cl. Botulinum, la combinazione delle barriere come la percentuale del cloruro di sodio nella fase di acqua del prodotto di 3,5%, aw < 0.97 e temperatura dello stocaggio a 3oC possono garantire la sicurezza del prodotto. Inoltre, con il procedimento termico si è raggiunta una temperatura a cuore del prodotto finito di 73,7±1,1oC, che può assicurare un alto livello igienico. Dai risultati provenienti dalla misurazione del coloro emerge che il colore del prodotto sulla sua superficie esterna era d’ oro aranciato (b* > a*, chroma: =17,007±2,874), mentre al suo interno, la carne manteneva la luminosità della carne del pesce fresco appena cotto. Questo esattamente era lo scopo di questo lavoro per quanto riguarda il colore del nuovo prodotto, che debba differenziarlo dagli altri prodotti di pesci affumicati che esistono al mercato. I valori dei parametri del coloro L*, a*, b* and b*/a* della superficie interna oppure esterna del prodotto non hanno presentato differenze significative (P>0,05), in eccezione dei valori del parametro b* della superficie esterna che presenta una diminuzione fino al 20° giorno (P≤0.05). Tra i valori del parametro chroma e la valutazione del colore dai panellisti esiste una significativa correlazione positiva (CCS=0,408*). Per quanto riguarda ora i risultati derivanti dalla valutazione delle caratteristiche organollettiche, queste si sono mantenuti inalterati (P>0,05) fino al 120° giorno, in eccezione dell’ intensione del colore che presenta una diminuzione (P ≤0.05) al 45° e poi al 95° giorno, i valori di cui tuttavia erano sempre più alti dal limite inferiore accetabile per questa caratteristica organolettica (1,5). In conclusione, possiamo dire che il trattamento che abbiamo adoperato consente di ottenere un nuovo prodotto di ottime qualità e di conservabilità almeno di 120 giorni.