ΜΕΛΕΤΗ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑΣ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΣΤΟ ΕΠΤΑΖΥΜΟ ΨΩΜΙ

Περίληψη

ΜΕΛΕΤΗΘΗΚΕ Η ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑ ΠΟΥ ΑΝΑΠΤΥΣΣΕΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗ ΦΥΣΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ ΑΛΕΣΜΕΝΩΝ ΡΕΒΙΘΙΩΝ ΣΕ ΝΕΡΟ Η ΟΠΟΙΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΣΑΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΕΝΟΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΨΩΜΙΟΥ ΠΟΥ ΟΝΟΜΑΖΕΤΑΙ "ΕΠΤΑΖΥΜΟ". ΚΑΤΑ ΤΗ ΖΥΜΩΣΗ ΡΕΒΙΘΙΩΝ ΣΤΟΥΣ 37 C, ΔΕΝ ΑΠΟΜΟΝΩΘΗΚΑΝ ΖΥΜΕΣ ΚΑΙ GRAM(-) ΒΑΚΤΗΡΙΑ. ΣΤΗΝ ΑΕΡΟΒΙΑ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑ ΕΠΙΚΡΑΤΟΥΝ ΕΙΔΗ ΤΟΥ ΓΕΝΟΥΣ BACILLUS. ΣΤΗΝ ΑΝΑΕΡΟΒΙΑ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑ ΕΠΙΚΡΑΤΕΙ ΒΑΚΙΛΛΟΣ GRAM(+), ΚΑΤΑΛΑΣΗ(-), ΠΟΥ ΤΑΞΙΝΟΜΗΘΗΚΕ ΣΤΟ ΓΕΝΟΣ CLOSTRIDIUM. Ο ΒΑΚΙΛΛΟΣ ΑΥΤΟΣ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΜΟΝΑΔΙΚΟ ΜΕΛΟΣ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑΣ ΤΩΝ ΡΕΒΙΘΙΩΝ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΕΙ ΑΕΡΙΟ ΚΑΙ ΒΡΕΘΗΚΕ ΟΤΙ ΕΙΝΑΙ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΟΓΚΩΣΗ ΤΟΥ ΖΥΜΑΡΙΟΥ ΚΑΙ ΤΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΕΠΤΑΖΥΜΟΥ. Ο ΒΑΚΙΛΛΟΣ ΑΥΤΟΣ ΠΑΡΑΓΕΙ CO2 ΚΑΙ Η2 ΣΕ ΣΧΕΣΗ 4:1, ΕΧΕΙ ΑΡΙΣΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥΣ 42 C ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΕΙ ΚΥΡΙΩΣ ΒΟΥΤΥΡΙΚΟ ΚΑΙ ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΝΤΩΣ ΟΞΕΙΚΟ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΟΞΥ. ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΤΗΚΕ ΚΑΘΑΡΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣΓΙΑ ΤΟ "ΕΠΤΑΖΥΜΟ" ΠΟΥ ΣΥΝΤΗΡΗΘΗΚΕ ΜΕ ΨΥΞΗ, ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΚΑΙ ΛΥΟΦΙΛΙΩΣΗ. ΜΕΤΑΞΥ ΤΟΥ"ΕΠΤΑΖΥΜΟΥ" ΚΑΙ ΤΟΥ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΥ ΨΩΜΙΟΥ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΒΡ ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

THE MICROFLORA DURING FERMENTATION OF CHICKPEA SEEDS WAS STUDIED . THIS MICROFLORA HAS BEEN USED IN GREECE AS STARTER FOR THE PRODUCTION OF A TRADITIONAL TYPEOF BREAD NAMED "EPTAZYMO". DURING FERMENTATION AT 37 C, GRAM(-) BACTERIA AND YEASTS WERE NOT ISOLATED. BACILLUS SP. WERE FOUND TO BE DOMINANT IN PLATES INCUBATED AEROBICALLY. A GRAM(+), CATALASE(-), GAS PRODUCING ROD WAS ISOLATED UNDER ANAEROBIC CONDITIONS IN REINFORCED CLOSTRIDIUM AGAR. THIS MICROORGANISM WHICH WAS CLASSIFIED TO THE GENUS CLOSTRIDIUM WAS FOUND TO BE RESPONSIBLE FOR DOUGH LEAVENING AND QUALITY CHARACTERISTIC IN "EPTAZYMO" BREAD. IT PRODUCES CO2 AND H2 (4:1) MAINLY BUTYRIC AND LESS ACETIC AND LACTIC ACID AND HAS OPTIMUM TEMPERATURE 42 C. A STARTER CULTURE FOR "EPTAZYMO" PRODUCTION WAS PREPARED AND PRESERVED AT 0 C - 85 C AND WITH LYOPHILIZATION. SIGNIFICANT ORGANOLEPTIC DIFFERENCES WERE FOUND BETWEEN "EPTAZYMO" AND THE COMMERCIAL BREAD FROM YEASTS. IT IS BELIEVEDTHAT BUTYRIC AND ACETIC ACID WHICH WERE DETERMINED IN ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/2151
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/2151
ND
2151
Εναλλακτικός τίτλος
STUDY OF THE MICROFLORA AND QUALITY CHARACTERISTICS OF A TRADITIONAL TYPE OF GREEK BREAD NAMED "EPTAZYMO"
Συγγραφέας
ΚΑΤΣΑΜΠΟΞΑΚΗΣ, ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ
Ημερομηνία
1992
Ίδρυμα
Γεωργικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Τμήμα Γεωργικών Βιομηχανιών
Εξεταστική επιτροπή
ΜΠΑΛΑΤΣΟΥΡΑΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ
ΚΑΛΑΤΖΟΠΟΥΛΟΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ
ΜΑΡΑΚΗΣ ΣΤΥΛΙΑΝΟΣ
ΚΕΚΟΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ
ΚΑΨΑΝΑΚΗ ΕΥΑΓΓΕΛΙΑ
Επιστημονικό πεδίο
Γεωργικές Επιστήμες
Άλλες Γεωργικές Επιστήμες
Λέξεις-κλειδιά
ΕΠΤΑΖΥΜΟ; Μικροχλωρίδα; ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ; ΨΩΜΙ
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
208 σ., Παράρτημα.