ΕΠΙΤΑΧΥΝΣΗ ΤΗΣ ΩΡΙΜΑΣΕΩΣ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΦΕΤΑ

Περίληψη

Η ΕΠΙΤΑΧΥΝΣΗ ΤΗΣ ΩΡΙΜΑΣΗΣ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΦΕΤΑ ΕΠΙΤΕΥΧΘΗΚΕ ΜΕ ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΤΟ ΓΑΛΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΕΩΣ: Α) ΟΥΔΕΤΕΡΗΣ ΠΡΩΤΕΙΝΑΣΗΣ ΑΠΟ B. SUBTILIS, Β) ΟΞΙΝΗΣ ΠΡΩΤΕΙΝΑΣΗΣ ΑΠΟ ASP. ORYZAE ΚΑΙ Γ) ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ LB. BULGARICUS ΚΑΙ STR. THERMOPHILUS ME ΑΥΞΗΜΕΝΟ ΑΡΙΘΜΟ ΚΥΤΤΑΡΩΝ, ΤΩΝ ΟΠΟΙΩΝ Η ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΟΞΕΟΣ ΑΠΟ ΤΗ ΛΑΚΤΟΖΗ ΜΕΙΩΘΗΚΕ ΜΕ ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΣΤΟΥΣ 63 C. Η ΩΡΙΜΑΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΘΗΚΕ ΓΙΑ 8 ΜΗΝΕΣΜΕ ΤΟΝ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟ ΤΟΥ ΡΗ, ΥΓΡΑΣΙΑΣ, ΛΙΠΟΥΣ, ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΛΙΠΟΥΣ, ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΗ ΑΛΑΤΟΣ, ΟΛΙΚΟΥ Ν, ΜΗ ΚΑΖΕΙΝΙΚΟΥ Ν, ΜΗ ΠΡΩΤΕΙΝΙΚΟΥ Ν ΚΑΙ ΑΖΩΤΟΥ ΑΜΙΝΟΞΕΩΝ, ΔΙΑΚΕΤΥΛΙΟΥ, ΑΚΕΤΑΛΔΕΥΔΗΣ ΚΑΙ ΕΛΕΥΘΕΡΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ. Ο ΤΡΟΠΟΣ ΠΡΩΤΕΟΛΥΣΗΣ ΔΙΕΡΕΥΝΗΘΗΚΕΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΦΟΡΗΣΗ ΔΙΑΛΥΜΑΤΩΝ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΣΕ ΠΗΚΤΗ ΠΟΛΥΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟΥ. ΕΠΙΣΗΣ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΘΗΚΕ Η ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑΣ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ. ΟΙ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΕΣ ΔΟΚΙΜΕΣ ΕΔΕΙΞΑΝ ΟΤΙ ΤΑ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΑ ΤΥΡΙΑ ΑΠΟΚΤΟΥΣΑΝ ΓΕΥΣΗ, ΟΣΜΗ, ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΥΦΗ ΣΤΟ ΜΙΣΟ ΧΡΟΝΟ (40 ΜΕΡΕΣ) ΑΠΟ ΟΤΙ Ο ΜΑΡΤΥΡΑΣ (80 ΜΕΡΕΣ). ΕΠΙΣΗΣ ΟΤΙ Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΔΕΝ ΥΠΟΒΑΘΜΙΖΟΤΑΝ ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟ ΜΕΧΡΙ ΤΟΥΣ 8 ΜΗΝΕΣ. ΒΡΕΘΗ ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

THE ACCELARATED RIPENING OF FETA CHEESE WAS ACHIEVED BY THE ADDITION TO THE CHEESEMILK A) NEUTRAL PROTEINASE FROM B. SUBTILIS, B) ACID PROTEINASE FROM ASP. ORYZAE AND C) CULTURES FROM LB. BULGARICUS AND STR. THERMOPHILUS WITH INCREASED NUMBER OF CELLS WHOSE ABILITY OF ACID PRODUCTION FROM LACTOSE WAS REDUCED BY HEATING AT 63 C. THE RIPENING OF CHEESES WAS EVALUATED UP TO 8 MONTHS BY DETERMINING THE PH, MOISTURE, FAT, ACID DEGREE VALUE, BRINE CONCENTRATION, TOTAL N, NON PROTEIN N AND N OF AMINO ACIDS, DIACETYL, ACETALDEHYDE AND FREE FATTY ACIDS. POLYACRYLAMIDE GEL ELECTROPHORESIS (PAGE) OF CHEESE SAMPLES WAS USED TO COMPARE THE EXTENT OF DEGRADATION OF CASEIN FRACTIONS IN TREATED AND UNTREATED CHEESES DURING RIPENING. MICROFLORA EVALUATION DURING RIPENING WAS ALSO STUDIED. ORGANOLEPTIC ASSEMENT SHOWED THAT THE TREATED CHEESES DEVELOPED TYPICAL FLAVOUR, BODY AND TEXTURE IN HALF THE TIME (40 DAYS) COMPARED TO THE UNTREATED CHEESES (80 DAYS). ALSO THE QUALITY OF TREATED CHEESES DID NOT DET ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/0451
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/0451
Εναλλακτικός τίτλος
ACCELERATED RIPENING OF FETA CHEESE
Συγγραφέας
ΒΑΦΟΠΟΥΛΟΥ-ΜΑΣΤΡΟΓΙΑΝΝΑΚΗ, ΑΝΝΑ
Ημερομηνία
1987
Ίδρυμα
Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ). Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών. Τμήμα Γεωπονίας
Εξεταστική επιτροπή
ΑΛΗΧΑΝΙΔΗΣ ΕΥΣΤΑΘΙΟΣ
ΜΑΝΩΛΚΙΔΗΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ
ΑΝΥΦΑΝΤΑΚΗΣ ΕΜΜΑΝΟΥΗΛ
ΚΑΛΑΤΖΟΠΟΥΛΟΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ
ΖΕΡΦΥΡΙΔΗΣ ΓΡΗΓΟΡΙΟΣ,
Επιστημονικό πεδίο
Γεωργικές Επιστήμες
Γεωργία, Δασοκομία, και Αλιεία
Λέξεις-κλειδιά
ΓΕΥΣΗ-ΟΣΜΗ ΦΕΤΑΣ; ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΛΙΠΑΣΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ; ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΠΡΩΤΕΙΝΑΣΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ; ΕΠΙΤΑΧΥΝΟΜΕΝΗ; ΛΙΠΟΛΥΣΗ-ΠΡΩΤΕΟΛΥΣΗ; ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΘΕΡΜΑΣΜΕΝΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ; ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΠΡΩΤΕΙΝΑΣΩΝ; ΠΡΩΤΕΙΝΑΣΕΣ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ; ΥΔΡΟΛΥΣΗ ΚΑΖΕΙΝΩΝ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ; ΩΡΙΜΑΣΗ ΤΥΡΙΟΥ ΦΕΤΑ
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά