Δοκιμή πρόκλησης (Challenge test) – μελέτη της δυναμικής ανάπτυξης παθογόνου μικροοργανισμού Listeria monocytogenes σε Ελληνικά τρόφιμα ζωϊκής προέλευσης, έτοιμα προς κατανάλωση

Abstract

Listeria monocytogenes is a Gram-positive, aerobic and facultatively anaerobic bacterium. It is a psychrotrophic microorganism, capable of growing even at refrigeration temperatures, and exhibits considerable environmental resistance. Listeria monocytogenes is responsible for a serious foodborne bacterial infection called Listeriosis. Listeriosis rarely affects healthy adults, but in immunocompromised individuals, the elderly, pregnant women, and newborns, it can cause very serious consequences, such as sepsis, abortion, stillbirth, meningitis, nerve disease, and even death. Listeriosis is a very common foodborne illnessand in recent years many cases of it have been reported by the Member States of the European Union. Based on the data of the European Food Safety Authority - European Center for Disease Preventionand Control (EFSA-ECDC) - 2023, there has been an increase in the number of Listeriosis cases. One of the main routes of transmission of Listeria monocytogenes is through contaminated food. Various ready-to-eat foods (RTE) have been identified as potential carriers of Listeria monocytogenes. Most cases are sporadic, but major outbreaks of soft cheese from unpasteurized milk, smoked-salted fish, salads, cold meat, pate, and processed foods stored for extended periods under refrigeration have been reported. Safety criteria for Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods must comply with the microbiological safety criteria of Regulation (EC) 2073/2005. According to Article 3 of Regulation(EC) No 2073/2005, food business operators must ensure that the foods they produce meet the relevant microbiological criteria specified in Annex I of the Regulation. These safety criteria must be applied throughout the entire shelf-life of the products and must be satisfied under reasonably foreseeable conditions of distribution, storage, and use. Article 3, paragraph 2 of Regulation (EC) No 2073/2005 specifies that: When necessary, food business operators responsible for the manufacture of the product shall carry out studies, in accordance with Annex II, in order to verify compliance with the criteria throughout the shelf-life. This is particularly applicable to ready-to-eat foods that are able to support the growth of Listeria monocytogenes and may pose a risk to Public Health. Based on the above, food business operators (FBOs) must conduct relevant studies to demonstrate whether the ready-to-eat products they produce do or do not support the growth of Listeria monocytogenes during their shelf-life and whether they pose a Public Health risk. The purpose of this study is to investigate and evaluate, following artificial contamination, the growth potential (Δ) the behavior of the pathogenic microorganism Listeria monocytogenes in Greek ready-to-eat foods of animal origin. A review of the relevant literature reveals that in Greece, there are no equivalent studies focusing on the selected products and the applied conditions. The first product selected for study is the Greek ready-to-eat (RTE) soft cheese “Anthotyros”. This cheese is produced either in a fresh or dry form, from sheep’s or goat’s milk and whey, or a combination thereof. Where permitted by legislation, it may also be produced from unpasteurized milk. In Greece, cheese is one of the most beloved foods, thanks to the high domestic production of dairy products, the health benefits it provides, and its unique taste. In 2022, Greece ranked among the top five countries worldwide in per capita cheese consumption (51.5 lbs/person/year) and 19th in global production, with an annual output of 220,100 tons (20.4 kg per person). Moreover, in 2020, Greek cheese exports amounted to 602 million USD, placing Greece 16th worldwide in cheese exports, with cheese ranked as the country’s sixth most important export product. Listeria monocytogenes (Lm) poses a major challenge in dairy facilities. Numerous Listeriosis outbreaks have been linked to dairy products. Soft cheeses present a significant risk to consumers since their pH and water activity (aw) are favorable for the growth of the pathogen. According to data from ECDC, EFSA, and CDC, soft cheeses are implicated in several Listeriosis outbreaks worldwide. Some studies have been conducted to assess the growth potential of Lm in various soft cheeses, however, each cheese has its own characteristics, and two products with similar pH, aw, dry matter, and microbial loads can exhibit completely different behavior toward the pathogen. In addition, there was interest in determining whether:- the natural acidification due to the progressive development of the microbial flora during the storage of “Anthotyros” cheese is sufficient to lower the pH and inhibit the growth of Lm, - the increased concentration of lactic acid bacteria (Lab), through their competitive action, can limit the multiplication of Lm. The research on “Anthotyros” is presented in the study “Challenge Test for Assessing the Growth Potential of Listeria monocytogenes in Greek Soft Cheese (Anthotyros)”. Subsequently, and after an extensive review of the literature, the second part of the research was chosen to focus on raw fish fillets. According to data from ECDC - EFSA and CDC, smoked fish, salted fish, and sushi products prepared from raw fish have been implicated in several Listeriosis cases worldwide. Sushi and various seafood dishes (e.g., carpaccio, sashimi, maki, nigiri, tartare, etc.) made from raw fish or fish fillets are gaining increasing popularity in Europe and, in recent years, also in Greece. Post-harvest contamination is the most common source of Lm presence in raw fish. Crosscontamination can occur during handling and processing of the fish, such as filleting, cutting, or packaging (e.g., contact with contaminated equipment, surfaces, or personnel). Moreover, improper storage conditions, such as insufficient refrigeration, can allow Lm to grow on the surface of the fish. From the few studies conducted to date, it appears that raw fish farmed or caught in coastal areas or lakes may also be contaminated with Lm. Although Lm has been detected in raw fish, such fish are generally not considered ready-to-eat (RTE) foods, as they are expected to be cooked before consumption. However, when raw fish is intended for use in sushi recipes, Lm poses a significant Public Health risk, yet it is not subject to the RTE safety criteria of European Regulation 2073/2005. This study aimed to investigate the growth potential (Δ) of Lm in raw fish fillets - specifically sea bass (Dicentrarchus labrax) - sourced from a leading aquaculture company in Greece, in order to assess the safety of consuming raw fish for use in RTE products without adherence to the prescribed safety regulations and standards. This research is presented in the study “Listeria monocytogenes Growth in Artificially Inoculated Sea-Farmed Product - Raw Sea Bass (Dicentrarchus labrax) Fillet, Produced in Greece.” The third food studied was Greek RTE semi-hard cheese, both full-fat and reduced-fat, produced from pasteurized sheep’s and cow’s milk, sliced, and packaged in modified atmosphere packaging(MAP). Pasteurization inactivates Lm present in raw milk, however, pasteurized cheeses remain a significant source of Lm contamination due to cross-contamination occurring after pasteurization throughout the production and distribution chain. According to data from ECDC - EFSA and CDC, in addition to soft cheeses, semi-hard cheeses have also been implicated in several Listeriosis cases worldwide. In the case of processed products, conducting a Challenge Test is particularly critical, since every additional processing step, such as cutting and packaging, represents a potential point of contamination, dramatically increasing the risk. In the present study, the objective was to determine whether and to what extent, MAP packaging, with its specific gas composition of oxygen (O₂) and carbon dioxide (CO₂), affects the behavior of Lm. CO₂ significantly reduces the pH of foods through the dissociation of carbonic acid. The study investigated whether CO₂, due to its strong antimicrobial properties, could inhibit the growth of Lm. In addition, the effect of different fat contents on Lm growth was examined, as well as whether fat content influences the composition and stability of the MAP gas mixture inside the package. This third research study is presented in the paper “Survival of Listeria monocytogenes in Light and Full-Fat, Modified Atmosphere-Packaged, Sliced Greek Cheese over Shelf Life: Implications for Ready-to-Eat Food Safety.” Materials and methods : The samples under study were packaged Greek animal-origin foods, ready-to-eat (RTE). Microbiological criteria and physicochemical characteristics of these foods were examined under specific, time-predictable conditions of temperature, storage duration, and packaging, at all stages from production to consumption, to determine whether these conditions support or inhibit the growth of Lm. All microbiological analyses were performed according to ISO standard methods. The study of the growth dynamics (Δ) of the pathogenic microorganism Lm - growth potential – Challenge Test - was carried out in strict accordance with the latest edition of the “EURL Lm Technical Guidance Document on Challenge Tests and Durability studies for assessing shelf life of ready-to-eat foods related to Lm” (“EURL Lm TGD”) and ISO 20976-1:2019. Inoculation with different concentrations of Lm was investigated, including a “very low” level of 10CFU/g. At this concentration, on the first day of product manufacture, Lm may not be detectable using the ISO 11290-2 enumeration method or the ISO 11290-1 detection method. Fat content and salt concentration were determined in the aqueous phase, while water activity (aw) and pH values were measured according to AOAC procedures. Subsequently, statistical analysis of the data was performed. Expected results : The study led to the production of new results that will supplement and enrich the knowledge of producers, traders, consumers, and researchers regarding the potential growth of the pathogenic microorganism Lm. These findings will contribute to the improvement of production parameters, handling practices, storage conditions, and shelf-life determination of the products, there by enhancing the protection of Public Health. Innovation : A review of the relevant literature reveals that, in Greece, there are no comparable studies on the products selected for examination under the applied conditions. Furthermore, through the second study, it is proposed that the following clarification be added to Commission Regulation (EC) No 2073/2025 on microbiological criteria for foodstuffs: “If raw fish or fish fillets are used for the preparation of sushi or sushi-type products intended to be consumed raw, these products shall be considered ready-to-eat (RTE) foods and fall under the corresponding category of the above Regulation.” Through the expected results, the aim is to highlight the need for food business operators (FBOs) to carry out relevant investigations - Challenge Tests - to ensure that the ready-to-eat products they produce do not support the growth of Lm throughout their shelf life and do not pose a risk to Public Health.The growth of Lm in food is a dynamic and multifunctional process, where even minor variations or deviations at any stage of production, processing or storage may significantly affect the final concentration of the pathogen.

Η Listeria monocytogenes είναι ένα Gram-θετικό αερόβιο και προαιρετικά αναερόβια βακτήριο. Είναι ψυχοτρόπο βακτήριο, αναπτύσσεται ακόμη και σε θερμοκρασίες ψύξης και έχει μεγάλη αντοχή στο περιβάλλον. Η Listeria monocytogenes είναι υπεύθυνη για μια σοβαρή τροφική βακτηριακή λοίμωξη που ονομάζεται Λιστερίωση. Η Λιστερίωση προσβάλλει σπάνια τους υγιείς ενήλικες, αλλά σε άτομα με ανοσολογική ανεπάρκεια, ηλικιωμένους, έγκυες γυναίκες και νεογνά μπορεί να προκαλέσει πολύ σοβαρές συνέπειες, όπως σηψαιμία, αποβολή, μηνιγγίτιδα, νευρικές παθήσεις, ακόμη και θάνατο. Η Λιστερίωση είναι αρκετά διαδεδομένη τροφική ασθένεια και τα τελευταία χρόνια έχουν αναφερθεί αρκετά κρούσματα από τα Κράτη Μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Βάσει των στοιχείων της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων - Ευρωπαϊκό Κέντρο για Πρόληψη και Έλεγχο Ασθενειών (EFSA-ECDC) - 2023, έχει παρατηρηθεί μια αύξηση του αριθμού των κρουσμάτων Λιστερίωσης. Διάφορα τρόφιμα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα (RTE) έχουν αναγνωριστεί ως πιθανοί φορείς της Listeria monocytogenes. Τα περισσότερα περιστατικά είναι σποραδικά, έχουν αναφερθεί όμως μεγάλες συρροές κρουσμάτων από μαλακά τυριά από μη παστεριωμένο γάλα, καπνιστά-παστά ψάρια, σαλάτες, αλλαντικά, πατέ και προπαρασκευασμένα φαγητά που διατηρούνται για αρκετό χρονικό διάστημα στο ψυγείο.Τα κριτήρια ασφαλείας για τη Listeria monocytogenes στα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα πρέπει να συμμορφώνονται με μικροβιολογικά κριτήρια ασφάλειας του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 2073/2005. Βάσει του άρθρου 3 του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 2073/2005, οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να διασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα που παράγουν, πληρούν τα σχετικά μικροβιολογικά κριτήρια που καθορίζονται στο παράρτημα Ι του κανονισμού. Τα κριτήρια ασφάλειας του παραπάνω κανονισμού πρέπει να εφαρμόζονται καθ’ όλη τη διάρκεια διατήρησης των προϊόντων και να πληρούνται υπό τις λογικά προβλέψιμες συνθήκες διανομής, αποθήκευσης και χρήσης. Στο άρθρο 3, παράγραφο 2 του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 αναφέρεται, ότι: Όταν είναι απαραίτητο, οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων που είναι αρμόδιοι για την παρασκευή του προϊόντος διεξάγουν μελέτες, σύμφωνα με το παράρτημα ΙΙ, προκειμένου να ελέγξουν τη συμμόρφωση προς τα κριτήρια καθ’ όλη τη διάρκεια διατήρησής του. Ειδικότερα, αυτό εφαρμόζεται στα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα που είναι δυνατόν να υποστηρίξουν την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes και μπορεί να παρουσιάζουν κίνδυνο για τη Δημόσια Υγεία. Βάσει των παραπάνω, οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να διεξάγουν σχετικές έρευνες ώστε να ελέγχουν αν τα προϊόντα έτοιμα προς κατανάλωση που παράγουν, κατά τη διάρκεια της ζωής τους, υποστηρίζουν ή όχι την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes και αποτελούν ή όχι κίνδυνο για τη Δημόσια Υγεία. Σκοπός της παρούσας έρευνας είναι η μελέτη και αξιολόγηση, μετά από τεχνητή μόλυνση, της δυναμικής της ανάπτυξης – growth potential (Δ) της συμπεριφοράς του παθογόνου μικροοργανισμού Listeria monocytogenes σε Ελληνικά τρόφιμα ζωικής προέλευσης, έτοιμων προς κατανάλωση. Μελετώντας τη σχετική βιβλιογραφία, μπορεί κανείς να παρατηρήσει, ότι στην Ελλάδα δεν υπάρχουν αντίστοιχες μελέτες πάνω στα προϊόντα που επιλέχθηκαν να εξεταστούν και στις συνθήκες που εφαρμόστηκαν. Το πρώτο τρόφιμο που επιλέχθηκε να μελετηθεί, είναι το έτοιμο προς κατανάλωση (RTE) Ελληνικό μαλακό τυρί «Ανθότυρο». Το εν λόγω τυρί παρασκευάζεται είτε σε φρέσκια είτε σε ξηρή εκδοχή, από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα και τυρόγαλο, ή από τον συνδυασμό τους. Όπου η νομοθεσία το επιτρέπει, μπορεί να παραχθεί και από μη παστεριωμένο γάλα. Στην Ελλάδα, το τυρί είναι ένα από τα πιο αγαπημένα τρόφιμα, γεγονός που οφείλεται τόσο στη μεγάλη εγχώρια παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων όσο και στα οφέλη που προσφέρει στην υγεία και στη μοναδική του γεύση. Το 2022, η χώρα βρέθηκε ανάμεσα στις πέντε πρώτες παγκοσμίως σε κατανάλωση τυριού ανά κάτοικο (51,5 λίβρες/άτομο/έτος) και κατέλαβε την 19η θέση στην παγκόσμια παραγωγή, με ετήσια παραγωγή 220.100 τόνων (20,4 κιλά ανά άτομο). Επιπλέον, το 2020, οι Ελληνικές εξαγωγές τυριού ανήλθαν σε 602 εκατομμύρια δολάρια, τοποθετώντας την Ελλάδα στη 16η θέση διεθνώς όσον αφορά τις εξαγωγές τυριού, ενώ το προϊόν κατατάχθηκε ως το 6ο σημαντικότερο εξαγώγιμο αγαθό της χώρας. Η Listeria monocytogenes (Lm) αποτελεί μείζον πρόβλημα στις γαλακτοκομικές εγκαταστάσεις. Πολλές συρροές κρουσμάτων Λιστερίωσης έχουν συνδεθεί με γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα μαλακά τυριά αποτελούν σημαντικό κίνδυνο για τους καταναλωτές καθώς το pH και η ενεργότητα νερού (aw) τους είναι ευνοϊκά για την ανάπτυξη του παθογόνου μικροοργανισμού Lm. Βάσει των στοιχείων ECDC - EFSA και CDC, τα μαλακά τυριά εμπλέκονται σε αρκετά κρούσματα της Λιστερίωσης παγκοσμίως. Έχουν πραγματοποιηθεί κάποιες μελέτες για την εκτίμηση της δυναμικής ανάπτυξης της Lm σε διάφορα μαλακά τυριά. Ωστόσο, κάθε τυρί έχει τα δικά του χαρακτηριστικά και δύο προϊόντα με παρόμοιο pH, aw, ξηρή ουσία και μικροβιακά φορτία, μπορεί να παρουσιάσουν εντελώς διαφορετική συμπεριφορά απέναντι στο παθογόνο. Επιπλέον, υπήρξε ενδιαφέρον για το αν: - η φυσική οξίνιση λόγω της προοδευτικής ανάπτυξης της μικροβιακής χλωρίδας, κατά την αποθήκευση του τυριού «Ανθότυρο», μπορεί να προκαλέσει ικανή μείωση του pH για να καταστείλει την ανάπτυξη της Lm, - η αυξημένη συγκέντρωση των βακτηρίων γαλακτικού οξέος (Lab), μέσω ανταγωνιστικής τους δράσης, μπορεί να περιορίσει το πολλαπλασιασμό της Lm. Η ερευνά επί του «Ανθότυρου» αποτυπώνεται στην εργασία “Challenge Test for Assessing the Growth Potential of Listeria monocytogenes in Greek Soft Cheese (Anthotyros)”. Στη συνέχεια, και έπειτα από εκτεταμένη έρευνα της βιβλιογραφίας, επιλέχθηκε, το δεύτερο μέρος της έρευνας, να πραγματοποιηθεί πάνω στα ωμά φιλέτα ψαριού. Βάσει των στοιχείων ECDC –EFSA και CDC, τα καπνιστά ψάρια, τα παστά ψάρια και τα προϊόντα σούσι που παρασκευάζονται από νωπό ψάρι, εμπλέκονται σε αρκετά κρούσματα της Λιστερίωσης παγκοσμίως. Το σούσι και διάφορες συνταγές με θαλασσινά (π.χ. καρπάτσιο, σασίμι, μάκι, νιγκίρι, ταρτάρ κ.ά.), που παρασκευάζονται από ωμό ψάρι ή φιλέτα ψαριού, γνωρίζουν αυξανόμενη δημοτικότητα στην Ευρώπη και τα τελευταία χρόνια και στην Ελλάδα. Η επιμόλυνση μετά τη συλλογή, αποτελεί τη συνηθέστερη πηγή παρουσίας της Lm στο ωμό ψάρι. Η διασταυρούμενη επιμόλυνση μπορεί να συμβεί κατά τη διάρκεια χειρισμού και επεξεργασίας του ψαριού, όπως στο φιλετάρισμα, στον τεμαχισμό ή στη συσκευασία (π.χ. επαφή με μολυσμένο εξοπλισμό, επιφάνειες ή προσωπικό). Επιπλέον, ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης, όπως η ανεπαρκής ψύξη, μπορούν να επιτρέψουν την ανάπτυξη της Lm στην επιφάνεια των ψαριών. Από τις λίγες μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί έως σήμερα, φαίνεται ότι το ωμό ψάρι που εκτρέφεται ή αλιεύεται σε παράκτιες περιοχές ή λίμνες ενδέχεται επίσης να είναι μολυσμένο με τη Lm. Παρόλο που η Lm έχει ανιχνευθεί σε ωμά ψάρια, αυτά γενικά δεν θεωρούνται τρόφιμα έτοιμα προς κατανάλωση (RTE), λόγω της προσδοκίας ότι θα μαγειρευτούν πριν την κατανάλωση. Ωστόσο, όταν το ωμό ψάρι προορίζεται για χρήση σε συνταγές σούσι, η Lm συνιστά σοβαρό κίνδυνο για τη Δημόσια Υγεία και όμως δεν υπάγεται στα κριτήρια ασφάλειας για RTE τρόφιμα του Ευρωπαϊκού Κανονισμού 2073/2005. Η εν λόγω μελέτη είχε στόχο να διερευνήσει τη δυναμική ανάπτυξης (Δ) της Lm σε ωμά φιλέτα ψαριού - λαβράκι, που προέρχονται από κορυφαία εταιρεία ιχθυοκαλλιέργειας στην Ελλάδα, με σκοπό την αξιολόγηση της ασφάλειας της κατανάλωσης του ωμού ψαριού για χρήση σε RTE προϊόντα, χωρίς την τήρηση των προβλεπόμενων κανονισμών και προτύπων ασφάλειας. Η συγκεκριμένη έρευνα αποτυπώνεται στην εργασία “Listeria monocytogenes Growth in Artificially Inoculated Sea-Farmed Product - Raw Sea Bass (Dicentrarchus labrax) Fillet, Produced in Greece”. Το τρίτο τρόφιμο που μελετήθηκε ήταν το Ελληνικό RTE ημίσκληρο τυρί με πλήρη λιπαρά και με μειωμένα λιπαρά, που παράγεται από παστεριωμένο πρόβειο και αγελαδινό γάλα, κομμένο σε φέτες και συσκευασμένο σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (MAP). Η παστερίωση αδρανοποιεί τη Lm που υπάρχει αρχικά στο νωπό γάλα, ωστόσο τα παστεριωμένα τυριά εξακολουθούν να αποτελούν σημαντική πηγή μόλυνσης από τη Lm λόγω διασταυρούμενης επιμόλυνσης μετά την παστερίωση σε όλη την αλυσίδα παραγωγής και διανομής. Βάσει των στοιχείων ECDC – EFSA και CDC, εκτός από τα μαλακά τυριά, εμπλέκονται και ημίσκληρα τυριά σε αρκετά κρούσματα της Λιστερίωσης παγκοσμίως. Στην περίπτωση των επεξεργασμένων προϊόντων, η διενέργεια του Challenge Test είναι ιδιαίτερα κρίσιμη, καθώς κάθε επιπλέον στάδιο, όπως η κοπή και η συσκευασία, αποτελεί δυνητικό σημείο επιμόλυνσης, αυξάνοντας δραματικά τον κίνδυνο. Στην παρούσα έρευνα μελετήθηκε εάν και κατά πόσο η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (MAP), με τη συγκεκριμένη σύσταση των αερίων οξυγόνου (O₂) και του διοξειδίου του άνθρακα (CO₂), επηρεάζει τη συμπεριφορά της Lm. Το CO₂ μειώνει το pH των τροφίμων μέσω της διάσπασης του ανθρακικού οξέος. Μελετήθηκε αν το CO₂, λόγω των ισχυρών αντιμικροβιακών του ιδιοτήτων, μπορεί να αναστείλει την ανάπτυξη της Lm. Επιπλέον, μελετήθηκε πώς επηρεάζεται η ανάπτυξη της Lm από τη διαφορετική περιεκτικότητα σε λίπος και εάν η περιεκτικότητα σε λίπος επηρεάζει τη σύσταση και τη σταθερότητα των MAP αερίων της συσκευασίας. Η τρίτη έρευνα αποτυπώνεται στην εργασία “Survival of Listeria monocytogenes in Light and Full-Fat, Modified Atmosphere-Packaged, Sliced Greek Cheese over Shelf Life: Implications for Ready-to-Eat Food Safety”. Υλικά και Μέθοδοι: Τα υπό μελέτη δείγματα είναι συσκευασμένα Ελληνικά τρόφιμα ζωικής προέλευσης, έτοιμα προς κατανάλωση. Μελετήθηκαν μικροβιολογικά κριτήρια και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των παραπάνω τροφίμων υπό συγκεκριμένες προβλέψιμες στο χρόνο συνθήκες θερμοκρασίας, διάρκεια συντήρησης, συνθήκες συσκευασίας, σε όλα τα στάδια από την παραγωγή έως και την κατανάλωση, και εάν στις συγκεκριμένες συνθήκες που εφαρμόζονται, υποστηρίζεται ή όχι η ανάπτυξη της Lm. Όλες οι αναλύσεις των μικροβιολογικών κριτηρίων πραγματοποιήθηκαν σύμφωνα με τις πρότυπες μεθόδους ISO. Η μελέτη της δυναμικής ανάπτυξης (Δ) του παθογόνου μικροοργανισμού Lm - growth potential - Challenge Test, πραγματοποιήθηκε ακολουθώντας λεπτομερώς την τελευταία έκδοση του «EURL Lm Τεχνικού Οδηγού για τις μελέτες αντοχής και Challenge Test για την εκτίμηση της διάρκειας ζωής των έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων σε σχέση με την Lm» - “EURL Lm Technical Guidance Document on Challenge Tests and Durability studies for assessing shelf life of ready-to-eat foods related to Lm” (“EURL Lm TGD”) και το πρότυπο ISO 20976-1:2019. Μελετήθηκε ενοφθαλμισμός με διαφορετικές συγκεντρώσεις της Lm, ακόμη και «πολύ χαμηλές» της τάξης των 10 CFU/g. Σε αυτό το επίπεδο, την πρώτη ημέρα παραγωγής του προϊόντος, είναι πιθανό η Lm να μην ανιχνεύεται με τη μέθοδο απαρίθμησης ISO 11290-2 ή τη μέθοδο ανίχνευσης ISO 11290-1. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά και η συγκέντρωση άλατος προσδιορίστηκαν στη υδατική φάση, ενώ οι τιμές της ενεργότητας του νερού (aw) και του pH προσδιορίστηκαν βάσει των διαδικασιών της AOAC. Στη συνέχεια, πραγματοποιήθηκε στατιστική επεξεργασία των δεδομένων. Αναμενόμενα Αποτελέσματα: Η μελέτη οδήγησε στην παραγωγή νέων αποτελεσμάτων που θα συμπληρώσουν και θα εμπλουτίσουν τη γνώση παραγωγών, εμπόρων, καταναλωτών και ερευνητών για την πιθανότητα ανάπτυξης του παθογόνου μικροοργανισμού Lm, θα βοηθήσει στη βελτίωση παραμέτρων παραγωγής, χειρισμού, συνθηκών συντήρησης και προσδιορισμού διάρκειας ζωής των προϊόντων, συμβάλλοντας στην προστασία της Δημόσιας Υγείας. Καινοτομία: Μελετώντας τη σχετική βιβλιογραφία, μπορεί κανείς να διαπιστώσει ότι στην Ελλάδα δεν υπάρχουν αντίστοιχες μελέτες πάνω στα προϊόντα που επιλέχθηκαν να εξεταστούν και στις συνθήκες που εφαρμόστηκαν. Επιπλέον, μέσω της δεύτερης εργασίας προτείνεται να προστεθεί στο Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 2073/2025 της Επιτροπής περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα η παρακάτω διευκρίνηση:«Εφόσον τα νωπά ψάρια ή τα φιλέτα ψαριών που χρησιμοποιούνται για τη παρασκευή προϊόντων σούσι ή τύπου σούσι, τα οποία καταναλώνονται νωπά, τότε τα προϊόντα αυτά πρέπει να αντιμετωπίζονται ως προϊόντα έτοιμα προς κατανάλωση (RTE) και να υπάγονται στην αντίστοιχη κατηγορία του παραπάνω κανονισμού». Μέσω των αναμενόμενων αποτελεσμάτων, επιδιώκεται να αναδειχτεί η ανάγκη διενέργειας από τους υπεύθυνους των επιχειρήσεων τροφίμων (FBOs) σχετικών ερευνών - Challenge Tests, ώστε να εξασφαλίζουν ότι τα προϊόντα έτοιμα προς κατανάλωση που παράγουν, κατά τη διάρκεια της ζωής τους, δεν υποστηρίζουν την ανάπτυξη της Lm και δεν αποτελούν κίνδυνο για τη Δημόσια Υγεία. Η ανάπτυξη της Lm στα τρόφιμα αποτελεί ένα δυναμικό και πολυπαραγοντικό φαινόμενο, στο οποίο ακόμη και ήσσονος σημασίας αποκλίσεις ή αστοχίες κατά τα στάδια παραγωγής, επεξεργασίας ή αποθήκευσης μπορούν να μεταβάλουν σε σημαντικό βαθμό τον τελικό πληθυσμό του παθογόνου.