Ανάπτυξη και μελέτη ανακατεργασμένων τυριών τυρογάλακτος

Περίληψη

Μελετήθηκε η δυνατότητα ανάπτυξης καινοτόμων, επαλειφόμενων ανακατεργασμένων τυριών τυρογάλακτος. Μελετήθηκαν οι φυσικοχημικές, ρεολογικές, οργανοληπτικές ιδιότητες και ιδιότητες υφής των δειγμάτων. Παρασκευάστηκαν δείγματα ανακατεργασμένων τυριών τυρογάλακτος με την προσθήκη σταθεροποιητών μεμονωμένα (κ-καραγενάνη: C, ξανθάνη: X, κόμμι γκουάρ: G, κόμμι χαρουπιού: L) και μειγμάτων αυτών (1:1 w/w) (C/X, C/G, C/L, X/G, X/L). Τα δείγματα είχαν όμοια χημική σύσταση και παρόμοια χαρακτηριστικά χρώματος. Τα περισσότερα δείγματα είχαν όμοιο μέσο μέγεθος λιποσφαιρίων, ενώ το δείγμα X είχε το υψηλότερο και το δείγμα C/L το χαμηλότερο, καθώς και τη χαμηλότερη απελευθέρωση λίπους. Από τα αποτελέσματα των δοκιμών λιπαινόμενης συμπιεστής ροής και ανάλυσης κατατομής της υφής, τα δείγματα X, G, L, X/G, C/X είχαν χαμηλές τιμές σκληρότητας, ενώ τα δείγματα C, C/G, C/L και X/L είχαν υψηλές τιμές σκληρότητας. Ως προς την υφή και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, το δείγμα X ήταν το πιο μαλακό, συνεκτικό, ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The present study investigated the potential of developing innovative spreadable processed whey cheeses. The physicochemical, rheological, textural and sensory properties of samples were studied. Samples were prepared with addition of stabilizers individually (κ-carrageenan: C, xanthan: X, guar gum: G, locust bean gum: L) and 1:1 (w/w) mixtures (C/X, C/G, C/L, X/G, X/L). Samples had similar chemical composition and color characteristics. Most samples had non-statistically different mean values of fat globule size, while sample X had the highest value and sample C/L the lowest, as well as the lowest free oil formation. From the results of the lubricated squeezing flow and texture profile analysis tests, the samples X, G, L, X/G, C/X had low hardness values, whereas samples C, C/G, C/L and X/L had high hardness values. Regarding texture and sensory properties, sample X was the most soft, cohesive, elastic sample, which had a fatty, sticky and smooth texture, while sample C/L was the hard ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/48048
ND
48048
Εναλλακτικός τίτλος
Development and study of processed whey cheeses
Συγγραφέας
Χατζηαντωνίου, Σουμέλα του Εμμανουήλ
Ημερομηνία
2020
Ίδρυμα
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας. Τομέας Βιομηχανικής Χημείας και Χημείας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Κοντομηνάς Μιχαήλ
Δημητρέλη Γεωργία
Θωμάρεϊς Απόστολος
Ριτζούλης Χρήστος
Παπαγεωργίου Γεώργιος
Προεστός Χαράλαμπος
Μπαδέκα Αναστασία
Καραθάνος Βάιος
Επιστημονικό πεδίο
Φυσικές ΕπιστήμεςΧημεία
Λέξεις-κλειδιά
Ανακατεργασμένα τυριά; Τυριά τυρογάλακτος; Πρωτεΐνες ορού; Φυσικοχημικές ιδιότητες; Ρεολογικές ιδιότητες; Οργανοληπτική αξιολόγηση; Χρόνος διατήρησης
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
309 σ., εικ., πιν., σχημ., γραφ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Σχετικές εγγραφές (με βάση τις επισκέψεις των χρηστών)