Παραγωγή λειτουργικού ροφήματος χαμηλού αλκοολικού βαθμού μέσω ζύμωσης χυμού ροδιού

Περίληψη

Η παρούσα διδακτορική διατριβή είχε σαν στόχο την παρασκευή καινοφανούς λειτουργικού ροφήματος χαμηλού αλκοολικού βαθμού, μέσω ζύμωσης χυμού ροδιού με γαλακτικά βακτήρια. Ειδικά για τους ζυμωμένους χυμούς που παρασκευάστηκαν έγινε χρήση δύο γαλακτικών βακτηρίων. Το ένα ήταν το δυνητικά προβιοτικό στέλεχος L. paracasei K5, το οποίο πρόσφατα απομονώθηκε από γαλακτοκομικά προϊόντα και κεφίρ και το άλλο το εμπορικό προβιοτικό στέλεχος L. plantarum ATCC 14917. Αρχικά, οι δύο μικροοργανισμοί χρησιμοποιήθηκαν για ζυμώσεις του χυμού ροδιού σε διαφορετικές θερμοκρασίες ζύμωσης, σε διαφορετικές τιμές pH, διαφορετικές ποσότητες προστιθέμενου μικροοργανισμού και διαφορετικές συγκεντρώσεις σακχάρου του χυμού. Ο σκοπός ήταν να βρεθούν οι βέλτιστες συνθήκες ζύμωσης, για την επίτευξη των βέλτιστων τιμών της βιωσιμότητας των μικροοργανισμών κατά την διάρκεια της ζύμωσης αλλά και κατά την ψυχρή συντήρησή τους για 4 εβδομάδες. Εκτός από τον προσδιορισμό της βιωσιμότητας των γαλακτικών βακτηρίων, κατά την ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The present PhD dissertation aimed at the preparation of novel functional beverage of low alcoholic grade, through fermentation of pomegranate juice with lactic bacteria. Especially for the fermented juices prepared, two lactic bacteria have been used. One was the potentially probiotic strain L. paracasei K5, which was recently isolated from dairy products and kefir, and the other the commercial probiotic strain L. plantarum ATCC 14917. Initially, the two microorganisms were used for fermentations of pomegranate juice at different fermentation temperatures, at different pH values, different added amounts of microorganisms and different sugar concentrations of juice. The purpose for these experiments was to find the optimum fermentation conditions, in order to achieve the best values of the viability of microorganisms during fermentation and during their cold storage for 4 weeks. Besides the determination of the viability of lactic bacteria, during the fermentation and storage of juices ...
περισσότερα
Η διατριβή είναι δεσμευμένη από τον συγγραφέα  (μέχρι και: 2/2023)
Το πλήρες κείμενο της διατριβής είναι διαθέσιμο σε έντυπη μορφή από τη Βιβλιοθήκη Επιστήμης και Τεχνολογίας του ΕΚΤ
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/47034
ND
47034
Εναλλακτικός τίτλος
Production a low alcohol functional beverage through pomegranate juice fermentation
Συγγραφέας
Καζάκος, Σταύρος Λεωνίδας
Ημερομηνία
2020
Ίδρυμα
Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης (ΔΠΘ). Σχολή Επιστημών Γεωπονίας και Δασολογίας. Τμήμα Αγροτικής Ανάπτυξης. Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. Εργαστήριο Μικροβιολογίας, Βιοτεχνολογίας και Υγιεινής
Εξεταστική επιτροπή
Πλέσσας Σταύρος
Μπεζιρτζόγλου Ευγενία
Αλεξόπουλος Αθανάσιος
Γαλάνης Αλέξης
Κυμπάρης Αθανάσιος
Μπεκατώρου Αργυρώ
Χατζησαββίδης Χρήστος
Επιστημονικό πεδίο
Μηχανική & Τεχνολογία
Βιομηχανική Βιοτεχνολογία
Γεωργικές Επιστήμες
Γεωργική Βιοτεχνολογία
Λέξεις-κλειδιά
Προβιοτικά; Χυμός ροδιού; Λειτουργικά τρόφιμα; Ζύμωση; Φαινολικά
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
163 σ., εικ., πιν., σχημ.