Προσδιορισμός και βιολογική δράση ενεργών λιπαρών οξέων σε τρόφιμα (με έμφαση στα γαλακτοκομικά προϊόντα) καθώς και η σημασία και ο ρόλος τους στην υγεία του ανθρώπου

Abstract

The aim of the present thesis was to study Conjugate linoleic Acid (Conjugated Linoleic Acid- CLA) and all other fatty acids of traditional Greek yogurts and of the popular Greek Feta cheese during various stages of its preparation. CLA is a mixture of geometric and positional isomers of linoleic acid (Linoleic Acid-LA) with conjugated double bonds, which in recent decades has been studied by many researchers because of its potential health benefits, which mainly concern the inhibition of carcinogenesis and tumourigenesis, body fat content reduction and improvement of plasma cholesterol and triacylglycerol metabolism. Firstly, the research has been focused on the fatty acid and CLA content determination, as well as the chemical characteristics of various traditional yogurts from different milk and geographical origins of Greece that are commercially available in the Greek market. After that, traditional Greek yogurts were manufactured in the laboratory from cow and sheep milk in order to determine whether the 14 - day storage time at 5 oC affects their overall chemical and fatty acid composition, and especially the CLA concentration. Besides yogurts, the most popular Greek cheese (Feta Cheese) was studied during the first stages of manufacturing, but also during the ripening and aging process in order to determine the way they affect the fatty acid and especially the CLA content. Finally, in an effort to reduce the time required for determining the fatty acids in milk products, a direct method was applied to various dairy products for the determination of fatty acids without prior lipid extraction and was compared to a conventional one that involved lipid extraction followed by transesterification.

Σκοπός της διατριβής ήταν η μελέτη του Συζυγούς Λινελαϊκού Οξέος (Conjugated Linoleic Acid - CLA) αλλά και όλων των υπόλοιπων λιπαρών οξέων σε ελληνικά παραδοσιακά γιούρτια καθώς και στο δημοφιλές ελληνικό τυρί Φέτα κατά τα διάφορα στάδια της παρασκευής αυτού. Το CLA είναι ένα μίγμα γεωμετρικών ισομερών και ισομερών θέσεως του Λινελαϊκού Οξέος (Linoleic Acid-LA) με συζυγείς διπλούς δεσμούς, το οποίο τις τελευταίες δεκαετίες μελετήθηκε από πολλούς ερευνητές λόγω των ευεργετικών επιδράσεων για την υγεία που φαίνεται να εμφανίζει. Αυτές αφορούν κυρίως την αναστολή της καρκινογένεσης και της δημιουργίας όγκων, τη μείωση του σωματικού λίπους και τη βελτίωση του μεταβολισμού της χοληστερόλης του πλάσματος και των τριακυλογλυκερολών. Αρχικά, προσδιορίστηκαν τα λιπαρά οξέα, το CLA και τα χημικά χαρακτηριστικά διαφόρων παραδοσιακών γιαουρτιών που παράγονται από διαφορετικό είδος γάλακτος, προερχόμενο από διάφορες γεωγραφικές περιοχές της Ελλάδας, και διατίθενται στην ελληνική αγορά. Στη συνέχεια, παρασκευάστηκαν στο εργαστήριο παραδοσιακά γιαούρτια από αγελαδινό και πρόβειο γάλα προκειμένου να διερευνηθεί αν η διάρκεια συντήρησης υπό ψύξη (5 οC / 14 ημέρες) επηρεάζει τη χημική τους σύσταση, τη σύνθεση των λιπαρών οξέων, και ιδίως τη συγκέντρωση του CLA. Σε μία τρίτη φάση, μελετήθηκε το πιο δημοφιλές ελληνικό τυρί (η Φέτα) κατά τη διάρκεια των πρώτων σταδίων της παραγωγής, της ωρίμανσης και της παλαίωσης, προκειμένου να προσδιοριστεί το πώς οι διάφορες αυτές φάσεις επηρεάζουν τη συγκέντρωση των λιπαρών οξέων και κυρίως το περιεχόμενο CLA. Τέλος, σε μια προσπάθεια να μειωθεί ο απαιτούμενος χρόνος προσδιορισμού των λιπαρών οξέων σε γαλακτοκομικά προϊόντα, εφαρμόστηκε μια απευθείας μέθοδος για τον προσδιορισμό των λιπαρών οξέων, η οποία δεν απαιτεί προηγούμενη εκχύλιση του λίπους, και συγκρίθηκε με μια συμβατική μέθοδο η οποία περιελάμβανε εκχύλιση του λίπους και στη συνέχεια μετεστεροποίησή του σε διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα.