Ανίχνευση αντιβιοαντοχών στελεχών μικροοργανισμών σε παραδοσιακά ζυμωμένα γαλακτομικά προϊόντα

Abstract

“Kopanisti” and “Tyrovolia” are traditional artisan cheeses made in Mykonos, Greece, from raw (not pasteurized) milk of cows, goats and ewes. Their organoleptic properties are exquisite and they are considered of high nutritional value. Lactobacilli isolated from the microflora of Tyrovolia belong to the following 18 species: L. acidophilus, L. brevis, L. curvatus, L. helveticus, L. plantarum, L. paraplantarum, L. crispatus, L, johnsonii, L. delbrueckii subsp lactis, L. delbrueckii subsp bulgaricus, L. gasseri, L. fermentum, L. rhamnosus, L. sakei, L. casei subsp casei, L. casei subsp pseudoplantarum, L. salivarius and L. pentosus. The present results represent the first scientific approach to study the cheese Tyrovolia. Lactobacilli isolated from Kopanisti belong to the following 17 species: L. helveticus, L. pentosus, L. acidophilus, L. johnsonii, L. delbrueckii subsp bulgaricus, L. rhamnosus, L. delbrueckii subsp lactis, L. fermentum, L. salivarius, L. curvatus, L. plantarum, L. paraplantarum, L. brevis, L. sakei, L. casei subsp casei, L. casei subsp pseudoplantarum, and L. reuteri. Isolation and identification of the strains were performed by selective culture in MRS agar and by utilization of the API 50 test respectively. Phenotypical resistance was assayed by the broth microdilution method, curves were plotted against log2 M.I.Cs and deviation from the Gaussian distribution (“wild type” and “not wild type” strains) was assessed. Bimodal curves indicating separate subpopulation to the right end of the distributions, “hills”, “valleys” and “tails” were the criteria of assessment. The antimicrobial agents in test represented all possible modes of pharmacological action and were the following: penicillin G, streptomycin, sulbactam/ampicillin, ampicillin, vancomycin, teicoplanin, erythromycin, clindamycin, oxytetracycline, chloramphenicol, gentamicin, metronidazole, trimethoprim, fusidic acid and quinopristin/dalfopristin. Tentative ECOFF values are also proposed, often different than those proposed by Scientific Committee on Animal Nutrition (E.U.) and NCCLS. All species had resistant strains to at least one antimicrobial agent. M.I.C.50 and M.I.C.90 as well as the microbiological breakpoints clearly are shown to be species dependent. Our results strongly suggest resistant patterns to the Lactobacillus genus which could be either intrinsic e.g. against vancomycin, trimethoprim and metronidazole or acquired e.g. against penicillin, oxytetracycline and erythromycin. However, some strains with M.I.C. s close below or close above to the breakpoint values can be attributed to natural variation within the species. Interesting is also the fact that homofermentive and heterofermentive lactobacilli behave differently in certain cases with respect to resistance.

Τα παραδοσιακά τυροκομικά προϊόντα της Μυκόνου, Τυροβολιά και Κοπανιστή, παρασκευάζονται από μη παστεριωμένο γάλα αιγοπροβάτων και βοοειδών, χωρίς την προσθήκη καλλιεργειών. Χαίρουν εξαιρετικής φήμης λόγω των πολύ θετικών οργανοληπτικών τους ιδιοτήτων. Αποτελούν καύχημα της τοπικής κοινωνίας και σημαντικό μέγεθος της τοπικής αγροτικής οικονομίας. Στην παρούσα μελέτη η δειγματοληψία έγινε απευθείας από τους παραγωγούς. Η απομόνωση και η ταυτοποίηση των ειδών του γένους Lactobacillus έγιναν με την μέθοδο της επιλεκτικής καλλιέργειας σε MRS άγαρ και με την χρήση του συστήματος API 50 αντίστοιχα. Από την Τυροβολιά απομονώθηκαν τα εξής 18 είδη: L. acidophilus, L. brevis, L. curvatus, L. helveticus, L. plantarum, L. paraplantarum, L. crispatus, L, johnsonii, L. delbrueckii subsp lactis, L. delbrueckii subsp bulgaricus, L. gasseri, L. fermentum, L. rhamnosus, L. sakei, L. casei subsp casei, L. casei subsp pseudoplantarum, L. salivarius και L. pentosus. Η παρούσα μελέτη είναι η πρώτη επιστημονική καταγραφή της βιοποικιλότητας της Τυροβολιάς. Από την κοπανιστή απομονώθηκαν τα εξής 17 είδη λακτοβακίλλων: L. helveticus, L. pentosus, L. acidophilus, L. johnsonii, L. delbrueckii subsp bulgaricus, L. rhamnosus, L. delbrueckii subsp lactis, L. fermentum, L. salivarius, L. curvatus, L. plantarum, L. paraplantarum, L. brevis, L. sakei, L. casei subsp casei, L. casei subsp pseudoplantarum, and L. reuteri. Οι αντιμικροβιακοί παράγοντες έναντι των οποίων μελετήθηκε η μικροβιακή αντοχή των ειδών αυτών ήταν οι εξής 15: πενικιλλίνη G, αμπικιλλίνη, αμπικιλλίνη/σουλμπακτάμη, στρεπτομυκίνη, γενταμυκίνη, ερυθρομυκίνη, βανκομυκίνη, τεϊκοπλανίνη, οξυτετρακυκλίνη, μετρονιδαζόλη, φουσιδικό οξύ, κινοπριστίνη/νταλφοπριστίνη, χλωραμφενικόλη, κλινδαμυκίνη και τριμεθοπρίμη. Για τον προσδιορισμό των M.I.C. εφαρμόστηκε η μέθοδος της αραίωσης των αντιβιοτικών σε υγρό θρεπτικό υπόστρωμα. Τα αποτελέσματα δείχνουν σαφείς αποκλίσεις των κατανομών των στελεχών όλων των ειδών από την κανονική κατανομή έναντι τουλάχιστον ενός αντιμικροβιακού παράγοντα και αποτελούν ισχυρές ενδείξεις μικροβιακής αντοχής. Επίσης έχουν υπολογιστεί οι τιμές M.I.C.50 και M.I.C.90 ενώ προτείνονται πειραματικές τιμές επιδημιολογικού διαχωρισμού (tentative ECOFF values), συχνά διαφορετικές από αυτές που προτείνουν το SCAN και το NCCLS. Για ορισμένους παράγοντες όπως π. χ. η πενικιλλίνη G, η στρεπτομυκίνη και η ερυθρομυκίνη, η αντοχή φαίνεται να είναι επίκτητη ενώ για άλλους όπως π.χ. η βανκομυκίνη, η τριμεθοπρίμη και η μετρονιδαζόλη, η αντοχή φαίνεται ότι είναι εγγενής. Σημαντική παράμετρος στην αξιολόγηση της αντοχής είναι και η φυσιολογική διακύμανση της ευαισθησίας των στελεχών. Εκτός από την πρωτογενή έρευνα, στην παρούσα μελέτη γίνονται προτάσεις για τον περαιτέρω χειρισμό του θέματος Στο γενικό μέρος επιχειρείται μια ανασκόπηση της τροφιμογενούς μικροβιακής αντοχής και της βιολογίας του γένους Lactobacillus, καθώς και μια συνοπτική έκθεση της τυροκομίας στη Μύκονο και των προβλημάτων του ζωικού κεφαλαίου.