Δομή και λειτουργικές ιδιότητες συστημάτων διασποράς νανοκρυστάλλων χιτίνης

Περίληψη

Στην παρούσα διατριβή εξετάζονται οι λειτουργικές ιδιότητες των υδατικών συστημάτων διασποράς νανοκρυστάλλων χιτίνης (ChN), με σκοπό να διερευνηθούν οι δυνατότητες εφαρμογής τους σε συστήματα τροφίμων για τη βελτίωση των χαρακτηριστικών δομής και σταθερότητας των προϊόντων.Το πρώτο μέρος της μελέτης περιελάμβανε τη διερεύνηση της ικανότητας υδατικών αιωρημάτων νανοκρυστάλλων χιτίνης για σχηματισμό πηκτής και των παραγόντων που πιθανώς επηρεάζουν τις ρεολογικές και μικροσκοπικές ιδιότητες αυτών των πηκτών.Αρχικά, παρασκευάστηκαν υδατικά αιωρήματα νανοκρυστάλλων χιτίνης με όξινη υδρόλυση ακατέργαστης χιτίνης από κελύφη καβουριών. Τα παραγόμενα αιωρήματα μελετήθηκαν ρεολογικά με δοκιμές μικρών παραμορφώσεων και μικροσκοπικά με οπτική μικροσκοπία πολωμένου φωτός, κάτω από διαφορετικές συνθήκες συγκέντρωσης νανοκρυστάλλων, ιονικής ισχύος, pH και θερμοκρασίας. Οι ιξωδοελαστικές ιδιότητες των αιωρημάτων νανοκρυστάλλων χιτίνης ενισχύθηκαν με την αύξηση της συγκέντρωσης των νανοκρυστάλλων, την ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The present thesis examines the structure and functional properties of chitin nanocrystal (ChN) aqueous dispersions attempting to explore their potential to be employed in food dispersions, in order to improve the textural and the stability characteristics of the product. The first part of this study deals with the examination of the gel forming ability of aqueous chitin nanocrystal dispersions and the factors that influence the microstructural and viscoelastic properties of structured gels. Chitin nanocrystal aqueous dispersions were prepared by acid hydrolysis of crude chitin from crab shells. The resulting dispersions were studied with small deformation oscillatory rheological testing and polarized optical microscopy under different conditions of nanocrystal concentration, ionic strength, pH and temperature. The viscoelastic behavior of ChN dispersions was strengthened by increasing ChN concentration, adding NaCl, increasing pH and heating, probably due to enhancement of the attract ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/35248
ND
35248
Εναλλακτικός τίτλος
Structure and functionality of chitin nanocrystal dispersions
Συγγραφέας
Τζουμάκη, Μαρία του Βασίλειος
Ημερομηνία
2013
Ίδρυμα
Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ). Σχολή Γεωπονική. Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Μπιλιαδέρης Κωνσταντίνος
Κιοσέογλου Βασίλειος
Κουτσουμανής Κωνσταντίνος
Scholten Elke
Λαζαρίδου Αθηνά
Παρασκευοπούλου Αδαμαντίνη
Μοσχάκης Θωμάς
Επιστημονικό πεδίο
Γεωργικές Επιστήμες
Γεωργική Βιοτεχνολογία
Άλλες Γεωργικές Επιστήμες
Λέξεις-κλειδιά
Νανοκρύσταλλοι χιτίνης; Δομή τροφίμων; Γαλακτώματα; Πέψη λίπους; Κολλοειδή σωματίδια; Ρεολογία; Μικροσκοπικές ιδιότητες
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Αγγλικά
Άλλα στοιχεία
xxix, 218 σ., εικ., πιν., σχημ., ευρ.