Η ποιότητα των τροφίμων όπως γίνεται αντιληπτή από τους καταναλωτές χοίρειου κρέατος

Abstract

The present thesis aims at investigating consumer perception of pork meat quality. This aim was attempted by means of a field research, performed in the urban area of Thessaloniki, while 665 pork meat consumers participated in it. The research was based on consumers’ quality evaluations of pork meat pictures, which were computer-manipulated, in order to reveal the way several factors affect consumer perceptions of pork meat quality. Conjoint Analysis was employed to design the study and analyse the data that were collected. Results indicate that all the adopted factors (colour, intramuscular fat, price and country of origin) influence the way consumers form their quality expectations, while intramuscular fat seems to play a special role in the aforementioned perceptions. Finally, differences in participants’ age, gender and level of education, also, appear to affect pork meat quality expectations.

Στόχος της παρούσας διατριβής είναι η μελέτη της ποιότητας του χοιρινού κρέατος από τη σκοπιά των καταναλωτών. Ο στόχος αυτός επιδιώχτηκε με την πραγματοποίηση μίας πρωτογενούς έρευνας, στην οποία συμμετείχαν 665 κάτοικοι του πολεοδομικού συγκροτήματος της Θεσσαλονίκης. Ο σχεδιασμός της έρευνας βασίστηκε στην εφαρμογή της Conjoint Analysis, κατά την οποία χρησιμοποιήθηκαν ηλεκτρονικά επεξεργασμένες φωτογραφίες χοιρινού κρέατος, οι οποίες αξιολογήθηκαν από τους συμμετέχοντες, με απώτερο στόχο τη διερεύνηση των προσδοκιών που δημιουργούν συγκεκριμένα χαρακτηριστικά του κρέατος στους καταναλωτές σε σχέση με τις διαστάσεις που θεωρείται ότι αποτελούν την ποιότητα του χοιρινού κρέατος. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, και οι τέσσερις παράγοντες που μελετήθηκαν (χρώμα, ενδομυϊκό λίπος, τιμή και χώρα προέλευσης) επηρεάζουν τον τρόπο που οι καταναλωτές διαμορφώνουν τις αντιλήψεις τους σχετικά με την ποιότητα του χοιρινού κρέατος, ενώ ιδιαίτερος είναι ο ρόλος που διαδραματίζει το ενδομυϊκό λίπος στη διαδικασία αυτή. Τέλος, εντοπίστηκαν διαφορές στην αντίληψη της ποιότητας του χοιρινού κρέατος που ενδέχεται να προέρχονται από τις διαφορές των καταναλωτών όσον αφορά την ηλικία, το φύλο και το επίπεδο εκπαίδευσής τους.