Φυσιολογία και ποιότητα νωπού τεμαχισμένου πράσου (Allium porrum L.)

Abstract

The most significant change during storage of minimally processed leek stalks is leaf growth. The exact position of the growth zone was determined in the three leaf sets of minimally processed leek stalks (inner, intermediate and outer), as well as the metabolic activity of leaves of these three sets. In addition, an anatomical study of tissues in two positions (a basal-close to the apical meristem and an upper one to some distance from the meristem) of leaves of different physiological age (young and mature) was performed. The highest growth was observed in the inner leaf set and the lowest in the outer one. The highest growth was detected in the basal 0-2 cm part in all three leaf sets. The growth zone was detected in the 0-2, 0-6 and 0-8 cm basal parts of the outer, intermediate and inner leaves, respectively. The cells of the basal part of the inner leaves were in an immature physiological stage, in contrast to the cells of the upper part of the outer leaves, which were in an advanced physiological stage. The metabolic activity of the inner leaves (respiration and ethylene production) was significantly higher, in comparison to one of the outer leaves. In minimally processed leek stalks the effects a) of base (2-18 cm) removal, where the stalk meristem exists, b) of the storage temperature (0, 5 and 10 oC), c) of the controlled atmosphere storage conditions (low Ο2 and/or high CO2), d) of the heat treatment application by stalk immersion in hot water of 50, 52.5, 55 and 57.5 oC, as well as the application of heat treatment in combination with base removal and storage in modified atmosphere conditions were studied. A 2 cm stalk base removal significantly reduced leaf growth. Leaf growth was linear to storage temperature. Storage of minimally processed leek stalks in 1% O2 minimized inner leaf growth. Heat treatment in 50 oC for 40-60 min, 52.5 oC for 25-35 min, 55 oC for 17.5-20 min and 57.5 oC for 10-15 min minimized inner leaf growth. The combination of heat treatment, base removal and modified atmosphere storage inhibited leaf growth. Heat treatment application (immersion in water of 55 οC for 5-20 min) reduced O2 and increased CO2 concentration in the gas released during heat treatment, as well as of the atmosphere established in the inner stalk atmosphere after the treatment.

Η σημαντικότερη μεταβολή που παρατηρείται στους τεμαχισμένους ‘ψευδοβλαστούς’ πράσου κατά τη διατήρησή τους είναι η αύξηση των φύλλων. Προσδιορίσθηκε επακριβώς η ζώνη όπου παρατηρείται η αύξηση σε τρείς στοιβάδες φύλλων (εσωτερική, μεσαία και εξωτερική) των τεμαχισμένων ‘ψευδοβλαστών’, καθώς και η μεταβολική τους δραστηριότητα. Επίσης, πραγματοποιήθηκε ανατομική μελέτη των κυττάρων στη βάση και σε ορισμένη απόσταση από αυτή σε νεαρά και ώριμα φύλλα. Η αύξηση ήταν μέγιστη στα φύλλα της εσωτερικής στοιβάδας και η μικρότερη στα φύλλα της εξωτερικής. Η μεγαλύτερη αύξηση βρέθηκε στο κατώτερο τμήμα 0-2 cm από τη βάση των φύλλων και στις τρείς στοιβάδες. Η ζώνη αύξησης εντοπίζεται στα τμήματα 0-2, 0-6 και 0-8 cm από τη βάση των εξωτερικών, των μεσαίων και των εσωτερικών φύλλων, αντίστοιχα. Τα κύτταρα του κατώτερου τμήματος των εσωτερικών φύλλων βρίσκονταν σε νεαρό στάδιο ανάπτυξης, σε αντίθεση με τα εξωτερικά φύλλα, ιδιαίτερα στο ανώτερο τμήμα τους, που ήταν μεγαλύτερης φυσιολογικής ηλικίας. Η μεταβολική δραστηριότητα των εσωτερικών φύλλων (αναπνοή και παραγωγή αιθυλενίου) ήταν σημαντικά υψηλότερη από εκείνη των εξωτερικών φύλλων. Σε νωπούς τεμαχισμένους ‘ψευδοβλαστούς’ μελετήθηκαν η επίδραση της αφαίρεσης τμήματος της βάσης (2-18 cm), της θερμοκρασίας διατήρησης (0, 5 και 10 oC), της διατήρησης σε συνθήκες ελεγχόμενης ατμόσφαιρας (χαμηλό Ο2 ή και υψηλό CO2), της θερμικής μεταχείρισης με εμβάπτιση των ‘ψευδοβλαστών’, σε νερό 50, 52,5, 55 και 57,5 oC, καθώς και της θερμικής μεταχείρισης, σε συνδυασμό με αφαίρεση τμήματος της βάσης και διατήρηση σε συνθήκες τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Η αφαίρεση τμήματος 2 cm από τη βάση των ‘ψευδοβλαστών’ περιόρισε σημαντικά την αύξηση των φύλλων. Η αύξηση των φύλλων ήταν γραμμική σε σχέση με τη θερμοκρασία διατήρησης. H διατήρηση των νωπών τεμαχισμένων ‘ψευδοβλαστών’ σε 1% O2 περιόρισε στο ελάχιστο την αύξηση των εσωτερικών φύλλων. Η θερμική μεταχείριση στους 50 oC για 40-60 min, 52,5 oC για 25-35 min, 55 oC για 17,5-20 min και 57,5 oC για 10-15 min ελαχιστοποίησε την αύξηση των εσωτερικών φύλλων. Ο συνδυασμός της θερμικής μεταχείρισης, της αφαίρεσης της βάσης και της διατήρησης σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα ανέστειλε την αύξηση των φύλλων. Η θερμική μεταχείριση (εμβάπτιση σε νερό 55 οC για 5-20 min) μείωσε το Ο2 και αύξησε το CO2 του αέρα που ελευθερώθηκε κατά τη διάρκεια της θερμικής μεταχείρισης και που παρέμεινε στο εσωτερικό των ‘ψευδοβλαστών’ μετά τη μεταχείριση.