Μελέτη φυσικοχημικών ιδιοτήτων μιγμάτων πρωτεϊνών σόγιας-πολυσακχαριτών μετά από θερμική κατεργασία

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

Soy protein isolate (SPI)-dextran mixtures were dry-heated at 60?C for time periods of up to three weeks and, as SDS-PAGE analysis of the incubated mixture showed, a protein-polysaccharide conjugate was formed probably along with protein-protein polymerization products. A significant fraction of the initial protein constituents of the SPI remained unreacted at the end of the three weeks incubation period. The dry-heated mixture exhibited improved emulsifying properties in systems of relatively low oil content (φ=0.10), the improvement depending on incubation time, SPI/dextran weight ratio, or the polysaccharide molecular weight. The incubated mixture was particularly effective in retarding oil droplet flocculation and creaming phenomena, and this is attributed to the adsorption of the conjugate at the droplet surface, through its protein moiety, and the enhancement of steric stabilization forces between neighbouring droplets due to the presence at the droplet surfaces of dextran molecu ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/14912
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/14912
Εναλλακτικός τίτλος
Functional properties of dry-heated soy protein-polysacharide mixtures
Συγγραφέας
Δίφτης, Νικόλαος Γεώργιος
Ημερομηνία
2005
Ίδρυμα
Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ). Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας. Τομέας Χημικής Τεχνολογίας και Βιομηχανικής Χημείας. Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Κιοσέογλου Βασίλειος
Μπόσκου Δημήτριος
Αληχανίδης Ευστάθιος
Μπιλιαδέρης Κωνσταντίνος
Δοξαστάκης Γεώργιος
Τσιμίδου Μαρία
Μπλέκας Γεώργιος
Επιστημονικό πεδίο
Φυσικές Επιστήμες
Χημεία
Λέξεις-κλειδιά
Υπερσυμπύκνωμα πρωτεϊνών σόγιας; Καρβοξυμέθυλο κυτταρίνη; Δεξτράνη; Προϊόντα σύζευξης; Λειτουργικές ιδιότητες
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
128 σ., εικ.