ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ ΣΥΝΘΗΚΩΝ ΔΙΕΣΤΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣ ΜΙΓΜΑΤΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ- ΤΡΙΣΤΕΑΤΙΚΟΥ ΕΣΤΕΡΑ ΤΗΣ ΓΛΥΚΕΡΟΛΗΣ ΚΑΙ ΤΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΩΝ ΤΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΤΗΣ ΑΝΤΙΔΡΑ...

Abstract

ΣΤΗΝ ΠΑΡΟΥΣΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΔΙΕΡΕΥΝΑΤΑΙ Η ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΔΙΕΣΤΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣ ΜΙΓΜΑΤΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ-ΤΡΙΣΤΕΑΤΙΚΟΥ ΕΣΤΕΡΑ ΤΗΣ ΓΛΥΚΕΡΟΛΗΣ, ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΜΕΘΟΞΕΙΔΙΟΥ ΤΟΥ ΝΑΤΡΙΟΥ, ΩΣ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΤΗΣ ΥΔΡΟΓΟΝΩΣΗΣ, ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΜΕ ΑΝΩΤΕΡΗ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΤΟ ΣΗΜΕΙΟ ΤΑΞΕΩΣ, Ο ΔΕΙΚΤΗΣ ΣΤΕΡΕΟΥ ΛΙΠΟΥΣ ΚΑΙ Η ΑΛΛΑΓΗ ΤΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΤΗ ΘΕΣΗ-2 ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΝΖΥΜΙΚΗ ΥΔΡΟΛΥΣΗ, ΣΤΑ ΑΡΧΙΚΑ ΜΙΓΜΑΤΑ ΚΑΙ ΤΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΔΙΕΣΤΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣ. ΣΤΑ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ ΠΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΔΙΕΣΤΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣ ΑΠΟΤΙΜΑΤΑΙ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ Η ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΕΠΑΛΕΙΨΗΣ. ΤΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΔΙΕΣΤΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣ ΜΙΓΜΑΤΩΝ 75% - 25% Β/Β ΚΑΙ 80% - 20% Β/Β ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ- ΤΡΙΣΤΕΑΤΙΚΟΥ ΕΣΤΕΡΑ ΤΗΣ ΓΛΥΚΕΡΟΛΗΣ ΠΡΟΣΟΜΟΙΑΖΟΥΝ ΜΕΕΜΠΟΡΙΚΕΣ ΜΑΡΓΑΡΙΝΕΣ ΤΥΠΟΥ PACKET ΚΑΙ SOFT ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΑ. ΤΕΛΟΣ ΕΞΕΤΑΖΕΤΑΙ Η ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΔΙΕΣΤΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣ ΣΤΗΝ ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΣΕ ΧΑΜΗΛΕΣ ΚΑΙ ΥΨΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΚΑΙ ΔΙΕΡΕΥΝΩΝΤΑΙ ΤΑ ΠΙΘΑΝΑ ΑΙΤΙΑ ΤΗΣ ΜΕΙΩΜΕΝΗΣ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥΣ (ΑΠΩΛΕΙΑ ΤΟΚΟΦΕΡΟΛΩΝ, ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΙΧΝΩΝ ΣΑΠΩΝΑ).

IN THIS WORK THE TECHNIQUE OF SODIUM METHOXIDE CATALYSED INTERESTERIFICATION OF OLIVE OIL - GLYCEROL TRISTEARATE BLENDS IS EXPLORED AS A POSSIBLE ROUTE TO OLIVE OIL PRODUCTS WITH A HIGHER NUTRITIONAL VALUE THAN THOSE BASED ON HYDROGENATION. SOLID FAT INDEX DETERMINATIONS, ARGENTATION THIN LAYER CHROMATOGRAPHY AND LIPASE HYDROLYSIS OF THE REARRANGED FATS ARE USED TO DETECT THE END POINT OF THE REACTION. THE REARRANGED FATS ARE INVESTIGATED FOR THEIR MELTINES BEHAVIOUR, CONSISTENCY AND SPREADABILITY. INTERESTERIFICATION OF 20% AND 25% BY WEIGHT OF GLYCEROL TRISTEARATE AND 80% AND 75% OF OLIVE OIL PROVIDES A PRODUCT WITH DILATOMETRIC CHARACTERISTICS VERY CLOSE TO THOSE OF SOFT TUBE AND PACKET MARGARINES. THE RANDOMISED FATS ARE LESS STABLE WHEN COMPARED TO THE INITIAL MIXTURES. LOSS OF TOCOPHEROLS AND THE PRESENCE OF TRACE AMOUNTS OF SOAPDUE TO INTERESTERIFICATION MAY CONTRIBUTE TO THE MORE RAPID DETERIORATION OFTHE INTERESTERIFIED BLENDS.