Μελέτη της επίδρασης της διεργασίας υπερυψηλής υδροστατικής πίεσης σε πρωτεολυτικά ένζυμα τροφίμων

Περίληψη

Αντικείμενο της παρούσας διδακτορικής διατριβής αποτελεί η μελέτη της επίδρασης της υπερυψηλής υδροστατικής πίεσης (ΥΥΠ) σε συνδυασμό με θερμοκρασία στη δραστικότητα πρωτεολυτικών ενζύμων με εφαρμογές στην τεχνολογία τροφίμων. Από τα αποτελέσματα που εξήχθησαν επιλέχθηκαν οι βέλτιστες συνθήκες επεξεργασίας για το κάθε ένζυμο, για τη στοχευμένη ελεγχόμενη ενεργοποίησή του ή απενεργοποίησή του και εφαρμόστηκαν στην παραγωγική διαδικασία γαλακτοκομικών προϊόντων. Σκοπός της εργασίας ήταν η συλλογή κινητικών δεδομένων για πρωτεολυτικά ένζυμα κατά την επεξεργασία τους με ΥΥΠ και η χρήση της ΥΥΠ για την ανάπτυξη ενός «νέου» γαλακτοκομικού προϊόντος, αλλά και η ενσωμάτωσή της στην τεχνολογία παρασκευής λευκών τυριών άλμης. Μελετήθηκε η επίδραση της ΥΥΠ (200-900 MPa σε συνδυασμό με θερμοκρασίες 40-80°C) στη δραστικότητα των κυστεϊνικών πρωτεασών ακτινιδίνη, φικίνη και παπαΐνη. Η φικίνη και η παπαΐνη είναι αρκετά ανθεκτικά ένζυμα κατά τη συνδυαστική επεξεργασία με ΥΥΠ και θερμοκρασία. Για την α ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The objective of this work was to study the effect of ultra High Hydrostatic pressure (HHP) combined with temperature on the activity of proteolytic enzymes used in food technology. A kinetic analysis was conducted for each proteolytic enzyme and from the obtained results the optimum conditions for the controlled activation/inactivation were selected for each enzyme. The proteolytic enzymes and the selected HHP conditions were applied to the production process of dairy products. The effect of HHP (200-900 MPa combined with 40-80°C) on the activity of plant cystein proteases such as actinidin, ficin and papain was studied. Papain and ficin are highly pressure and temperature resistant enzymes. Actinidin appeared to be significantly more pressure and temperature sensitive, compared to papain and ficin. For all cystein proteases, a multi-parameter equation was developed to describe the effect of pressure and temperature on their inactivation rate constant. Actinidin was selected and used ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/17272
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/17272
Εναλλακτικός τίτλος
Study of the effect of high hydrostatic pressure on food proteolytic enzymes
Συγγραφέας
Κατσαρός, Γεώργιος Ιωάννης
Ημερομηνία
2009
Ίδρυμα
Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο (ΕΜΠ). Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών. Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Ταούκης Πέτρος
Κέκος Δημήτριος
Μαρούλης Ζαχαρίας
Τζια Κωνσταντίνα
Ωραιοπούλου Βασιλική
Στοφόρος Νικόλαος
Μοάτσου Γκόλφω
Επιστημονικό πεδίο
Μηχανική & Τεχνολογία
Επιστήμες Χημικού Μηχανικού
Λέξεις-κλειδιά
Υπερυψηλή υδροστατική πίεση; Πρωτεολυτικά ένζυμα; Κυστεϊνικές πρωτεάσες; Αμινοπεπτιδάσες; Ενεργοποίηση; Απενεργοποίηση
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
263 σ., εικ.