Επίδραση του παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου στα κρασιά

Abstract

The technique of the use of pulsed electric field is based on the use of high intensity pulsed electric field for the disruption of the cell membrane. It is used as a non-thermal method for the hibernation of the microorganisms. It constitutes an alternative solution for the pasteurization of food, without degradation of the organoleptic and nutritional features. Furthermore, there has been interest in the application of pulsed electric field for other reasons such as the reduction in the time of use of wooden chips in the improvement of the organoleptic components of the wine. The use of the pulsed electric field can constitute a more affordable alternative method without negatively influencing the quality of the wine. The extraction of aromatic characteristics of wood is very important for the formation of the organoleptic features of the wine. The wine production process includes many stages such as pressing grapes, alcoholic fermentation, malolactic fermentation, stabilization and aging. Today, wineries use American and French oak either in barrels or in the form of duda or chip. The cost of this kind of wood is high. The alternative use of wood such as acacia, juniper, apricot, peach, chestnut, apple and cherry can open a new road in the production of more complex wines. The exploitation of domestic Greek wood is considered more important as it will boost sections of the Greek economy and compress the cost of wine making. The variety used in the experiments is Xinomavro, from 4 different areas of Macedonia: Amyntaio, Velventos, Goumenissa and Naousa. The wines produced from Xinomavro present intense export interest in the last decade.

Η τεχνική της χρήσης του παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου, βασίζεται στην χρήση υψηλής έντασης παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου για την διάρρηξη της κυτταρικής μεμβράνης. Χρησιμοποιείται ως μη θερμική μέθοδος για την αδρανοποίηση των μικροοργανισμών. Αποτελεί μια εναλλακτική λύση για την παστερίωση των τροφίμων, χωρίς την υποβάθμιση των οργανοληπτικών και των θρεπτικών χαρακτηριστικών. Επιπλέον, υπήρξε ένα ενδιαφέρον για την εφαρμογή του παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου και για άλλους λόγους, όπως η μείωση του χρόνου χρήσης ξύλινων τσιπς για την βελτίωση οργανοληπτικών συστατικών του κρασιού. Η χρήση του παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου μπορεί να αποτελέσει μια πιο οικονομική εναλλακτική μέθοδο, χωρίς να επηρεάζεται αρνητικά η ποιότητα του οίνου. Η διαδικασία παραγωγής οίνου περιλαμβάνει πολλά στάδια όπως η έκθλιψη των σταφυλιών, η αλκοολική ζύμωση, η μηλογαλακτική ζύμωση, η σταθεροποίηση τους, το φιλτράρισμα τους αλλά και η παλαίωση τους. Τα οινοποιεία σήμερα, χρησιμοποιούν γαλλική και αμερικάνικη δρυ είτε σε βαρέλια, είτε με μορφή δούγιας ή τσιπς. Η εναλλακτική χρήση ξύλων, όπως της ακακίας, της αρκεύθου, της βερικοκιάς, της ροδακινιάς, της καστανιάς, της μηλιάς αλλά και της κερασιάς μπορούν να ανοίξουν τον δρόμο για την παραγωγή πιο πολύπλοκων οίνων. Ακόμη πολύ σημαντική κρίνεται η εκμετάλλευση εγχώριας ελληνικής ξυλείας που θα τονώσει τομείς της ελληνικής οικονομίας και θα συμπιέσει το κόστος οινοποίησης. Η ποικιλία που χρησιμοποιήθηκε στα πειραματικά είναι η ποικιλία Ξινόμαυρο, από 4 διαφορετικές περιοχές της Μακεδονίας : Αμύνταιο, Βελβεντός, Γουμένισσα και Νάουσα.