Αξιολόγηση ξηρών φρούτων ως προς τα περιεχόμενα βιοδραστικά συστατικά

Περίληψη

Τα αποξηραμένα φρούτα χρησιμοποιούνται για τη διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Θεωρούνται συμπυκνωμένες πηγές μακροθρεπτικών συστατικών λόγω της απώλειας νερού κατά την ξήρανση ενώ παράλληλα φαίνεται ότι περιέχουν βιοδραστικά μικροσυστατικά, μεταξύ των οποίων βιταμίνες και πολικές φαινολικές ενώσεις. Οι βιταμίνες είναι απαραίτητες για την ανάπτυξη και τη διατήρηση των κυτταρικών και μεταβολικών λειτουργιών του ανθρώπινου σώματος. Οι πολικές φαινολικές ενώσεις αποτελούν μια πολυπληθή και ετερογενή, από άποψη δομής, ομάδα δευτερογενών μεταβολιτών των φυτών που απαντώνται σε αφθονία σε φρούτα και λαχανικά. Κατά την ξήρανση το περιεχόμενο σε πολικές φαινόλες, αλλά και βιταμίνες, μεταβάλλεται ενώ φαίνεται ότι οι διαφορετικές τάξεις πολικών φαινολών και βιταμινών συμπεριφέρονται διαφορετικά. Παράλληλα, διαφορετικές μέθοδοι ξήρανσης φαίνεται να επιδρούν με διαφορετικό τρόπο στο περιεχόμενο των τροφίμων σε φυτοχημικά συστατικά. Πληθώρα in vitro, ex vivo και in vivo επιστημονικών μελετ ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

Dried fruits have a long tradition for human’s consumption. They may be considered as a condensed form of nutrients, containing phytochemicals and other health promoting substances. Vitamins are a group of organic compounds, essential for the development, normal growth, and maintenance of cellular and metabolic functions of the human body. Polar phenols are a broad and diverse group of plant secondary metabolites, ubiquitously found in fruits and vegetables. During drying polar phenolic as well as vitamin content of foods is affected, while different classes of compounds are diversely affected by the drying process. A plethora of in vitro, ex vivo and in vivo scientific reports support the health promoting activities of polar phenols, including antioxidant, anti inflammatory actions. Prerequisite for exerting such activities is the phenolic compound bioavailability and/or their liberation from the food matrix, i.e. bioaccessibility.The majority of studies dealing with dried fruit phyto ...
περισσότερα
Η διατριβή είναι δεσμευμένη από τον συγγραφέα  (μέχρι και: 7/2020)
Το πλήρες κείμενο της διατριβής είναι διαθέσιμο σε έντυπη μορφή από τη Βιβλιοθήκη Επιστήμης και Τεχνολογίας του ΕΚΤ
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/46191
ND
46191
Εναλλακτικός τίτλος
Evaluation of dried fruit bioactive microconstituents
Συγγραφέας
Παναγοπούλου, Ειρήνη Αλέξανδρος
Ημερομηνία
2019
Ίδρυμα
Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο. Σχολή Επιστημών Υγείας & Αγωγής. Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας - Διατροφής. Εργαστήριο Χημείας, Φυσικοχημείας και Βιοχημείας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Χίου Αντωνία
Καραθάνος Βάιος
Κωνσταντίνου-Κόκοτου Βιολέττα
Καλογερόπουλος Νικόλαος
Μπεκατώρου Αργυρώ
Μουρτζίνος Ιωάννης
Προεστός Χαράλαμπος
Επιστημονικό πεδίο
Φυσικές Επιστήμες
Χημεία
Λέξεις-κλειδιά
Αποξηραμένα φρούτα; Βιοδραστικά μικροσυστατικά; Φυτοχημικά; Βιοπροσβασιμότητα; Πολικές φαινόλες
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
227 σ., εικ., πιν., γραφ.
Ειδικοί όροι χρήσης/διάθεσης
Το έργο παρέχεται υπό τους όρους της δημόσιας άδειας του νομικού προσώπου Creative Commons Corporation:Creative Commons Αναφορά Δημιουργού Μη εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα