Homemade non-alcoholic fermented beverages: perspectives and consumers’ attitudes in modern european societies

Abstract

Introduction: A growing interest in the preparation and consumption of homemade foods and beverages is currently being observed among people in urban centers. Fermented food and beverages, prepared traditionally and in a home-scale basis, have contributed to raw food preservation and at the same time production of new foods with variable sensorial characteristics, as well as enhanced nutritional value. Non-alcoholic fermented beverages (NAFB) have received rather little attention by consumers and scientists alike, especially with regards to their diversity, traditional uses, as well as, the perspectives and consumers’ attitudes among modern European populations for these beverages. Purpose of the thesis: The present thesis aimed at adding to the understanding on the role that NAFB hold in the nutrition of European populations. The diversity of the products consumed and the factors which are responsible for this diversity were examined. This thesis also aimed at contributing to the ongoing research related to the nutritional and health benefits of NAFB, through a synthesis of the available evidence. As of today, many types of NAFB remain limited to a home-scale production. Moreover, this research aimed at documenting and evaluating the attitudes, beliefs and concerns of people who undertake the production of NAFB at home. Material and methods: A synthesis of data derived from studies within diverse scientific disciplines was undertaken in order to provide documentation regarding the dietary role, nutrient composition, health benefits and other relevant aspects of diverse ethnic, NAFB consumed by European populations. A valid and representative sample of 20 websites, blogs and forums was obtained as a result of the application of an extensive first- and second-generation sampling methodology and a detailed coding manual. Their variables and features were recorded and evaluated within a time-period of six months. Information from 2.349 on-line comments related to homemade NAFB and posted within a time-period of 12 months was recorded and analyzed. The main concerns and motivations of people interested in these beverages were evaluated using a content analysis design. Results: Our research has shown that the NAFB, both traditional foods, as well as novel foods, used in the various European regions are very diversified. The variety of NAFB was observed both at the substrate, as well as the microbial level. Researched based evidence on their health benefits focused mainly on fermented milks (especially for kefir) and their ability to modulate gut microbiota. A body of evidence supports the hepatoprotective, immunoprotective, antioxidant, antitumor and antimicrobial properties of kombucha. The analysis and systematic evaluation of the visitors’ on-line comments revealed 11 general themes, with the methodology of preparation and preservation, organoleptic characteristics, as well as health and nutritional information being the most common. Overall, the οn-line comments addressed concerns about health and preventive nutrition, ethical and cultural issues, NAFB as homemade food, as well as, the use of Web as a promotion tool. Modern home fermenters share concerns, such as the evidence-based health effects of the NAFB they chose to produce, with an emphasis on gastrointestinal, liver, immune and cardiovascular health.

Εισαγωγή: Στη σύγχρονη εποχή παρατηρείται ένα αυξανόμενο ενδιαφέρον για την προετοιμασία και κατανάλωση τροφίμων και ποτών οικιακής παρασκευής. Τα ζυμούμενα τρόφιμα και ποτά, ως παραδοσιακά ή οικιακής παρασκευής προϊόντα, συμβάλλουν στην συντήρηση του μη επεξεργασμένου φαγητού, καθώς και στην παρασκευή τροφίμων τόσο με ποικίλα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όσο και με πρόσθετη διατροφική αξία. Τα μη αλκοολούχα ζυμούμενα ποτά (ΜΑΖΠ) έτυχαν μάλλον λίγης προσοχής τόσο από τους καταναλωτές, όσο και από τους επιστήμονες, ιδίως όσον αφορά στην ποικιλία τους, στις παραδοσιακές τους χρήσεις, καθώς και στις προοπτικές και απόψεις των σύγχρονων Ευρωπαϊκών πληθυσμών για τα συγκεκριμένα ποτά. Σκοπός της διδακτορικής διατριβής: Η παρούσα διδακτορική διατριβή είχε ως στόχο την κατανόηση του ρόλου που διαδραματίζουν τα ΜΑΖΠ στη διατροφή των Ευρωπαϊκών πληθυσμών. Συγκεκριμένα εξετάστηκε η ποικιλία των προϊόντων που καταναλώνονταν, καθώς και οι παράγοντες που ευθύνονται για την ποικιλία τους. Η συγκεκριμένη διατριβή είχε επίσης ως στόχο την συμβολή στην τρέχουσα έρευνα σχετικά με τα οφέλη των ΜΑΖΠ στην διατροφή και την υγεία, μέσω σύνθεσης των διαθέσιμων ερευνητικών δεδομένων. Στις μέρες μας αρκετά ΜΑΖΠ περιορίζονται σε προϊόντα οικιακής παρασκευής. Πρόσθετα, η συγκεκριμένη έρευνα είχε ως στόχο την καταγραφή κι αξιολόγηση των απόψεων, πεποιθήσεων κι ανησυχιών των ατόμων που παρασκευάζουν ΜΑΖΠ σε οικιακή βάση.Υλικό και μέθοδοι: Πραγματοποιήθηκε σύνθεση ερευνητικών δεδομένων μελετών προερχόμενες από διάφορους επιστημονικούς κλάδους, προκειμένου να καταγραφεί ο διαιτητικός ρόλος, η διατροφική σύσταση, τα οφέλη για την υγεία και άλλες συναφείς πτυχές διαφόρων εθνικών, ΜΑΖΠ, που καταναλώνονται από Ευρωπαϊκούς πληθυσμούς. Ως αποτέλεσμα της εφαρμογής μιας εκτεταμένης μεθοδολογίας δειγματοληψίας πρώτης και δεύτερης γενιάς και ενός λεπτομερούς εγχειριδίου κωδικοποίησης προέκυψε ένα έγκυρο και αντιπροσωπευτικό δείγμα 20 ιστοτόπων, ιστολογίων και διαδικτυακών τόπων συζήτησης. Οι μεταβλητές και τα χαρακτηριστικά τους αξιολογήθηκαν για χρονικό διάστημα έξι μηνών. Εντός χρονικού διαστήματος 12 μηνών, καταγράφηκαν και αναλύθηκαν πληροφορίες από 2.349 ηλεκτρονικά σχόλια που περιλαμβάνονταν στους 20 ιστότοπους, ιστολόγια και διαδικτυακούς τόπους συζήτησης σχετικά με τα ΜΑΖΠ οικιακής παρασκευής. Οι κυριότερες ανησυχίες και τα κίνητρα των ατόμων που ενδιαφέρονταν για τα συγκεκριμένα ποτά αξιολογήθηκαν, χρησιμοποιώντας ένα σχεδιασμό ανάλυσης περιεχομένου. Αποτελέσματα: Η έρευνά μας έδειξε ότι τόσο τα παραδοσιακά, όσο και τα καινοφανή ΜΑΖΠ που καταναλώνονται από Ευρωπαϊκούς πληθυσμούς εμφανίζουν μεγάλη ποικιλία, η οποία παρατηρήθηκε τόσο σε επίπεδο υποστρώματος, όσο και μικροοργανισμών. Τεκμηριωμένα ερευνητικά δεδομένα σχετικά με τα οφέλη για την υγεία αφορούσαν κυρίως στα ζυμούμενα γάλατα, όπως το kefir και ως επί το πλείστον στην ικανότητά τους να ρυθμίζουν τη μικροβιακή χλωρίδα του εντέρου. Σημαντικός αριθμός τεκμηριωμένων επιστημονικών δεδομένων υποστηρίζει τις ηπατοπροστατευτικές, ανοσοπροστατευτικές, αντιοξειδωτικές, αντινεοπλασματικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες της kombucha. Η ανάλυση και συστηματική αξιολόγηση των διαδικτυακών σχολίων των επισκεπτών ανέδειξε 11 θεματικές ενότητες, με επικρατέστερες τη μεθοδολογία παρασκευής και συντήρησης, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, την υγεία και τις διατροφικές πληροφορίες για τα συγκεκριμένα ποτά. Συνολικά, τα διαδικτυακά σχόλια αφορούσαν ανησυχίες των επισκεπτών για την υγεία και την προληπτική διατροφή, ηθικά και πολιτισμικά θέματα, την χρήση των ΜΑΖΠ ως τρόφιμα οικιακής παρασκευής, καθώς και τη χρήση του διαδικτύου ως εργαλείο προώθησης. Οι σύγχρονοι άνθρωποι που παρασκευάζουν ΜΑΖΠ σε οικιακή βάση, μοιράζονται ανησυχίες που σχετίζονται με τα επιστημονικώς τεκμηριωμένα οφέλη για την υγεία των ΜΑΖΠ, με έμφαση στην καλή λειτουργία του γαστρεντερικού, ηπατικού, ανοσοποιητικού και καρδιαγγειακού συστήματος.