Ποιοτική αξιολόγηση και μεταποίηση της σάρκας του μεσογειακού μυδιού (Mytilus galloprovincialis)

Περίληψη

Αναπτύχθηκε και μελετήθηκε μια διαδικασία κάπνισης και κονσερβοποίησης για το κρέας των μυδιών της Μεσογείου (Μytilus galloprovincialis). Τα μύδια προέρχονταν από μυδοκαλλιέργεια της Ανατολικής Θαλάσσιας περιοχής του Θερμαϊκού κόλπου. Τα νωπά μύδια πλύθηκαν σε τρεχούμενο νερό και αχνίστηκαν στους 80οC για 10 λεπτά. Μετά την απομάκρυνση των κελυφών το κρέας των μυδιών αλατίσθηκε σε άλμη με 4% αλάτι για 15 λεπτά ξηράνθηκε στους 60-65οC για 13 λεπτά, καπνίσθηκε στους 65-80οC για 17 λεπτά, συσκευάσθηκε σε πλαστικούς περιέκτες σε κενό και διατηρήθηκε σε ψύξη στους 2-3οC. Η άχνιση και η κάπνιση επηρέασαν (p<0,05) σημαντικά τη χημική σύνθεση του κρέατος των μυδιών, ελάττωσαν την τιμή TBA, την ολική μεσόφιλη χλωρίδα και τα οξυγαλακτικά βακτήρια και αύξησαν την τιμή TVBN, αλλά δεν επηρέασαν (p>0,05) την τιμή του pH. Στη διάρκεια της συντήρησης του κρέατος των μυδιών για 90 ημέρες κάτω από τις παραπάνω αναφερόμενες συνθήκες η ολική μεσόφιλη χλωρίδα μειώθηκε κατά 1 log10 cfu/g, τα οξυγαλακτικά ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The following procedure for smoking and canning of smoked Mediterranean mussel’s meat (Mytilus galloproincialis) was developed and studied. The mussels from the mussel’s culture of the East Cost of Thermaikos bay were being washed in running water and steamed at 80oC for 10 min, in order to remove the shells. The mussel’s meat salted in a brine with 4% sodium chloride for 15min in a mussel’s / brine ratio 1:2, dried at 60-65oC for 13 min, and smoked at 65-80oC for 17min, with smouldering hard sawdust,13 min, smoked at vacuum packed in pouches and cold stored at 2-3oC. Steaming and smoking significantly (p<0.05) affected the chemical composition of mussel’s meat, reduced the TBA value, the total plate count and the lastic acid bacteria count and increased the TVBN, but had no effect (p>0.05) on pH value. During storage of mussels meat for 90 days under the above mentioned conditions the total plate count increased by 1 log10 cfu/g, the lactic acid bacteria count remained constant, the p ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/15106
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/15106
Εναλλακτικός τίτλος
Quality control and processing of mediterranean mussels (Mytilus galloprovincialis)
Συγγραφέας
Κυριαζή - Παπαδοπούλου, Άννα Γεώργιος
Ημερομηνία
2002
Ίδρυμα
Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ). Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών. Τμήμα Κτηνιατρικής. Τομέας Υγιεινής και Τεχνολογίας Τροφίμων Ζωϊκής Προελεύσεως. Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων Ζωϊκής Προελεύσεως
Εξεταστική επιτροπή
Μπλούκας Ιωάννης
Καραϊωάνογλου Πρόδρομος
Κοΐδης Παύλος-Ρωμύλος
Φώτης Γεώργιος
Αμβροσιάδης Ιωάννης
Μπάτζιος Χρήστος
Σούλτος Νικόλαος
Επιστημονικό πεδίο
Γεωργικές Επιστήμες
Κτηνιατρική
Λέξεις-κλειδιά
Αξιολόγηση; Μεταποίηση; Κάπνιση; Κονσερβοποίηση; Μεσογειακό μύδι
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
86 σ., εικ.