Αξιοποίηση παραπροϊόντων και ενναλακτικών πρώτων υλών για την παραγωγή καινοτόμων προϊόντων ζύμης

Περίληψη

Τα προϊόντα ζύμης είναι δημοφιλή σνακ, που καταναλώνονται παγκοσμίως, και τα οποία περιέχουν ως κύριο συστατικό τους το επεξεργασμένο (λευκό) αλεύρι σίτου. Λόγω της χαμηλής διατροφικής τους αξίας, θα μπορούσαν να αποτελέσουν ιδανικούς υποψήφιους για εμπλουτισμό με τοπικές πρώτες ύλες και αγροτικά υποπροϊόντα που προάγουν την υγεία (λειτουργικά συστατικά) καθιστώντας τα πιο υγιεινά και βιώσιμα. Ο κύριος στόχος της διατριβής ήταν η διερεύνηση των επιπτώσεων της μερικής υποκατάστασης σιταριού με εναλλακτικά συστατικά (αλεύρι από κριθάρι, ρεβίθι, λούπινο, ασπρομύτικο φασόλι και άφκο/φάβα Λήμνου) και γεωργικά υποπροϊόντα (αλεύρι από κουκούτσι σταφυλιού και πυρήνα ελιάς) στις ιδιότητες και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων αρτοποιίας. Η διατριβή επικεντρώθηκε κυρίως στα κράκερ ως είδη αρτοποιίας ευρείας κατανάλωσης. Συγκεκριμένα, η έρευνα αξιολόγησε τις ιδιότητες των προϊόντων σε όλα τα στάδια παραγωγής/επεξεργασίας τους (άλευρα, ζύμη και τελικό προϊόν). Επιπλέον, η χρήση βιώσιμων υλι ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

Bakery products are popular snack foods, consumed worldwide, which contain refined wheat flour as their main ingredient. Due to their low nutritional value, they could be used for enrichment with health-promoting local raw materials and by-products (functional ingredients) in order to make them healthier and more sustainable. The main goal of the thesis was to investigate the effects of partial wheat substitution with alternative ingredients (barley, chickpea, lupin, cowpea, and yellow split pea flours) and agricultural by-products (grape seed and olive stone flours) on the properties and quality characteristics of bakery products. The thesis focused mainly on crackers as commonly consumed bakery goods. Specifically, the research evaluated the properties of the products throughout their production/processing stages (flours, dough and final product). In addition, the use of sustainable packaging materials, in conjunction with enrichment with functional ingredients, was investigated for ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/54879
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/54879
ND
54879
Εναλλακτικός τίτλος
Utilization of by-products and alternative raw materials for production of innovative bakery products
Συγγραφέας
Γιαννούτσος, Κωνσταντίνος του Ανδρέας
Ημερομηνία
2023
Ίδρυμα
Πανεπιστήμιο Αιγαίου. Σχολή Περιβάλλοντος. Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής
Εξεταστική επιτροπή
Γκατζιώνης Κωνσταντίνος
Ιωάννου Ζαχαρίας
Σαρρής Δημήτριος
Καλούδης Ευστάθιος
Κουτελιδάκης Αντώνιος
Μουρτζίνος Ιωάννης
Ναζίρη Ελένη
Επιστημονικό πεδίο
Επιστήμες Μηχανικού και ΤεχνολογίαΆλλες Επιστήμες Μηχανικού και Τεχνολογίες ➨ Επιστήμη και Τεχνολογία τροφίμων
Λέξεις-κλειδιά
Λειτουργικά τρόφιμα; Κράκερ; Παραπροϊόντα
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Αγγλικά
Άλλα στοιχεία
εικ., πιν., γραφ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής για την χρονική περίοδο 07/2018 - 07/2023.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη για την χρονική περίοδο 07/2018 - 07/2023.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στους συνδεδεμένους στο σύστημα χρήστες οι οποίοι έχουν αλληλεπιδράσει με τη διδακτορική διατριβή. Ως επί το πλείστον, αφορά τις μεταφορτώσεις.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.