Μελέτη ποιοτικών χαρακτηριστικών κρασιών που προκύπτουν από συνοινοποίηση γλεύκους και χυμού από ρόδια

Abstract

Wine is one of the major beverages with important organoleptic and nutritional value. A large circle of economic activity is developed around this product. The search for new foods and beverages with innovative organoleptic and functional characteristics is a trend which is supported by the consumers.Pomegranate is a fruit with high amount in antioxidants and this doctoral thesis dealt with the idea of using pomegranate juice together with grape juice in the vinification for wine production. Experimental wines were produced from grape varieties widely cultivated in Greece, with the participation of pomegranate juice from “Wonderful” variety which is also grown in our country. The mixing ratio of grape juice and pomegranate juice at the beginning of the fermentation was 90% -10% and 70% -30% respectively.Vinification was followed by analysis of main chemical characteristics as alcohol content, pH, total acidity, free sulphite and antioxidant potential by calculating the total phenols (Folin-Ciocalteu method) and the binding capacity of free radical (DPPH method). A number of aromatic compounds were determined which have a significant contribution to the wine aroma. Finally organoleptic testing was done in the experimental wines. All these parameters were measured as a function of storage time lasted up to three years. Similar measurements were performed in reference wines which were produced only from grape juice.The presence of pomegranate in these experimental wines reduced the alcohol content and pH and increased the total acidity. The produced wines showed differences in the basic chemical parameters not only at the beginning of storage time but also during their maturation in the bottle. Based on the above findings, the wines with pomegranate juice showed better preservation levels and more desirable organoleptic characteristics in most cases.The comparison and the evolution of their nutritional value in terms of the antioxidant characteristics were also interesting; the presence of pomegranate in many cases even at low content (10%), increased the concentration of total phenols and the antioxidant activity.The results of this doctoral thesis can help in the production of innovative types of wines and simultaneously can contribute to a more extensive research on this kind of co-vinification of grape and pomegranate juice.

Το κρασί αποτελεί ένα από τα βασικότερα ευφραντικά το οποίο έχει σημαντική οργανοληπτική και διατροφική αξία. Η αναζήτηση νέων τροφίμων και ποτών με καινοτόμα οργανοληπτικά και βιολειτουργικά χαρακτηριστικά αποτελεί μία τάση η οποία στηρίζεται από τους καταναλωτές.Το ρόδι αποτελεί έναν καρπό με μεγάλη περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικές ουσίες και η παρούσα διδακτορική διατριβή ασχολήθηκε με την ιδέα της χρήσης του στην παραγωγή κρασιού με συνοινοποίησή του με χυμό σταφυλιού. Για τον σκοπό αυτό παράχθηκαν κρασιά από ευρέως καλλιεργούμενες ποικιλίες σταφυλιών στην Ελλάδα με την συμμετοχή χυμού ροδιού της ποικιλίας Wonderful η οποία επίσης καλλιεργείται στην χώρα μας. Η αναλογία ανάμειξης γλεύκους και χυμού ροδιού κατά την έναρξη της ζύμωσης ήταν 90%-10% και 70%-30% αντίστοιχα.Την οινοποίηση ακολούθησαν αναλύσεις βασικών χημικών χαρακτηριστικών όπως οι αλκοολικοί βαθμοί, το pH, η ολική οξύτητα, το ελεύθερο θειώδες αλλά και του αντιοξειδωτικού δυναμικού μέσω του υπολογισμού των ολικών φαινολών (μέθοδος Folin-Ciocalteu) και της ικανότητας δέσμευσης της ελεύθερης ρίζας DPPH*. Ακόμη προσδιορίστηκε ένας αριθμός αρωματικών ενώσεων οι οποίες έχουν σημαντική συμβολή στην διαμόρφωση του αρώματος των κρασιών. Τέλος πραγματοποιήθηκε οργανοληπτικός έλεγχος των καινοτόμων κρασιών. Όλες αυτές οι παράμετροι μετρήθηκαν σε συνάρτηση με τον χρόνο αποθήκευσης και διήρκεσαν έως και τρία χρόνια. Αντίστοιχες μετρήσεις πραγματοποιήθηκαν και σε κρασιά-μάρτυρες τα οποία είχαν παραχθεί μόνο από χυμό σταφυλιού.Η παρουσία του ροδιού στα καινοτόμα κρασιά ελάττωσε τον αλκοολικό βαθμό και το pH και αύξησε την ολική οξύτητα. Παράχθηκαν κρασιά με διαφορές στις βασικές τους χημικές παραμέτρους όχι μόνο στην αρχή της αποθήκευσης τους αλλά και κατά την ωρίμανσή τους σε φιάλη. Με βάση τα παραπάνω ευρήματα, στα κρασιά με χυμό ροδιού παρατηρήθηκαν στις περισσότερες περιπτώσεις καλύτερα επίπεδα συντήρησης και περισσότερο επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.Η σύγκριση και η εξέλιξη της διατροφικής τους αξίας όσον αφορά τα αντιοξειδωτικά τους χαρακτηριστικά παρουσίασε επίσης ενδιαφέρον καθώς το ποσοστό ροδιού σε πολλές περιπτώσεις ακόμη και σε μικρή περιεκτικότητα (10%), αύξησε εμφανώς την συγκέντρωση των ολικών φαινολών όπως και την ικανότητα δέσμευσης της ελεύθερης ρίζας DPPH*.Τα αποτελέσματα της παρούσας διδακτορικής διατριβής μπορούν να βοηθήσουν στην δημιουργία καινοτόμων τύπων κρασιών και ταυτόχρονα να συνεισφέρουν σε μία πιο εκτεταμένη έρευνα πάνω στην συνοινοποίηση γλεύκους και χυμού ροδιού.