Εκτίμηση των φυσικοχημικών και των μικροβιολογικών παραμέτρων της σάρκας του σαυριδίου, ανάλογα με την εποχή του έτους, με σκοπό την αξιοποίησή της για την παρασκευή ιχθυοσκευασμάτων

Abstract

The seafood processing industry has to deal with the considerable intrinsic variability that occurs within a population of harvested fish. Processors need to know the nature of the raw material before the techniques of chilling, freezing, smoking or canning can be correctly applied. The aim of this work was to determine the physicochemical parameters and microbiological quality of Mediterranean horse mackerel (Trachurus mediterraneus) muscle during the year and the consequent advantages or disadvantages in processing the raw material. The seasonal intrinsic variability of the North Aegean Sea Mediterranean horse mackerel (T. mediterraneus) population have been studied from monthly samples taken from the Greek purse-seine fishery over a four-year period (2001-2005). The length and weight frequency distributions differed significantly by season, the highest mean lengths and weights attained in spring and the lowest in autumn. Length-weight relationships were determined on a monthly and annual basis and there were found monthly variations on the allometry coefficient. The differences between the coefficient obtained for annual data and the coefficients for each month were not significant in 50% of the cases. The b values obtained both in this study and some of the previously reported in the Mediterranean Sea and other Greek waters were compared, showing basic similarities and minor spatial variation. The seasonal cycle in Mediterranean horse mackerel condition appears to be related to the reproductive cycle of the fish. Values of muscle yield ranged between 23.33% and 33.07% (mean value: 28.48±2.49%), but variations within seasons were not significant. A total of 360 samples were examined (30 samples per month) during two years (November 2001- November 2003) in order to determine the chemical composition and the microbiological quality of Mediterranean horse mackerel (Trachurus mediterraneus) muscle during the year. Fish were caught in the coastal waters of Chalkidiki peninsula (North Greece). Proximate composition of the muscle during the year resulted in: water 76.8±1.39%, proteins 20.3±0.68%, fat 1.3±1.08% and ash 1.5±0.08%. In March, April and May an increase in fat content of the muscle (2.5%, 2.8% and 2.1% respectively) and a decrease in water content of the muscle (below 75.9%) were observed. On the contrary, fat content showed a decrease in September and October (0.4% and 0.6% respectively), while water content of the muscle increased during these months (78.2% and 77.6% respectively). The protein content of the muscle remained at high values, while the ash content was almost constant during the year. The mean value of muscle pH was 6.38±0.16; extreme values (<6 or >7) of muscle pH were not observed. Total Viable Bacteria, Shewanella putrefaciens and Pseudomonas spp. were used as microbial indices to evaluate the microbiological quality of the muscle. Mean counts of Total Viable Bacteria, Shewanella putrefaciens and Pseudomonas spp. during the year were: 4.01±0.38 log10 cfu/g, 2.37±0.43 log10 cfu/g and 3.34±0.27 log10 cfu/g respectively. The variations of the values within seasons are minimal and significant homogeneity in the chemical composition and microbiological quality of Mediterranean horse mackerel muscle is observed. This is an important advantage in processing of the raw material. Sensory, physicοchemical and microbiological analyses were carried out on Mediterranean horse mackerel and blue jack mackerel in order to determine quality changes during storage in ice. Sensory results indicated that whole Mediterranean horse mackerel and blue jack mackerel used in this trial had a shelf-life of 10 and 7 days respectively. Fishtester and Fishchecker measurements showed that the quality of blue jack mackerel had deteriorated more rapidly. The pH of Mediterranean horse mackerel muscle was consistently lower than the pH of blue jack mackerel muscle during the storage period. The pH values of both species muscle increased gradually with time and pH value equal to 7 had almost coincided with the end of shelf-life. Bacterial loads in both fish species muscle remained rather low prior to day 10 (<6 log10cfu/g). The longer shelf-life of Mediterranean horse mackerel as determined by sensory evaluation was not reflected in microbiological results suggesting that the difference was due to lower rate of autolysis rather than to reduced microbial activity. The quality changes of Mediterranean horse mackerel muscle kept under vacuum during 20 months of frozen storage at -18°C were studied. Analyses included physicochemical and chemical changes, lipid hydrolysis and oxidation damage, and sensory acceptance. Attribute scores (appearance, texture, odor, flavor) were found to be at a level of acceptance during almost 16 months. Water holding capacity decreased significantly over the first eight months of frozen storage while pH values did not lead to good correlation with the storage time. Lipid hydrolysis developed gradually up to 8 months while free fatty acids remained relative constant between 10 and 18 months...

Τα τεχνολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός ιχθυοσκευάσματος επηρεάζονται από τη φύση της πρώτης ύλης. Ο τεχνολόγος των αλιευμάτων πρέπει πάντα να λαμβάνει υπόψη τις σημαντικές διαφορές από είδος σε είδος ψαριού όσον αφορά στη δομή και στη γενικότερη μορφολογία τους, στη βασική τους χημική σύσταση και στη μικροβιολογική τους κατάσταση. Επιπλέον, έχει αποδειχτεί ότι ακόμη και σε ψάρια του ίδιου είδους παρατηρούνται διαφορές ανάλογα με την εποχή του έτους, οι οποίες οφείλονται κυρίως στα διαφορετικά στάδια του κύκλου αναπαραγωγής των ψαριών. Έχοντας υπόψη τα παραπάνω, και με απώτερο σκοπό την ορθότερη αξιοποίηση του σαυριδιού (Trachurus mediterraneus, κοινώς ασπροσαύριδο), στην εργασία αυτή μελετήθηκε αρχικά η μεταβολή των φυσικοχημικών και των μικροβιολογικών παραμέτρων της σάρκας του σαυριδιού, το οποίο προέρχεται από τη θαλάσσια περιοχή της Χαλκιδικής, κατά τη διάρκεια του έτους. Συγκεκριμένα, η μελέτη της επίδρασης της εποχής του έτους στα σωματομετρικά χαρακτηριστικά των σαυριδιών έδειξε ότι υπάρχουν στατιστικώς σημαντικές διαφορές μεταξύ των κατανομών συχνοτήτων του ολικού μήκους του σώματος και του σωματικού βάρους των σαυριδιών. Οι ανώτερες μέσες τιμές του ολικού μήκους του σώματος και του σωματικού βάρους των σαυριδιών παρατηρήθηκαν την άνοιξη και οι αντίστοιχες κατώτερες μέσες τιμές το φθινόπωρο. Η σχέση μεταξύ του μήκους και του βάρους των σαυριδιών εκτιμήθηκε τόσο σε μηνιαία όσο και σε ετήσια βάση. Η τιμή του συντελεστή παλινδρόμησης b της σχέσης μήκους-βάρους παρουσίαζε διακυμάνσεις από μήνα σε μήνα, αλλά η ετήσια τιμή του συντελεστή παλινδρόμησης b ήταν αντιπροσωπευτική σχεδόν για το 50% των αντίστοιχων μηνιαίων τιμών. Η σύγκριση των συντελεστών παλινδρόμησης b της ετήσιας σχέσης μήκους-βάρους έδειξε στατιστικώς σημαντικές διαφορές αλλά και ομοιότητες μεταξύ της έρευνάς μας και άλλων ερευνών που είχαν ως αντικείμενο τα σαυρίδια άλλων ελληνικών θαλασσών και της Μεσογείου. Η κατάσταση ευρωστίας των σαυριδιών φαίνεται να σχετίζεται με τον αναπαραγωγικό τους κύκλο. Οι τιμές της απόδοσης σε σάρκα κυμάνθηκαν μεταξύ 23,33% και 33,07% (μέση τιμή: 28,48±2,49%), αλλά δε βρέθηκαν στατιστικώς σημαντικές διαφορές από εποχή σε εποχή. Στη συνέχεια μελετήθηκε η χημική σύσταση και η μικροβιολογική κατάσταση της σάρκας του σαυριδιού κατά τη διάρκεια του έτους. Η μέση χημική σύσταση της σάρκας του T. mediterraneus ήταν: υγρασία 76,8±1,39%, πρωτεΐνες 20,3±0,68%, λίπος 1,3±1,08% και τέφρα 1,5±0,08%. Τους μήνες Μάρτιο, Απρίλιο και Μάιο η μέση λιποπεριεκτικότητα της σάρκας ήταν υψηλότερη και έφτασε το 2,5%, 2,8% και 2,1% αντίστοιχα. Τους ίδιους μήνες η περιεκτικότητα της σάρκας σε υγρασία ήταν χαμηλότερη και δεν ξεπέρασε κατά μέσο όρο το 75,9%. Τους μήνες Σεπτέμβριο και Οκτώβριο η μέση περιεκτικότητα της σάρκας σε λίπος ήταν 0,4% και 0,6% αντίστοιχα και τα ποσοστά της υγρασίας ήταν κατά μέσο όρο 78,2% και 77,6% αντίστοιχα. Η περιεκτικότητα της σάρκας σε πρωτεΐνες και τέφρα παρέμεινε σχεδόν η ίδια σε όλους τους μήνες του έτους. Για την εκτίμηση της μικροβιολογικής ποιότητας της σάρκας του σαυριδιού T. mediterraneus έγινε καταμέτρηση του πληθυσμού της Ολικής Αερόβιας Χλωρίδας, της Shewanella putrefaciens και των Pseudomonas spp. Οι δύο τελευταίοι μικροοργανισμοί ορίζονται ως ειδικοί μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλοιώσεις (Specific Spoilage Organisms-SSO) στα νωπά ψάρια. Ο πληθυσμός της Ολικής Αερόβιας Χλωρίδας ήταν κατά μέσο όρο 4,01±0,38 log10 cfu/g, των Pseudomonas spp. 3,34±0,27 log10 cfu/g και της Shewanella putrefaciens 2,37±0,43 log10 cfu/g. Όπως φαίνεται από τα αποτελέσματα, οι μεταβολές των κλιματολογικών συνθηκών κατά τη διάρκεια του έτους δεν είναι σε θέση να επηρεάσουν το αρχικό μικροβιακό φορτίο στη σάρκα των ψαριών. Επιπλέον, η σημαντική ομοιογένεια της σάρκας των ψαριών του είδους T. mediterraneus ως προς τη χημική σύσταση και τη μικροβιολογική της κατάσταση, δείχνει ότι θα μπορούσε να αποτελέσει μία πρώτη ύλη κατάλληλη για μεταποίηση ανεξάρτητα από την εποχή του έτους. Στα πλαίσια της ίδιας έρευνας πραγματοποιήθηκε η εκτίμηση της ποιότητας των σαυριδιών T. mediterraneus και T. picturatus (μαυροσαύριδο) κατά τη διάρκεια της συντήρησής τους σε πάγο. Η εκτίμηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των ψαριών με τη «μέθοδο EC», έδειξε ότι τα ψάρια των ειδών T. mediterraneus και T. picturatus καθίστανται ακατάλληλα μετά από 10 και 7 ημέρες συντήρησης, αντίστοιχα. Παρομοίως, η μέτρηση των ηλεκτρικών πεδίων της επιφάνειας των ψαριών με τις συσκευές «Fish tester» και «RT-Fishchecker» έδειξε ότι τα ψάρια του είδους T. mediterraneus παρουσίαζαν χαμηλότερους ρυθμούς αποσύνθεσης. Επίσης, η τιμή του pH της σάρκας του T. picturatus ήταν υψηλότερη από την αντίστοιχη του T. mediterraneus καθ’ όλη τη διάρκεια της συντήρησής τους...