Νέα τεχνολογία παρασκευής γύρου και μελέτη των παραγόντων που επιδρούν στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του παραγόμενου προϊόντος

Περίληψη

Στη παρούσα διατριβή, στο Πρώτο Μέρος (Κεφάλαια 1 και 2) έγινε μια βιβλιογραφική ανασκόπηση θεμάτων που αφορούν στο γύρο και τα συναφή προϊόντα και την τεχνολογία παρασκευής τροφίμων με τα «συστήματα θερμικής επεξεργασίας-ψύξης» (cook-chill systems), μεταξύ των οποίων συγκαταλέγεται και το «σύστημα θερμικής επεξεργασίας υπό κενό» (sous vide). Επίσης, εξετάστηκαν θέματα που αφορούσαν στα προϊόντα με βάση το κρέας με μειωμένη και/ή χαμηλή λιποπεριεκτικότητα (“Reduced fat” / “Low fat” meat products). Στο Δεύτερο Μέρος παρουσιάζονται τα αποτελέσματα της πειραματικής έρευνας που πραγματοποιήθηκε: ¦ Χρησιμοποιώντας μια τεχνολογία παρασκευής, η οποία στηρίζεται στις βασικές αρχές των τροφίμων sous vide, διερευνήθηκε η επίδραση της ποσότητας προσθήκης του άλατος, του νερού και του ελαίου, με ή χωρίς την προσθήκη φωσφορικών αλάτων, στην απόδοση σε τελικό προϊόν και στη χημική σύνθεση, στη δύναμη κοπής (shear force value) και στην τιμή του pH του παραγόμενου προϊόντος. Μια ομάδα από 10 εκπα ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

In the present thesis the First Part (Chapters 1 and 2) is devoted to a literature review concerning gyros and similar meat products, and the food preparation technology with cook-chill systems, among which is the technology sous vide. Subjects regarding “Reduced” and “Low-fat” meat products were also examined. In the Second Part the experiment of the thesis is presented. The studies and their findings are as follows: ¦ Using a production technology based in the principles of sous vide technology, the effect of percentage of salt, water and oil addition, with or without the addition of phosphates, were tested in order the ideal addition to be determined. The under assessment parameters were the processing yield, chemical composition, pH and shear-force values. A 10-member panel evaluated the sensory attributes of the product (Chapter 3). Yield was 71.94% when salt and water were added in 1.5% and 15%, respectively. The addition of phosphates did not increase the yield. On the contrary, ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/15349
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/15349
Εναλλακτικός τίτλος
A new production technology for gyros and study of parameters affecting the quality of the final product
Συγγραφέας
Πεξαρά, Ανδρεάνα Στυλιανός
Ημερομηνία
2005
Ίδρυμα
Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ). Σχολή Κτηνιατρική. Τομέας Υγιεινής και Τεχνολογίας Τροφίμων Ζωϊκής Προελεύσεως. Εργαστήριο Τεχνολογίας Προϊόντων Ζωϊκής Προελεύσεως
Εξεταστική επιτροπή
Κοϊδης Παύλος
Μπάτζιος Χρήστος
Μπλούκας Ιωάννης
Μποτζόγλου Νικόλαος
Αμβροσιάδης Ιωάννης
Παπαγιάννη Μαρία
Παπαβέργου Αικατερίνη
Επιστημονικό πεδίο
Γεωργικές Επιστήμες
Κτηνιατρική
Λέξεις-κλειδιά
Γύρος; Τεχνολογία παρασκευής; Άλμη; Φωσφορικά άλατα; Καλαμποκέλαιο; Προϊόντα κρέατος μειωμένης λιποπεριεκτικότητας; Συστήματα θερμικής επεξεργασίας - ψύξης; Ικανότητα συντήρησης
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
207 σ., εικ.