Αξιολόγηση του οργανοληπτικού χαρακτήρα αποσταγμάτων με επίκεντρο τα αποστάγματα στέμφυλων: σύγκριση διαφορετικών μεθόδων οργανοληπτικής αξιολόγησης και συσχέτιση με την χημική σύσταση των προϊόντων

Abstract

Grape marc spirits, compose a traditional yet timeless product category of beverages, with increasing relevance in the Greek and international spirits markets. Nevertheless, research on the sensory aspects of those products, particularly regarding the Greek spirits is limited. This research provides a detailed understanding of Greek grape marc spirits (Tsipouro and Tsikoudia), focusing on their volatile composition, sensory characteristics, and classification methodologies. Firstly, headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography–mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) identified over 200 volatile compounds, including higher alcohols, esters, acids, and terpenes, in 39 samples from eight major geographical regions. Chemometric analysis using partial least squares discriminant analysis (PLS-DA) achieved 76.92% accuracy in classifying samples by geographical origin and 100% accuracy for three out of four Protected Geographical Indication (PGI), with the Tyrnavos region showing the most distinctive separation. Another study explored the potential of attenuated total reflectance–Fourier transform infrared (ATR-FTIR) spectroscopy combined with chemometrics as a rapid classification tool. This approach demonstrated high accuracy, correctly classifying 89.5% of products from northern regions and 83.3% from southern regions. Moreover, it achieved a 95% accuracy in identifying double-distilled products, highlighting its utility for quick and non-destructive analysis. An additional distinction that emerged was between the PGI distillates of Crete (Tsikoudia) and those of other PGI regions (Tsipouro). Focusing on sensory evaluation, the combination of Polarized Projective Mapping (PPM) and Ultra Flash Profiling (UFP) allowed the first profiling of Greek grape marc spirits in terms of sensory attributes. These methods revealed that grape variety was the primary factor influencing sensory differentiation, while distillation style also had a significant impact. Clear clusters were observed based on these variables, with the methods collectively explaining 39.7% and 43.1% of the variance in sensory data, respectively. This classification approach demonstrated the feasibility of linking sensory attributes to production aspects, such as grape varieties, distillation techniques, and geographical origin. Furthermore, after enriching the original product set with spirits from Cyprus (Zivania) and Italy (Grappa), a sensory wheel was developed. This was achieved through integration of Check-All-That-Apply (CATA), Rate-All-That-Apply (RATA), and Ultra Flash Profile (UFP) methods, while using a panel of trained wine assessors. Forty five (45) unique sensory descriptors across aroma, taste, and mouthfeel were identified, and were further organized into primary and secondary categories, resulting in a practical tool for quality control and product differentiation. Those multidisciplinary approaches advance the scientific understanding of Greek grape marc spirits, offering valuable tools for authentication, quality assurance, and market communication. They underline the unique qualities of these traditional products, supporting their promotion and recognition in local and international markets

Τα αποστάγματα στεμφύλων σταφυλής, αποτελούν μια παραδοσιακή αλλά και διαχρονική κατηγορία ποτών με ανοδικές προοπτικές στην Ελληνική αλλά και διεθνή αγορά. Παρόλα αυτά, η εμπεριστατωμένη γνώση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών αυτών των προϊόντων μέχρι σήμερα είναι αρκετά περιορισμένη, ειδικά όσον αφορά τα Ελληνικά προϊόντα. Στην παρουσα μελέτη παρουσιάζεται λεπτομερής ανάλυση των Ελληνικών αποσταγμάτων στέμφυλων σταφυλιών (Τσίπουρο και Τσικουδιά), εστιάζοντας στη σύσταση των πτητικών ενώσεων, των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, και διαφόρων μεθόδων ταξινόμησης αυτών. Χρησιμοποιώντας ως μέθοδο εκχύλισης την μικροεκχύλιση στερεής φάσης σε συνδυασμό με αέρια χρωματογραφία-φασματομετρία μαζών (HS-SPME-GC-MS) ταυτοποιήθηκαν περισσότερες από 200 πτητικές ενώσεις, συμπεριλαμβανομένων ανώτερων αλκοολών, εστέρων, οξέων και τερπενίων, σε 39 δείγματα μη αρωματισμένων και μη παλαιωμένων αποσταγμάτων στεμφύλων, από οκτώ μεγάλες γεωγραφικές περιοχές. Η χημειομετρική ανάλυση μέσω της διακριτικής ανάλυσης μερικών ελαχίστων τετραγώνων (PLS-DA) πέτυχε ακρίβεια 76,92% στην ταξινόμηση των δειγμάτων ανά γεωγραφική προέλευση και 100% ακρίβεια για τρεις από τις τέσσερις περιοχές Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), με την περιοχή του Τυρνάβου να παρουσιάζει τη μεγαλύτερη διακριτότητα. Ακολούθως αξιολογήθηκε η δυνατότητα της φασματοσκοπίας υπερύθρων με αποσβένουσα ολική ανάκλαση (ATR-FTIR) σε συνδυασμό με χημειομετρία ως ένα ταχύ εργαλείο ταξινόμησης. Αυτή η προσέγγιση έδειξε υψηλή ακρίβεια, ταξινομώντας σωστά το 89,5% των προϊόντων από τον Βορρά και το 83,3% από τον Νότο. Επιπλέον, πέτυχε ακρίβεια 95% στην ταυτοποίηση προϊόντων διπλής απόσταξης. Ένας επιπλέον διαχωρισμός που προέκυψε ήταν των αποσταγμάτων Κρήτης (Τσικουδιά), σε σχέση με τιςυπόλοιπες ΠΓΕ περιοχές (Τσίπουρο). Εστιάζοντας στην οργανοληπτική αξιολόγηση, ο συνδυασμός της Προβολικής Χαρτογράφησης με χρήση πόλων (PPM) και της Πολύ Σύντομης Περιγραφής (UFP) επέτρεψε την πρώτη αισθητηριακή χαρτογράφηση των Ελληνικών αποσταγμάτων στεμφύλων σταφυλής. Αυτές οι μέθοδοι αποκάλυψαν ότι η ποικιλία σταφυλιών ήταν ο κύριος παράγοντας που επηρέασε την αισθητηριακή διαφοροποίηση, ενώ ο τρόπος απόσταξης είχε επίσης σημαντική επίδραση. Παρατηρήθηκαν σαφείς ομάδες προϊόντων βάσει αυτών των παραμέτρων, με τις μεθόδους να εξηγούν συνολικά το 39,7% και 43,1% της διακύμανσης των αισθητηριακών δεδομένων, αντίστοιχα. Αυτή η ταξινομική προσέγγιση απέδειξε τη δυνατότητα σύνδεσης των αισθητηριακών χαρακτηριστικών των προϊόντων, με παραμέτρους όπως οι ποικιλίες σταφυλιών, οι τεχνικές απόσταξης και η γεωγραφική προέλευση. Επιπλέον, αναπτύχθηκε ένας αισθητηριακός τροχός για την γενικότερη κατηγορία των μη αρωματισμένων και μη παλαιομένων αποσταγμάτων στεμφύλων, εμπλουτίζοντας τον αρχικό αριθμό δειγμάτων, με δείγματα από την Κύπρο (Ζιβανίες) και την Ιταλία (Grappa). Mέσω της ενσωμάτωσης των μεθόδων Σημειώστε/ Βαθμολογήστε όλα όσα ισχύουν και Πολύ Σύντομη Περιγραφή, ταυτοποιήθηκαν 45 μοναδικοί αισθητηριακοί περιγραφείς για το άρωμα, τη γεύση και την υφή. Αυτοί οι όροι οργανώθηκαν σε κύριες και δευτερεύουσες κατηγορίες, δημιουργώντας ένα πρακτικό εργαλείο για τον ποιοτικό έλεγχο και τη διαφοροποίηση των προϊόντων. Αυτές οι διεπιστημονικές προσεγγίσεις προωθούν την επιστημονική κατανόηση των Ελληνικών αποσταγμάτων στέμφυλων, παρέχοντας πολύτιμα εργαλεία για την πιστοποίηση, τη διασφάλιση ποιότητας και την επικοινωνία με την αγορά. Υπογραμμίζουν την μοναδικότητα αυτών των παραδοσιακών αποσταγμάτων, υποστηρίζοντας την προώθηση και αναγνώρισή τους σε τοπικό και διεθνές επίπεδο.