Μελέτη φυσικοχημικών χαρακτηριστικών πρωτεϊνικών παρασκευασμάτων από σαλιγκάρια του είδους Cornu aspersum και εφαρμογές τους στην παρασκευή τροφίμων

Abstract

Τhe present work aimed at the study of the dehydration of snail meat Cornu aspersum, the most commonly farmed snail species in Greece, in regards to its characterization and exploitation in suitable food systems. The first objective was to obtain snail meat preparations through the utilization of common pre-consumption practices, such as mucus removal. The resulting preparations were characterized in terms of their proximate composition, highlighting their high protein and low-fat content thus confirming the existing literature data. The evaluation of their structural and physicochemical properties, analyses that were conducted for the first time in this matrix, revealed an open protein structure with scattered lipid droplets which exhibited remarkable solvent binding capacity. The investigation of changes induced by thermal treatment of the preparations at different temperatures was set as the second goal. The process used to obtain snail meat without mucus did not appear to have any effect on the lipid oxidation. The lipid fraction of the preparations mainly consisted of polyunsaturated fatty acids, which during thermal treatment triggered changes in the volatile profile leading to the formation of a wide range of aldehydes and ketones. Protein digestibility was closely related to protein solubility and secondary structure, noting a small but significant decrease after thermal treatment at higher temperature. The final objective of this thesis was the incorporation of snail meat particles into a gellan gum fluid gel, as a precursor model of a ready-to-eat soup type of food product. The fluid gel formation mechanism was influenced by the presence of snail meat particles as well as the pH value and the sodium chloride concentration. The fluid gel system appeared to stabilize the insoluble snail meat particles for a longer period under slightly acidic and low-salt conditions.

Ο κύριος σκοπός της παρούσας διατριβής ήταν η μελέτη της αφυδάτωσης του κρέατος σαλιγκαριού Cornu aspersum, του κατ’ εξοχήν εκτρεφόμενου είδους σαλιγκαριού στην Ελλάδα, με στόχο τον χαρακτηρισμό αλλά και την αξιοποίησή του σε συστήματα τροφίμων. Ο πρώτος στόχος ήταν η παραλαβή παρασκευασμάτων κρέατος σαλιγκαριού μέσω της αξιοποίησης κοινών πρακτικών που εφαρμόζονται πριν την κατανάλωσή τους, όπως είναι η απομάκρυνση της βλέννας. Τα παρασκευάσματα που προέκυψαν χαρακτηρίστηκαν ως προς τη χημική τους σύσταση, αποτυπώνοντας έτσι την υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες ταυτόχρονα με τη χαμηλή περιεκτικότητάς τους σε λίπος, επιβεβαιώνοντας τα υπάρχοντα βιβλιογραφικά δεδομένα. Η αξιολόγηση των μορφολογικών και φυσικοχημικών τους χαρακτηριστικών, η οποία πραγματοποιείται για πρώτη φορά στο συγκεκριμένο υπόστρωμα, αποκάλυψε μια ανοικτή δομή μυϊκών ινών με διάσπαρτα σωματίδια λίπους, η οποία παρουσιάζει υψηλή ικανότητα συγκράτησης διαλυτών. Δεύτερο στόχο αποτέλεσε η διερεύνηση των μεταβολών που προκαλούνται από τη θερμική επεξεργασία των παρασκευασμάτων κάτω από διαφορετικές θερμοκρασίες. Η διαδικασία παραλαβής του παρασκευάσματος κρέατος σαλιγκαριού χωρίς τη βλέννα φάνηκε να μην προκαλεί κάποια οξειδωτική επιβάρυνση στο προκύπτον παρασκεύασμα. Το λίπος των παρασκευασμάτων αποτελείται κατά κύριο λόγο από πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία κατά τη θερμική επεξεργασία πυροδοτούν μεταβολές στο αρωματικό προφίλ οδηγώντας στον σχηματισμό μεγάλου αριθμού αλδεϋδών και κετονών. Η πεπτικότητα της πρωτεΐνης των παρασκευασμάτων ήταν στενά συνδεδεμένη τόσο με τη διαλυτότητα όσο και με τη δευτεροταγή δομή της πρωτεΐνης τους, σημειώνοντας μια μικρή αλλά σημαντική μείωση κατά τη θερμική επεξεργασία σε υψηλότερη θερμοκρασία. Τελικός στόχος της διατριβής, ήταν η μελέτη της ενσωμάτωσης των σωματιδίων κρέατος σαλιγκαριού σε ένα σύστημα ρευστής πηκτής κόμμεος τζελάνης, ως ένα πρόδρομο μοντέλο ενός προϊόντος τύπου στιγμιαίας σούπας. Ο μηχανισμός σχηματισμού της ρευστής πηκτής φάνηκε να επηρεάζεται τόσο από την παρουσία των σωματιδίων του κρέατος σαλιγκαριού χωρίς βλέννα όσο και από την τιμή pH αλλά και την περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο. Το σύστημα ρευστής πηκτής φάνηκε να σταθεροποιεί τα αδιάλυτα σωματίδια κρέατος σαλιγκαριού για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε ελαφρώς όξινες και χαμηλής αλατοπεριεκτικότητας συνθήκες.